6 горячих новогодних блюд из мяса от супершефов Петербурга и Москвы

Паппарделле гранде аль форно с рваной говядиной
от Антона Исакова

6 порций
50 мин + 24 ч на подготовку

Ингредиенты:
Для пасты:

• 470 г муки
• 200 г яичных желтков
• 100 мл воды
• 2 ч. л. белого винного уксуса
• 1/2 ч. л. соли

Для соуса:

• 1 кг бычьих хвостов
• 400 мл куриного бульона
• 200 г лука шалот
• 100 г вяленых томатов
• 80 г сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 100 мл белого вина
• 5 зубчиков чеснока
• 100 г твердого сыра типа пармезана
• веточка розмарина
• соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. Приготовьте тесто для пасты. Для этого насыпьте муку горкой, сделайте углубление в центре, влейте воды, добавьте желтки, соль и уксус, хорошенько вымесите. Закруглите тесто, замотайте в пленку и уберите в холодильник на сутки.
2. Бычьи хвосты сварите до готовности, охладите. Мясо отделите от костей и разберите его на волокна.
3. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте тонко (2–4 мм) на присыпанной манной крупой рабочей поверхности. Затем нарежьте лентами шириной в 5 см.
4. Нарежьте лук, чеснок и помидоры, обжаривайте овощи на оливковом масле в течение 5 минут. Затем влейте в сковороду белое вино и дайте ему выпариться одну минуту. Добавьте куриный бульон, а с ним листики розмарина, посолите и поперчите. Готовьте еще 5 минут. Затем снимите с огня и добавьте в соус волокна мяса.
5. Вскипятите в кастрюле соленую воду, бросьте в нее паппарделле на одну минуту. Затем выньте и добавьте в сковороду вместе со сливочным маслом и сыром. Хорошо перемешайте.
6. Поставьте сковороду с пастой в духовку, разогретую до 200 °С, на 5–7 минут. Когда верхние края пасты станут зажариваться, вынимайте. Подавайте на стол прямо в сковороде.

Лазанья из баклажан с корейкой ягненка
от Дмитрия Еремеева

6 порций
1,5 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 320 г баклажан
• 360 г томатов в собственном соку
• 80 г колбасной моцареллы
• 80 г тертого пармезана
• ароматные травы по вкусу
• соль, сахар по вкусу

Для соуса бешамель:

• 100 г сливочного масла
• 1 л молока
• 2–3 ст. л. муки
• 1 тертый мускатный орех
• 1/2 ч. л. белого молотого перца
• соль по вкусу

Для соуса песто:

• 200 г оливкового масла холодного отжима
• 120 г кедровых орехов
• 50 г сыра пармезан
• 50 г зеленого базилика
• 10 г петрушки
• 3 г розмарина
• 10 г эстрагона
• соль, сахар, табаско по вкусу

Для корейки ягненка:

• 600–700 г корейки на кости
• 140 г газированной воды
• 1 луковица репчатого лука
• 40 г томатной пасты
• 1 ч. л. приправы хмели-сунели
• 1 ч. л. соли
• 2–3 веточки петрушки
• 2–3 веточки кинзы
• соль по вкусу

Приготовление:
1. Корейку, если она цельным куском, разрубите на кусочки и сложите в емкость. В газированную воду добавьте все специи, залейте мясо водой и оставьте в холодильнике мариноваться на 8–10 часов. Когда вы начнете готовить лазанью, достаньте мясо из холодильника, чтобы оно полежало при комнатной температуре.
2. Емкость для запекания смажьте оливковым маслом, выложите баклажаны, нарезанные слайсами, каждый слой меняя направление выкладки.
3. Запекайте при 170 °С 30 минут. Остудите, поместите под гнет и уберите в холодильник на 12 часов.
4. Достаньте из банки томаты в собственном соку, нарежьте их произвольно ножом, проварите в сковороде 5 минут на оливковом масле с добавлением соли, сахара и ароматных трав.
5. Приготовьте соус бешамель. Растопите сливочное масло в сотейнике, добавляйте муку, постоянно помешивая, до образования густой однородной массы, затем влейте молоко и доведите до кипения.
6. Для соуса песто соедините в блендере все ингредиенты и разбейте их в соус.
7. Натрите на терке моцареллу и пармезан.
8. В форму для запекания, смазанную оливковым маслом, выкладывайте слои в следующем порядке: баклажаны, томатный соус, соус песто, тертый пармезан, тертая моцарелла. Повторяйте в такой последовательности 5 раз, завершающий слой должен быть из баклажанов. После этого залейте в форму соус бешамель.
9. Запекайте лазанью в духовке при 180 °С 30 минут. 10 Увеличьте температуру духовки до 220 °С, запекайте корейку 15–20 минут. Дайте отдохнуть под фольгой 5 минут. Подавайте с лазаньей.

Баранья лопатка в стиле arando от Евгения Цыганова

4 порции
5 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 1200–1400 г бараньей лопатки
• 1 головка чеснока
• 1 ст. л. соли

Для пасты:

• 60 г черных оливок
• 35 мл рассола от оливок
• 15 г анчоусов

Приготовление:
1. Натрите лопатку солью, обложите слайсами чеснока, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на ночь.
2. Достаньте лопатку из холодильника и упакуйте в рукав для запекания. Готовьте в разогретой до 140 °С духовке 4–5 часов, пока мясо не станет мягким.
3. Тем временем приготовьте пасту из оливок. Для этого сложите все ингредиенты в блендер и пробейте их до однородной пастообразной массы.
4. Достаньте мясо из духовки, снимите рукав для запекания. Нанесите на лопатку толстый слой пасты и запекайте еще 10 минут в духовке на 200 °С до образования корочки.
5. Подавайте на большом блюде.

Томленое мясо по мотивам иорданского национального праздничного блюда мансаф от Дмитрия Чайковского

6 порций
8 ч

Ингредиенты:

• 1 кг баранины или говядины (оссобуко или голяшки)
• 500 мл греческого йогурта
• 2–3 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 2 веточки тимьяна
• 5 горошин душистого перца
• горсть кедровых орехов или фисташек
• соль по вкусу

Для гарнира:

• 1 стакан риса
• 2 стакана воды
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. молотой куркумы
• 1 бутон гвоздики
• 2–3 зерна кардамона
• соль по вкусу

Приготовление:
1. Промойте мясо в холодной проточной воде, мелкие острые кости, если они есть, удалите. Сложите мясо в кастрюлю с толстым дном как можно плотнее. Добавьте соль, лавровый лист, чеснок, тимьян, душистый перец, влейте греческий йогурт. Долейте водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Доведите до кипения и тушите на медленном огне 6–8 часов.
2. За час до готовности мяса сделайте пряный рис. Для этого промойте крупу в холодной проточной воде. Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее пару зерен кардамона, лавровый лист, гвоздику и соль. Как только вода закипит, засыпьте в кастрюлю рис и добавьте чайную ложку куркумы. Перемешайте, закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне, пока вся вода не впитается.
3. Достаньте мясо, бульон процедите в отдельную кастрюлю. Поставьте ее на огонь и выпарите бульон до густоты легкого соуса.
4. Выложите на блюдо пряный рис, сверху — мясо, полейте соусом и посыпьте орешками. Подайте остатки соуса отдельно, чтобы его можно было подливать в тарелки по желанию.

Мясная лазанья от Тимофея Милюкова

6 порций
1 ч 40 мин

Ингредиенты:
Для пасты:

• 500 г муки грубого помола
• 1 желток
• 180 г воды
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. соли
• 200 г сыра пармезан

Для соуса болоньезе:

• 700 г фарша из свинины и говядины
• 1 стебель сельдерея
• 1 морковь
• 1 луковица репчатого лука
• 120 г томатной пасты
• 120 г белого сухого вина
• 50 г растительного масла
• соль, перец по вкусу

Для соуса бешамель:

• 600 мл молока
• 50 г муки
• 50 г сливочного масла
• щепотка тертого мускатного ореха
• соль по вкусу

Приготовление:
1. Приготовьте соус болоньезе. Нарежьте мелко репчатый лук, морковь, стебель сельдерея, обжарьте овощи на растительном масле до золотистой корочки, смешайте с томатной пастой и потомите еще пару минут, переложите в тарелку.
2. Обжарьте на растительном масле фарш. Чтобы он именно жарился, а не тушился, делайте это на сильном огне и маленькими порциями. В конце соедините весь фарш в сковороде, влейте белое вино, посолите и жарьте еще несколько минут, чтобы вино выпарилось.
3. Добавьте в готовый фарш овощи, немного воды, хорошенько перемешайте, посолите и поперчите, готовьте еще 5 минут.
4. Приготовьте соус бешамель. Муку положите в сухой сотейник, поставьте на слабый огонь и мешайте, пока она не приобретет золотистый цвет. Добавьте к муке сливочное масло и, непрерывно помешивая венчиком, соедините до однородности. Медленно влейте в смесь горячее молоко, постоянно перемешивая венчиком, чтобы избежать комков. Как только соус загустеет до состояния жидкой манной каши, добавьте в него соль и мускатный орех.
5. Муку, яйцо, воду, соль и растительное масло соедините и вымесите тесто. Закройте его пленкой и дайте отдохнуть в холодильнике 1 час.
6. Раскатайте тесто как можно тоньше и нарежьте из него 5 пластин по размеру формы для запекания лазаньи.
7. В кастрюле вскипятите подсоленную воду и по очереди, на одну минуту опускайте в нее пластины из теста. Вода должна все время слабо кипеть. Сразу перекладывайте куски теста из кипящей воды в емкость с холодной водой, а потом на сухое полотенце.
8. Натрите сыр пармезан.
9. Соберите лазанью. Для этого дно формы промажьте соусом бешамель, выложите на него лист теста так, чтобы он полностью закрыл дно. Сверху распределите соус болоньезе, полейте соусом бешамель и посыпьте сыром. Положите сверху лист теста и повторите все в той же последовательности еще 5 раз. Завершите соусом болоньезе, соусом бешамель и тертым пармезаном.
10. Накройте форму с лазаньей фольгой и запекайте в духовке 25 минут при 180 °С. Затем снимите фольгу и запекайте еще 5 минут до образования корочки. Готовую лазанью разрежьте на кусочки и подавайте, посыпав тертым пармезаном.

Праздничная мусака от Романа Грачева

6 порций
1 ч 40 мин

Ингредиенты:

• 4 крупных баклажана

Для мясного соуса:

• 400 г бараньего или говяжьего фарша
• 250 мл сухого красного вина
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. соли
• 2 ч. л. сушеного орегано
• 2 ч. л. молотой корицы
• соль, перец по вкусу

Для томатного соуса:

• 400 г свежих томатов
• 4 болгарских перца
• 1 луковица репчатого лука
• 4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. сушеного орегано
• 1 стручок перца чили
• 3 ч. л. сладкой паприки
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• соль, сахар по вкусу

Для соуса бешамель:

• 200 мл сливок (10%)
• 200 мл молока
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки без горки
• 1/2 ч. л. молотого мускатного ореха
• соль, перец по вкусу

Для сырного соуса:

• 100 г сыра сулугуни
• 150 г сыра фета

Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 180 °С. Запеките 4 крупных баклажана и 4 болгарских перца до готовности — около 30 минут. Баклажаны нарежьте произвольно. Перцы очистите от шкурок и семян.
2. Приготовьте томатный соус. Для этого надрежьте томаты крестообразно и ошпарьте кипятком. Снимите кожицу, нарежьте кубиками.
3. Запеченный болгарский перец сложите в блендер, добавьте к нему нарезанные репчатый лук и чеснок, специи. Пробейте в блендере.
4. Обжарьте томаты на оливковом масле, пока сок не выкипит, добавьте туда же пюре болгарского перца, дождитесь, когда соус загустеет, влейте винный уксус, посолите, поперчите, добавьте сахар, перемешайте и снимите с огня.
5. Приготовьте мясной соус. Обжарьте фарш на растительном масле на сковороде так, чтобы он не тушился, а жарился. Для этого образующийся сок сливайте в отдельную посуду. Когда у фарша появится золотистая корочка, влейте в него вино, посолите и добавьте специи. Как только алкоголь выпарится, верните в сковороду слитый мясной сок.
6. Соедините в сковороде мясной и томатно-перечный соус и томите на слабом огне 20 минут.
7. Приготовьте соус бешамель. Подогрейте сливки и молоко с мускатным орехом, солью и перцем. В сотейнике распустите сливочное масло, всыпьте муку и обжарьте на слабом огне до золотистого цвета, влейте молочную смесь и доведите до загустения на слабом огне.
8. Натрите сулугуни, раскрошите фету, соедините.
9. Выкладывайте в форму для мусаки слоями: баклажаны, мясной томатный соус, сулугуни, фета. Залейте мусаку соусом бешамель.
10. Запекайте мусаку в духовке при 180 °С до золотистой корочки. Выньте, дайте настояться около 30 минут, подавайте.

Все 50 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025