На юге ценят страсть во всем, и пламенная любовь к своему делу не исключение. Владелец, идейный вдохновитель и шеф-повар гастропроектов «Селфи Бургер» и «Селфи Бранч» (а также номинант на премию «Что Где Есть на побережье 2021»!) Павел Кузнецов рассказал, как бунтарский дух и гуманизм стали философией его авторской кухни.
Поварская профессия передалась вам по крови, но образование вы изначально получили не кулинарное, а техническое. Как так вышло?
Мне c детства нравилось готовить, но я и предположить не мог, что это станет моей профессией. Ребенком кем только не мечтаешь быть! Выбирал, на кого пойти, словно пальцем в небо: сначала подал документы на бухгалтера, но учиться не стал. Сейчас бы пригодилось! (Смеется.) В итоге окончил мясомолочный техникум, поэтому знаю много о хранении продуктов. А ведь это самое важное на кухне — качественное сырье!
На кухне «Селфи Бургер» и «Селфи Бранч» почти все свое. Это принцип? Не проще закупать у поставщиков?
Да, это наша принципиальная позиция: мы печем свою бургерную булочку и хлеб, делаем соусы и котлеты. Одинаковые продукты от поставщиков делают блюда идентичными, а рестораны теряют свою особенность. Можно менять местами ингредиенты, но суть и вкус останутся теми же. А выпекая свою булочку, ты делаешь ее уникальной. Хочешь — меняешь технологию, изобретаешь.
Вы услышали наши молитвы и открыли «Селфи Бранч»: место, где завтраки сервируют с 8 утра до 8 вечера. Почему именно они отлично заходят в любое время?
Виновата урбанизация. Люди все чаще работают по свободному графику, и, проснувшись после обеда, человек хочет сырников или яичницу, у него утро. Зачастую, приходя в ресторан или кафе, он не может получить свой любимый завтрак: сервировать его заканчивают в 10 утра. Поэтому наша философия — это вкусный, плотный и красивый бранч целый день! Например, хлеб бриошь, обжаренный в яйце, с топом из креветки или лосося и яйцом пашот — необычное сочетание на классической основе. Мы подстраиваемся под новый ритм жизни.
Свой стиль вы характеризуете как авторский фьюжн. Расшифруйте!
Фьюжн — это сочетание кухонь, кулинарных традиций, а также фантазия и умение работать в разных техниках. У японской гастрономии я перенял технологию стир-фрай: это когда овощи, благодаря быстрой обжарке, хрустят и сохраняют все полезные свойства. Совмещаем, например, кавказскую и японскую кухню — получаем гедза с бараниной. Это необычно и вкусно! Мне интересен фьюжн как разрыв шаблона в кулинарии, за ним будущее.
Вы постоянно экспериментируете: ферментировали картофель фри, пекли хлеб по старорусским рецептам. Для шефа это развлечение или часть саморазвития?
Не развиваться для меня — это не просто остановиться на достигнутом. Это деградировать, особенно в такой быстро меняющейся сфере, как кулинария. Сейчас как раз готовим осеннее меню, где будут и другие ферментированные продукты, в которых сохранены полезные вещества, а привычная вкусовая палитра раскрывается по-новому. Тот же ферментированный картофель фри — это блюдо без крахмала и сахара, при этом он потрясающе хрустит, и у него богатый вкус.
Вы один из тех харизматичных шефов, про которых говорят «рок-звезда от гастрономии». Повар должен быть нетривиальной личностью, чтобы такой же была его кухня?
Я думаю, шеф-повар должен быть бунтарем, подходить к готовке с эмоциями и страстью, передавая их через блюдо. Невозможно вкусно готовить и не любить вкусно поесть, видя в еде исключительно биоресурс и способ подзарядки. Мне кажется, настоящий кулинар всегда думает о том, как улучшить уже вкусное блюдо. Правда, бывает сложно остановиться. (Смеется.) Вот — блюдо уже законченное, но я не могу сказать, что это его лучшая версия. Лучшая будет завтра.
Что на профессиональном горизонте?
Все секреты разглашать не будем, но приоткроем завесу тайны. Скоро запуск стритфуда в стиле кэжуал: это будет повседневная еда, вкусная, как в ресторане, но более доступная. Миссия этого направления — дать возможность качественно есть каждый день, независимо от того, где ты, с кем ты, с животными или без, как ты одет — ведь на улице дресс-код не действует. Соответственно, и охват будет шире: скоро все будут стоять в очереди за нашими бургерами и ферментированной картошкой фри! (Смеется.)
Текст: Ольга Кондратьева
Фото: Олеся Бармута
Комментарии (0)