23 сентября 2017 года на международном форуме Gastronomist в Стамбуле впервые была представлена программа развития и продвижения Black Sea Cuisine — эта дата официально считается днем рождения объединенной черноморской кухни. Гильдия шеф-поваров побережья не могла оставить четвертую годовщину без внимания и в честь этого события провела открытый мастер-класс «Шефы для шефов» на новой профессиональной площадке Chef’s Table.
Спустя несколько насыщенных лет работы над формированием и развитием бренда «черноморская кухня» можно смело сказать: многое уже сделано и есть конкретные и очевидные результаты.
В качестве отдельной кулинарной категории черноморскую кухню можно определить как совокупность блюд, ингредиентов, специй, а также рецептов, оборудования, техник и способов приготовления, наиболее типичных для всего Черноморского побережья. Иными словами, черноморская кухня — это не сумма всех блюд, характерных для побережья, а тщательно подобранная, ограниченная выборка наиболее общих и наиболее приемлемых для продвижения, имеющих шансы на международный успех. Черноморская кухня должна быть простой, вкусной и недорогой.
Цель программы развития и продвижения в том, чтобы к 2025-му году черноморская кухня вошла в топ-20 кухонь мира, став узнаваемой, признанной и структурированной. Ее дорожная карта состоит из нескольких этапов, и с некоторыми из них мы уже справились. Например, на сегодняшний момент из общей базы данных, сформированной к марту 2020 года и включающей в себя более 650 наименований, выделено краткое объединенное меню, на котором и будет строиться архитектура бренда «черноморская кухня».
В перечень вошло всего около 50 блюд. Основными продуктами, составляющими их ядро, считаются баклажаны, томаты, сладкий перец, чеснок и грецкие орехи. Из молочных продуктов выделяют йогурт, сливочное масло, рассольные сыры, сыры группы паста филата; из ягод — инжир и виноград; из мясной продукции — баранину, говядину и цыпленка. Никакой свинины! Особое место занимает фасоль во всем ее многообразии, важной составляющей являются яйца. Рыба, как ни прискорбно, находится в конце списка — в отличие от средиземноморской кухни, где она в первых рядах. Дело в том, что в Черном море ее очень мало, и тот же калкан, известный как черноморская камбала, находится на грани исчезновения — конечно, он не может войти в перечень основного меню. А вот с хамсой дело обстоит по-другому, поэтому она включена в базу — наряду с барабулей, мидиями и рапаной.
Впереди разработка рецептурного справочника, интеграция в процесс причерноморских локальных напитков, исследование их сочетаемости с блюдами и региональными продуктами, создание учебных программ для подготовки специалистов. Конечно же, планируется организация мероприятий, направленных на продвижение черноморской кухни. Будут фестивали, выставки, дегустации и мастер-классы.
Пока международная программа развития идет по расписанному плану, шефы Гильдии продолжают делать свое дело — кормить гостей, продвигая черноморскую кухню день за днем. Каждую неделю на Chef’s Table у Евгения Вийтык приглашенные коллеги с ближнего побережья предлагают гостям блюда из специалитетов черноморской кухни, приправленные историями с местным колоритом, в сопровождении уникальных локальных напитков, которые создаются под жарким южным солнцем, сохраняя традиции предков. Так, шаг за шагом, год за годом наша родная гастрономия набирает вес и обретает себя.
Текст: Елена Варивода, управляющая Гильдией шеф-поваров Черноморского побережья
Фото: Станислав Бойко
Комментарии (0)