Оливье с артишоками и стерлядь кольчиком: новогодние горячие блюда от известных шефов двух столиц

Сибас, фаршированный креветками с томатной сальсой, от Олега Перфилова

2 порции
1 ч 10 мин
Ингредиенты:

• 400–600 г свежего сибаса
• 4 средние креветки
• 40 мл сухого белого вина
• 10 г сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• 10 г свежего имбиря
• 10 г лука шнитт
• 1 пучок кинзы
• 2 стебелька лемонграсса
• 1 лимон
• соль, перец по вкусу

Для рассола:

• 700 мл воды
• 70 г соли
• 2 ч. л. сахара

Для томатной сальсы:

• 500 г розовых помидоров
• 100 г соуса пад тай
• 1 ст. л. сладкого чили соуса
• 1 ч. л. бальзамического крема
• 1 ст. л. соевого соуса с грибами шиитаке
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль по вкусу
•  

Приготовление:
1. Сделайте сальсу из запеченных томатов. Для этого помойте их, удалите плодоножку, сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке при 180 °С 15–20 минут.
2. С запеченных томатов снимите кожицу, мелко порубите, сложите в миску и полейте соком, который выделился при запекании. Добавьте туда же сладкий соус чили, темный бальзамический крем, соус пад тай и соевый соус чин су с грибами шиитаке. Перемешайте, добавьте соль по вкусу и оставьте на 30 минут.
3. Тем временем приготовьте рыбу. Почистите от чешуи, удалите плавники, голову и жабры. Не разрезая брюшко, удалите внутренности.
4. Сделайте продольный разрез вдоль спины до хвоста, удалите хребет и реберные кости, рыба раскроется в виде бабочки.
5. С помощью пинцета удалите мелкие кости, которые идут вдоль филе от головы к хвосту.
6. Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, опустите филе в рассол на 15 минут.
7. Достаньте филе и хорошо обсушите. Положите на лист пергамента кожей вниз и полейте белым вином. Затем на одну половину филе выложите 2/3 сальсы из томатов, сверху креветки, нарезанные крупными кусочками, подсолите, посыпьте рубленой кинзой и натертой лимонной цедрой. Накройте второй частью филе.
8. Смажьте лист пергамента мягким сливочным маслом, затем полейте оливковым. Положите фаршированный сибас на промасленный пергамент и смажьте рыбу сверху оливковым маслом.
9. В сковороду подходящего для рыбы размера налейте оливковое масло, прямо на пергаменте переложите в нее сибас, по бокам — тонкие слайсы имбиря и разрезанный вдоль лемонграсс.
10. Поставьте сковороду на огонь на 2–3 минуты, а затем запекайте в духовке на режиме конвекции при температуре 180 °С 15–20 минут.
11. Готовую рыбу полейте маслом, в котором она запекалась, сверху выложите оставшуюся сальсу из запеченных томатов, посыпьте нарезанным луком шнитт.

Палтус с фрикасе из креветок от Давида Эммерле

6 порций
50 мин

Ингредиенты:

• 720 г филе палтуса
• 240 г тигровых розовых креветок
• 240 г шампиньонов
• 2 красные луковицы
• 180 г сливочного масла
• 250 мл сухого белого вина
• 90 г сливок для взбивания
• 2 ст. л. оливкового масла
• куркума, соль, перец по вкусу
• лук сибулет для украшения

Приготовление:
1. Шампиньоны очистите от шкурок, нарежьте каждый на 8 частей. Креветки нарежьте кусочками, лук мелко нашинкуйте.
2. Потомите лук пару минут в сковороде на оливковом масле, затем выложите туда грибы, влейте вино и выпарите 2/3 жидкости. Затем добавьте сливочное масло и хорошенько перемешайте соус. Посолите и добавьте куркуму по вкусу. Помешивайте соус, чтобы он слегка загустел, а затем положите в него нарезанные креветки и потомите еще 5 минут. Дайте соусу настояться 5 минут, а затем взбейте сливки и введите их в соус.
3. Филе палтуса посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом и запекайте в духовке при температуре 180 °С 6–8 минут.
4. Готовую рыбу разделите на порции, сверху выложите фрикасе из креветок и украсьте луком сибулет.

Спагетти с вонголе от Арама Мнацаканова

4 порции
50 мин

Ингредиенты:

• 1200 г вонголе
• 400 г спагетти
• 200 г томатов черри
• 3 зубчика чеснока
• 40 мл белого вина
• 40 мл оливкового масла
• 30 г тертого пармезана
• 1 пучок петрушки
• соль, чили по вкусу

Приготовление:
1. Вонголе сложите в миску, наклоните посуду и промывайте под струей холодной воды, чтобы вымыть из ракушек песок.
2. Мелко нарубите чили, чеснок и петрушку и разогрейте с оливковым маслом на сковороде с высокими краями или в сотейнике с широким дном.
3. Высыпьте туда же вонголе, накройте сковороду крышкой и прогрейте. Затем добавьте немного воды, закройте крышкой и готовьте на медленном огне 3–4 минуты, пока вонголе не раскроются.
4. Влейте в сковороду белое вино, подождите пару минут, пока оно выпарится. Достаньте вонголе из соуса и отложите.
5. Если у вас есть помощник, поручите ему очистить вонголе от ракушек, но можете оставить эту задачу для гостей.
6. Обдайте черри кипятком, а затем сразу переложите их в холодную воду со льдом: кожица легко снимется сама. Очистите томаты и нарежьте пополам.
7. В отдельной кастрюле сварите спагетти до состояния аль денте, достаньте щипцами для пасты и переложите в сковороду с соусом от вонголе, хорошенько перемешайте, чтобы паста пропиталась.
8. Добавьте нарезанные черри, верните в сковородку вонголе (очищенные или с ракушками), тщательно перемешайте, добавьте пармезан.
9. Разложите спагетти с вонголе по тарелкам, лучше прямо у плиты, украсьте петрушкой и слегка полейте пасту оливковым маслом.
10. Если вы предварительно не очистили вонголе, не забудьте поставить перед каждым гостем пустую тарелку для ракушек.

Стерлядь кольчиком от Владислава Пискунова

1 порция
1 ч + 24 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 1 мелкая (не более 500 г) стерлядь
• 1 небольшая морковь
• 1 пастернак
• 1 луковица шалота
• 2 мелкие картофелины
• 20 г сливочного масла
• 50 г моченой брусники
• 1 ч. л. концентрата квасного сусла
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 лимон
• 1 перышко зеленого лука
• соль по вкусу

Приготовление:
1 Стерлядь разрежьте вдоль брюха, распотрошите, реберные кости и жабры удалите. Хребет сохраните, аккуратно удалив вязигу. Острым ножом сделайте два продольных надреза вдоль хребтовых жучков.
2. В 3-х литрах воды растворите 90 г соли. Погрузите рыбу в раствор и уберите в холодильник на сутки.
3. Морковь, пастернак и картофель нарежьте тонкими ломтиками. Поочередно бланшируйте овощи в подсоленной воде. Лук шалот просто обдайте кипятком в сите.
4. Круглую порционную сковородку или блюдо для запекания смажьте растительным маслом. Выложите бланшированные овощи чешуйками. Поставьте посуду с овощами в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 8–10 минут.
5. Стерлядь достаньте из соленада, промакните, пропустите хвост в реберную часть так, чтобы рыба свернулась кольцом или кольчиком, и положите на подпеченные овощи.
6. Запекайте рыбу в духовке при той же температуре 13 минут.
7. Достаньте готовую рыбу и тут же снимите с нее кожу, поддев за надрез со стороны головы. Кожа должна сняться легко, а хребтовые жучки остаться.
8. Соедините квасное сусло с размягченным сливочным маслом, смажьте смесью рыбу и снова поставьте ее в духовку на 7–8 минут.
9. Подавайте с моченой брусникой, половинками лимона и зеленым луком.

Сибас, запеченный с овощами, от Дмитрия Трушкина

2 порции

50 мин + 30 мин на подготовку

Ингредиенты:

• 600–800 г охлажденного сибаса
• 300 г картофеля
• 100 г томатов черри
• 200 мл белого сухого вина
• 100 мл оливкового масла extra virgin
• 3 луковицы шалот
• 4 зубчика чеснока
• 1 стебель сельдерея
• 10–20 г каперсов
• 20 г зеленых оливок без косточки
• 200 мл белого вина
• щепотка сухого орегано
• 10–15 листиков свежего зеленого базилика
• соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. У очищенной от чешуи потрошенной рыбы, не отделяя голову и хвост, со стороны брюшка подрежьте реберные кости и отделите филе от позвоночника с двух сторон. У головы подрежьте хребет ножницами и удалите. Разверните сибаса бабочкой, подрежьте кожу, чтобы не свернулась во время обжарки.
2. Овощи очистите и нарежьте пластинками. Помидоры черри разрежьте на половинки.
3. В сковороду налейте половину оливкового масла, разогрейте ее на среднем огне, картофель слегка обжарьте с двух сторон и отложите на салфетку.
4. На этой же сковороде быстро обжарьте лук и чеснок, добавьте нарезанный стебель сельдерея, затем томаты черри, оливки и каперсы, обжаривайте еще минуту. В конце добавьте орегано, рваные листья базилика и белое вино. Уварите вино, а затем посолите и поперчите содержимое сковороды.
5. В форму для запекания налейте жидкость от приготовленного соуса. Рыбу выложите кожей вверх, вокруг — картофель и все овощи из соуса. Кожу сибаса посолите морской солью, полейте оставшимся оливковым маслом и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 15–20 минут.
6. Подавайте на стол в форме, в которой блюдо запекалось в духовке.

Филе палтуса с соусом фюме и «Оливье» с артишоками и черной икрой от Дэниела Хогландера

6 порций
1,5 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 700 г филе палтуса на коже
• белый перец, соль по вкусу

Для соуса фюме:

• 2 кг живых мидий
• 200 г репчатого лука
• 100 г чеснока
• 150 г фенхеля
• 50 г сельдерея
• 2 л рыбного бульона
• 200 мл белого вина
• 50 мл растительного масла
• 200 г сливочного масла

Для салата оливье:

• 300 г отварного картофеля
• 150 г свежих корнишонов
• 150 г маринованных артишоков
• 60 г черной икры
• веточка тимьяна
• 1 ст. л. растительного масла
• красный молотый перец, соль по вкусу

Для соуса айоли:

• 300 г растительного масла
• 2 куриных желтка
• 4 зубчика чеснока
• 4–5 ниточек шафрана
• соль по вкусу

Приготовление:
1. Для салата оливье отварите картофель с веточкой тимьяна и ложкой оливкового масла.
2. Нарежьте картофель, корнишоны и маринованные артишоки одинаковыми кубиками.
3. Для соуса фюме налейте в высокую кастрюлю растительное масло, подогрейте до средней температуры. Все овощи нарежьте кубиками, добавьте в кастрюлю вместе с мидиями. Готовьте 5 минут, чтобы мидии раскрылись и дали сок. Влейте белое вино и рыбный бульон, накройте крышкой, дайте закипеть и снимите с огня.
4. Процедите полученный бульон и снова поставьте его на огонь. Уварите на треть, постепенно добавляя сливочное масло при непрерывном помешивании венчиком. Посолите, поперчите и снимите с огня.
5. Приготовьте соус айоли. Заверните чеснок целиком, не очищая, в фольгу и запеките до мягкости в духовке при 180 °С.
6. Растительное масло нагрейте до 55 °С, добавьте печеный чеснок и шафран, оставьте в холодильнике на ночь.
7. Выньте чеснок из масла и разомните в пюре. Желтки и пюре чеснока взбивайте блендером с насадкой «венчик», понемногу вливая масло. В конце добавьте соль, лимонный сок и черный молотый перец по вкусу.
8. Филе палтуса обжарьте на сковороде до золотистого цвета, посолите и посыпьте белым перцем.
9. Налейте в глубокую тарелку соус фюме, выложите рыбу хрустящей корочкой вверх. Салат оливье заправьте соусом айоли и поставьте рядом в отдельной пиале, украсив черной икрой. Ешьте палтус вместе с соусом и салатом.

Все 50 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025