Туна в худи и краб под шубой: 6 праздничных салатов от лучших шефов России

Краб под шубой от Артема Гребенщикова

4 порции
55 мин + 1 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 1 большая свекла (200 г)
• 1 маленькая свекла (100 г)
• 1 кислое яблоко
• 200 г мяса вареного краба
• 2 ч. л. сливочного хрена
• 500 мл растительного масла

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Большую свеклу заверните в фольгу и запекайте 40–45 минут до мягкости. Остудите, очистите и натрите на терке.

2. Маленькую свеклу очистите и натрите на мелкой терке. Раскалите растительное масло в сотейнике с толстым дном и обжаривайте свеклу 5 минут до образования хрустящей корочки.

3. Яблоко предварительно заморозьте, потом натрите на терке и храните в морозилке до подачи.

4. На дно тарелки выложите разобранное на кусочки крабовое мясо, на него выложите сливочный хрен, затем тертое замороженное яблоко и печеную свеклу. Посыпьте блюдо хрустящей свеклой и подавайте.

Оливье с лангустинами и говяжьим языком от Владимира Чистякова

4 порции
2 ч 15 мин + 8 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 3 моркови
• 4 картофелины
• 5 яиц
• 150 г замороженного зеленого горошка
• 2 свежих огурца
• 2 маринованных огурца
• 4–5 лангустинов (или 8–9 креветок)
• 3 веточки тимьяна
• 1 ст. л. растительного масла
• 1/2 лимона
• 2 лавровых листа
• 4–5 горошин черного перца
• 4 ст. л. горчицы
• соль, свежемолотый черный перец

Для языка:

• 1 говяжий язык (примерно 1,5 кг)
• 100 мл соевого соуса
• 1–2 луковицы
• 1/2 ч. л. душистого перца горошком
• 3 лавровых листа
• соль

Для домашнего майонеза:

• 3 желтка
• 200 мл растительного масла
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока
• сахар, соль по вкусу

Для подачи:

• 4 перепелиных яйца
• 4 ч. л. щучьей икры
• микрозелень для украшения

Приготовление:

1. Сначала сварите язык. Перед варкой его надо бланшировать. Для этого опустите язык на 1 минуту в кипяток. Затем выложите в кастрюлю, влейте столько холодной воды, чтобы она покрывала язык на 2–3 см, влейте соевый соус. Добавьте очищенный лук, душистый перец, лавровый лист, посолите и варите язык 1 ч 40 минут до мягкости. Очистите язык от кожи, пока он не остыл. Нарежьте для салата 300 г языка кубиками со стороной 1 см.

2. Разогрейте духовку до 200 °С. Морковь смажьте растительным маслом, посолите и заверните каждую по отдельности в фольгу вместе с веточкой тимьяна. Выложите морковь на противень или в форму и запекайте 35–40 минут. Очистите морковь и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

3. Картофель очистите, нарежьте кубиками со стороной 1 см и варите 15–20 минут, добавив в воду половинку лимона, чтобы картофель не потерял форму.

4. Варите лангустинов, не очищая, в большом количестве подсоленной воды, добавив лавровый лист и перец горошком, 10–15 минут в зависимости от размера. Если вы используете креветки, варите их 3–5 минут в зависимости от размера. Очистите морепродукты и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

5. Яйца варите ровно 10 минут. Затем переложите в воду со льдом. Очистите и нарежьте мелкими кубиками.

6. Замороженный горошек бланшируйте в кипятке 30 секунд и сразу переложите в воду со льдом, чтобы горошек сохранил цвет.

7. Свежие и маринованные огурцы нарежьте кубиками со стороной 1 см. Маринованные слегка отожмите салфеткой.

8. Для домашнего майонеза. Выложите желтки в чашу блендера, добавьте горчицу, лимонный сок и взбейте добела. Не переставая взбивать, тонкой струйкой вливайте растительное масло, пока не получится майонез однородной консистенции. Если он слишком густой, добавьте немного воды и перемешайте. В конце добавьте сахар и соль по вкусу.

9. Сложите все ингредиенты для салата в миску, добавьте 200 г майонеза, 4 ст. л. горчицы, посолите, если надо, и обязательно поперчите. Перемешайте и уберите салат на ночь в холодильник настояться.

11. Перепелиные яйца варите ровно 2 минуты 15 секунд. Сразу переложите в воду со льдом. Затем очистите и разрежьте пополам.

12. С помощью кулинарного кольца разложите салат по тарелкам. Снимите кольцо, украсьте салат половинками перепелиных яиц, 1 ч. л. щучьей икры, посыпьте микрозеленью и подавайте.

Мимоза с лососем от Ильи Пампухи

4 порции
1 ч 40 мин + 2 дня на вяление

Ингредиенты:

• 200 г слабосоленого лосося
• 1 картофелина
• 1 морковь
• 1 луковица
• 4 яйца
• 1 зеленое яблоко
• 40 г красной икры
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 горсть кресс-салата (по желанию)
• соль

Для вяленого желтка:

• 1 яйцо
• 100–150 г крупной морской соли

Для соуса вителло тоннато:

• 140 г консервированного тунца
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. мини-каперсов
• 1 ч. л. анчоусов
• 300 г майонеза

Приготовление:

1. Вяленый желток приготовьте заранее. Отделите желток от белка (белок не понадобится). Насыпьте в контейнер половину морской соли, сделайте в ней углубление и выложите в него желток. Засыпьте его оставшейся солью и оставьте на 2 дня при комнатной температуре.

2. Картофель и морковь смажьте растительным маслом и по отдельности заверните в фольгу. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте овощи 35–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — овощи должны легко прокалываться. Остудите картофель и морковь, очистите и натрите на крупной терке в разные миски.

3. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте оставшееся растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 6–7 минут до мягкости. В конце немного посолите.

4. Яйца варите 8–9 минут. Остудите, очистите и натрите на крупной терке. В отдельную миску натрите яблоко.

5. Для соуса выложите в чашу блендера тунца, очищенные зубчики чеснока, мини-каперсы и анчоусы. Добавьте половину (150 г) майонеза и взбейте до однородности. Перемешайте получившуюся смесь с оставшимся майонезом.

6. Разделите ингредиенты на 4 части и с помощью кулинарных колец овальной формы соберите салаты (или просто аккуратно выложите их в виде овалов). Сначала соус вителло тоннато, на него — слой картофеля, затем тертое яблоко, жареный лук и снова слой соуса. Далее — тертая морковь, соус, тертое яйцо.

7. Лосося нарежьте тонким слайсами. Покрывайте салат ломтиками лосося внахлест, начиная с верха овальных пирамидок — они должны быть словно обернуты лососем.

8. Снимите кольца, украсьте салат красной икрой и натертым на мелкой терке вяленым желтком. Посыпьте листиками кресс-салата, если хотите, и подавайте.

Салат с куриной печенкой от Михаила Бобылева

6 порций
50 мин + 24 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 300 г куриной печенки
• 500 мл молока
• 120 г микс-салата
• 4–5 слив (или 1 персик)
• 3 ст. л. оливкового масла
• растительное масло для фритюра

Для горчичного соуса:

• 300 г майонеза
• 2,5 ст. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. горчицы
• 1 ст. л. сладкого соуса чили
• 5 ст. л. меда

Для маринованных яблок:

• 2 зеленых яблока
• 100 мл винного уксуса (6%)
• 100 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• соль

Для кляра:

• 1 стакан темпурной муки
• 1 стакан ледяной воды
• 1 яйцо
• 1 ст. л. соевого соуса
• соль

Для лука фри:

• 2–3 луковицы шалота
• 2–3 ложки кукурузного крахмала
• растительное масло для фритюра
• соль
• 1/2 ч. л. куркумы

Приготовление:

1. Печенку зачистите от жира и протоков, залейте молоком и оставьте на сутки, чтобы ушла горечь.

2. Для соуса смешайте все ингредиенты и уберите на 2 часа в холодильник.

3. Яблоки нарежьте тонкими слайсами. Влейте в сотейник уксус и воду, добавьте сахар, посолите и прогревайте маринад 7–8 минут на тихом огне, чтобы сахар и соль полностью растворились. Залейте яблоки маринадом и оставьте минимум на 30 минут.

4. Для кляра взболтайте яйцо вилкой, добавьте ледяную воду и хорошенько перемешайте. Всыпьте просеянную муку, немного посолите и еще раз быстро перемешайте. Добавьте соевый соус.

5. Нарежьте печенку небольшими, удобными для еды кусочками. Наполните сотейник с толстым дном на 2/3 маслом для фритюра и раскалите его до 180 °С. Опускайте кусочки печенки в темпуру и обжаривайте во фритюре 5–6 минут до золотистой корочки. Не пережарьте — печенка должна остаться внутри мягкой и нежной. Сотейник лучше закрыть мелким ситом-решеткой, чтобы не летели брызги. Перекладывайте печенку фри на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.

6. Шалот очистите, нарежьте тонкими колечками и разберите их. Выложите лук в контейнер, посолите, закройте крышкой и потрясите. Добавьте в контейнер кукурузный крахмал, снова закройте и потрясите.

7. Раскалите масло для фритюра в сотейнике с толстым дном до 160 °С. Обжаривайте лук 9–10 минут, помешивая, — лук должен стать хрустящим и золотистым Перекладывайте шалот фри на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир.

8. Заправьте печенку соусом и выложите на блюдо. Сверху — тонко нарезанные ломтики слив (персика), рядом — заправленный оливковым маслом салатный микс. Украсьте салат ломтиками моченых яблок, шалотом фри и подавайте.

Вегетарианский оливье от Александра Пименова

4 порции
1,5 ч + 12 ч на маринование

Ингредиенты:

• 2–3 картофелины
• 2 свеклы
• 2 моркови
• 120 г мякоти тыквы
• 1/2 корня сельдерея
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 малосольных огурца
• 30 г кресс-салата со стеблем (небольшой пучок)
• 6 перышек зеленого лука
• 2–3 веточки мяты
• 1,5 ст. л. оливкового масла
• соль

Для маринованного севка:

• 300 г лука севка
• 90 мл белого винного уксуса
• 90 мл воды
• 60 г сахара
• 1ч. л. соли
• 2 звездочки бадьяна
• 4 ягоды можжевельника

Для чеснока конфи:

• 3 головки чеснока
• 220 мл оливкового масла

Для соуса из пастернака:

• 1 корень пастернака
• 3–4 зубчика чеснока конфи
• 2 ст. л. меда
• 100 мл сока лайма
• 100 мл подсолнечного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 160 г сметаны
• соль

Для тыквенных семечек:

• 100 г очищенных тыквенных семечек
• 15 г сливочного масла
• 1 ч. л. меда
• тертая цедра 1 лайма
• кайенский перец на кончике ножа
• соль

Приготовление:

1. Лук севок замаринуйте заранее. Влейте в сотейник уксус, воду, добавьте, сахар, соль, бадьян и можжевельник. Доведите смесь до кипения и варите 3 минуты. Лук очистите, выложите в пищевой контейнер, залейте маринадом, остудите и оставьте мариноваться на 12 часов. Для салата понадобится 3–4 луковки на порцию. Оставшийся лук переложите в стеклянную банку и храните в холодильнике.

2. Приготовьте соус из пастернака. Начните с чеснока конфи. Чеснок очистите. В небольшом сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло. Затем уменьшите огонь до минимального, выложите чеснок и томите 30–35 минут. Чтобы проверить готовность, достаньте ложкой 1 зубчик — он должен легко превращаться в пюре при надавливании. Для соуса вам понадобится 3–4 зубчика. Остальной чеснок переложите в стеклянную банку с герметичной крышкой, залейте маслом из сотейника и храните в холодильнике 2–3 недели.

3. Пастернак очистите, нарежьте на крупные куски и готовьте на пару 15 минут. Выложите все ингредиенты для соуса в чашу блендера, посолите и взбейте в однородную гладкую массу.

4. Подготовьте овощи и зелень для салата. Разогрейте духовку до 200 °С. Картофель, свеклу, морковь, тыкву и сельдерей смажьте растительным маслом, заверните по отдельности в фольгу и запекайте 35–40 минут до мягкости. Очистите запеченные овощи и нарежьте кубиками со стороной 1 см. Малосольные огурцы нарежьте чуть мельче. Кресс-салат, зеленый лук и мяту нарежьте по отдельности техникой шифонад: сверните листики в плотные рулончики и острым ножом нарежьте тонкими длинными полосками. Духовку не выключайте.

5. Для семечек растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте мед, тертую цедру лайма, соль и перец по вкусу. Прогревайте, помешивая, пока мед полностью не растворится и смесь не станет однородной. Выключите огонь, выложите в сотейник семечки и перемешайте, чтобы они полностью покрылись медовой смесью. Уменьшите температуру духовки до 180 °С. Выложите семечки на противень и запекайте 10–15 минут, помешивая каждые 3–4 минуты.

6. Выложите овощи и зелень для салата в миску, добавьте тыквенные семечки, маринованный лук севок, полейте оливковым маслом и аккуратно перемешайте, чтобы запеченные овощи сохранили форму.

7. Разложите салат по тарелкам, сверху выложите по 1 ст. л. соуса из пастернака и подавайте.

Туна в худи от Виталия Истомина

4 порции
1 ч 20 мин + 8 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 200 г консервированного тунца
• 2 картофелины
• 1 моркови
• 2 свеклы
• 2 яйца
• 150 г майонеза

Приготовление:

1. Варите овощи, не очищая, по отдельности: картофель 25 — минут, морковь — 35–40 минут, свеклу — 55 минут. Остудите, очистите и натрите на крупной терке.

2. Яйца варите 9–10 минут. Остудите в холодной воде, очистите и натрите на крупной терке.

3. Для заправки смешайте майонез с маслом из-под консервированного тунца в пропорции 2 : 1.

4. Тунца нарежьте на кусочки и выложите на блюдо. Сверху распределите немного заправки. Вторым слоем выложите картофель, на него — немного заправки. Затем слой моркови, слой вареного яйца и опять немного заправки. Последним слоем выложите свеклу и обильно смажьте ее оставшейся заправкой.

5. Дайте салату 8 часов настояться в холодильнике, затем подавайте.