Вы можете ничего не знать о коньяке, но бренд Rémy Martin вы знаете. Его мастер погреба Батист Луазо приехал с эксклюзивным купажом Carte Blanche Merpins Cellar Edition — продолжением знаменитой коллекции легендарного французского Дома. Батист рассказал о этом эксклюзивном коньяке и правилах дегустации и сервировки напитка.
Батист Луазо родился в провинции Коньяк, а профессию агронома и энолога получил в двух престижных заведениях — Национальном агрономическом институте Париж-Гриньон, а затем в Национальной высшей агрономической школе в Монпелье, практические навыки осваивал в апелласьоне Пессак-Леоньян (Франция), Южной Африке и Новой Зеландии. В 2007 году Луазо пришел на работу в Дом Rémy Martin на должность проектного инженера-консультанта и, по его словам, здесь созрел. В 2011 году Луазо назначен заместителем мастера погреба, весной 2014 года — полноправным мастером погреба Дома Rémy Martin.
Итак, вы главный человек в погребе. В чем состоит особенность вашей работы?
Каждый год мы с командой выбираем коньячные спирты, которые нам привозят виноделы, и берем только сделанные из винограда, выращенного в провинции Коньяк. Моя задача — попробовать все, выбрать лучшие и составить из них купажи для всех категорий коньяков начиная с VSOP, через 1738 и, как в этот раз, к Carte Blanche. Каждый раз я стремлюсь создать нечто новое, сохранив в то же время стиль и целостность фирменного стиля Дома Remy Martin, ведь работаю я со спиртами, созданными предыдущими мастерами погреба задолго до меня.
Как часто проходят дегустации?
В течение года мы с командой должны попробовать 4000 коньячных спиртов. 800 производителей винограда привозят нам свою продукцию, чтобы отобрать лучшие образцы. Дегустировать приходится каждый день. В два пиковых сезона дегустаций становится еще больше. Первый пиковый сезон — с ноября по март, когда собственно идет процесс дистилляции и производители представляют нам свою продукцию на отбор. Второй — с мая по июнь, когда мы тестируем выдержанные спирты, которые мы сами закладывали в наши бочки, где они развиваются и выдерживаются под нашим наблюдением.
Конечно, количество образцов от раза к разу зависит от многих факторов, но бывает, за одну дегустацию мы можем попробовать четверть и даже сотню выдержанных коньячных спиртов. И таких сессий может быть две-три в один день. Но надо понимать, что мы не всегда пробуем образцы на вкус, большую часть мы пробуем лишь на аромат и делаем отбор «по носу». Вот когда проводим дегустацию совсем выдержанных коньячных спиртов — за один раз это может быть два-три образца, не больше, — в таком случае мы обязательно пробуем их на вкус. Послевкусие и его длительность — важные характеристики напитка, поэтому мы оцениваем всю палитру вкусов, чтобы понимать картину законченной.
Какой самый старый спирт в погребе Дома?
Датируется 1891 годом. И это живой (французское выражение «eau de vie» дословно означает «вода жизни») спирт, он по-прежнему используется в купажировании.
Самый старый коньяк — это самый дорогой коньяк?
Не обязательно. Стоимость зависит от места, где он был сделан, и качества первоначального спирта. Каждый дистиллят отличается один от другого, каждый воплощает в себе то, что мы называем терруаром. Моя задача как мастера погреба с самого начала жизни коньячного спирта отслеживать его качество для понимания потенциала напитка категории, в которую он должен превратиться.
Иногда самые ценные коньяки и правда являются самыми выдержанными, потому что с каждым годом напиток становится ароматнее и качественнее, к тому же количество его в каждой бочке уменьшается — имею в виду так называемую долю ангелов, естественное испарение напитка через поры древесины. В среднем в год бочка теряет через испарение 2–3% от объема.
Расскажите о вашем авторском премиальном коньяке Carte Blanche Merpins Cellar Edition, который вы привезли в Санкт-Петербург.
Carte Blanche Merpins Cellar Edition — мой выбор купажа. Это лимитированный выпуск — в нем уважается стиль Дома Rémy Martin, и при этом он особенный. У меня есть возможность создать нечто авторское, нечто вне ассортимента Дома, отличающееся от VSOP, 1738, XO, и это прекрасно. Это выборка самого ценного из того, что мы имеем в наших погребах, выпуск ограниченный, сделано всего 9650 бутылок. В Россию мы привезли 176 бутылок. Самому молодому коньячному спирту в нем 27 лет, в длительном послевкусии мы слышим пряные ноты корицы и гвоздики, ароматы сливы мирабель, меда и имбирного пряника. Кроме того, он отличается редкой крепостью 44,1% — той, которая сохранилась в бочке на момент розлива.
В России коньяк традиционно подают с шоколадом. Насколько во Франции популярно такое сочетание? Расскажите и о других вариантах сочетаний.
Все зависит от вашего вкуса. Сравнительно молодой коньяк — к примеру, четырехлетний VSOP — можно миксовать с цитрусовыми, такие ноты отлично согласуются с ванильными, которые рождаются после жизни в бочке, с имбирным элем или даже тоником. Более выдержанные коньяки рекомендуется пить в чистом виде, чтобы понять всю палитру ароматов и вкусов, но по желанию их можно сочетать с шоколадом, цукатами. Что касается температуры подачи, некоторые знатоки сперва пробуют XO в чистом виде, а затем кладут в стакан лед — таким образом коньяк не разбавляется, а освежается, и можно сравнить ароматику и вкус до и после.
О коньячном доме Rémy Martin
Основанный в 1724 году, коньячный Дом Rémy Martin находится во французском городе Коньяк и производит коньячные спирты категории Fine Champagne, происходящие из крю Grande Champagne и Petite Champagne. Более 80% всех коньяков категории Fine Champagne производит Дом Rémy Martin.
В 1990 году коньячный Дом Rémy Martin слился с домом Cointreau, что положило начало компании Rémy Cointreau. Компанию возглавляет совет директоров, в состав которого входят члены обеих семей.
Комментарии (0)