КУЧЕМО: КУХНЯ ЧЕРНОГО МОРЯ

Развитие черноморской кухни и формирование устойчивого восприятия у гостей, что локальная кухня имеет место быть — основная задача для меня, прежде всего, как шеф-повара. Именно поэтому в меню ресторана «Винотеррия» вы найдете в основном блюда из локальных продуктов. И поверьте, в нем есть, что выбрать и чем вас удивить. Я, как никто, замотивирован создавать что-то новое. Потихоньку приучаем людей отходить от стереотипов.

Общепринято барабулю или ставриду жарить, а мы идем дальше и делаем равиоли со ставридой и рапаной, плов готовим из хамсы, или вот, например, чевиче или чинкали — «ч», потому что черноморское побережье. Говорить, что все эти блюда войдут в книгу рецептов черноморской кухни, которую мы создаем с коллегами в Гильдии шеф-поваров, наверное, рано, но работа уже ведется. Процесс этот не быстрый, но очень интересный и увлекательный.

Популяризация черноморской кухни через профессиональное развитие шефов — главная задача для меня, как для президента Гильдии шеф-поваров. И это ежедневный, кропотливый труд, который шаг за шагом ведет нас к цели.  Учитывая, что мы живем в крае виноградарства, то и задача наша глобальнее: гастрономия становится частью целого — эногастрономии — сочетания локального продукта и виноградного напитка, выращенного на местных склонах. А взяв на себя такие обязательства, приходится совершать значимые дела.

Мы провели первый в России эногастрономический конкурс Chefs&Wine, высокое профессиональное жюри особым образом подчеркнуло значимость и уровень конкурса. Гильдия принимает участие в фестивалях, городских и краевых мероприятиях, проводит гастроужины и мастер-классы, на которых мы знакомим гостей и жителей региона с местными специалитетами.

Но, что еще важнее, Гильдия уделяет внимание подготовке и развитию молодых специалистов. В этом году прошел конкурс Chefs&Juniors, на котором молодые повара готовили под руководством шефов. Встречи с учащимися техникумов, абитуриентами стали уже доброй традицией. На мастер-классы для них мы привозим не тунца и марлина, а кефаль, луфаря, камбалу, лобана — некоторые и не знают, что у нас в море столько рыбы. Мы хотим, чтобы они не гонялись за стандартными знаниями, а познавали и любили свой край. Такие рабочие встречи, создание профессиональной книги рецептов локальной кухни, методические разработки, практические мастер-классы — все это направлено на то, чтобы профессиональное развитие учащихся было максимально приближено к реалиям. Ведь не секрет, что многие учебные издания не соответствуют современным   требованиям. Методики приготовления тоже претерпели изменения — раньше не существовало всех этих карпаччо, севиче — все было гораздо проще. Сейчас запросы гостей стали выше, гости уже не хотят видеть на тарелке просто оливье. А вот оливье с рапаной и раковыми шейками им кажется необычным.

Вся эта работа требует значительных сил и инвестиций, которые зачастую не оправданы. Но мы это делаем не ради денег, мы сейчас вкладываем в людей, которые завтра будут представлять наш регион. И если хотя бы единицы останутся и будут развивать нашу черноморскую кухню, наши труды не будут напрасными.

К слову, что это вообще такое «вкус»? Чаще всего никто вообще не задумывается над словом «вкусно». Вкус — это субъективное мнение каждого человека. Если все детство вас кормили кашей на молоке, то каша на воде будет казаться невкусной, потому что мозг будет вспоминать первое восприятие, которое сформировалось неосознанно. Это психология, а не объективная оценка мастерства повара.

Допустим, я предложу вам паштет из рапаны, который вы пробуете впервые. Мозг начнет искать ассоциации: «кислое, горькое, сладкое, соленое...», сформирует вкусовую память. И когда через какое-то время вы попробуете такой же паштет от другого шефа, неосознанно будете оценивать его с уже знакомым, сформированным вкусом. 

Именно поэтому в блюде, которое вам подадут в «Винотеррии», на одной тарелке будет отдельно мясо, отдельно печеный перец или ломтики картофеля и две-три крем-пасты из пятнадцати-двадцати ингредиентов каждая. Чем больше игры вкуса, тем больше выигрыша для всех. Если из пяти компонентов я, как шеф, попаду в три, то все останутся довольны. Это не хитрость — я хочу, чтобы гость смотрел на мир шире. Ведь еда — самый сильный наркотик, самое первое удовольствие, а гастрономия — это настоящее искусство.

Тимур. От Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья мы знаем о федеральной инициативе создания бренда черноморской кухни и пытаемся участвовать в его создании. Но тема сложная: как сделать что-то в регионе, а популяризировать на Дальнем Востоке? Я пришел к выводу, что это невозможно. Да, мы открыли для себя много продуктов, на которые раньше не обращали внимания: каштаны, абрикосы, инжир, хурму. Еще рапану — к ней особенные претензии, потому что она уничтожила всю черноморскую фауну, и за это мы будем ее готовить и максимально съедать. Но пока черноморская кухня будет существовать только здесь локально, потому что базируется на продуктах, а не на технологиях. Мы готовим севиче из черноморской черной кефали с крымским луком и хамсиче из хамсы, но это перуанская технология. И у меня большой вопрос к себе в первую очередь — можно ли это назвать черноморской кухней? Идут споры. В истории черноморской кухни копаться бесполезно, потому что ее нет. Знаменитые повара катаются по деревням и собирают у бабушек тридцать рецептов серых щей. У нас такое не провернешь. На побережье жили и кавказцы, и греки, и казаки. У каждого своя гастрономическая история, которую он привез с собой. Мы тут пока создаем бренд совсем с нуля. Вот ездили в Казань с черноморской кухней, но чем мы выделялись? Нашими продуктами. Хотя мне понравилось, как у шеф-повара краснодарских «Угли-Угли» и «The печь» Андрея Матюхи однажды спросили, что такое современная русская кухня, а он ответил: «Это блюдо, приготовленное в России». Так что черноморская кухня — это тоже пока только блюдо, приготовленное здесь.  

Давид. Я работал в разных заведениях города, и приезжие всегда просили две вещи: шашлык-машлык и рыбу. Понятно, что шефы ищут особенную технику, но мне, как обывателю, вообще все равно, чья технология. Я приехал в ваш город и хочу попробовать черноморский продукт. Провесная рыба, которую шефы делали на конкурсе Chefs&Wine, и икра, которую мы возили на фестиваль в Казань, — это круто. Пусть ее уже где-то и готовят, но на побережье такого еще не делали. Это, как и в баре. Сложно придумать рецепт коктейля. Я всегда найду примерно такой же в старом издании и скажу: «Ты просто поменял водку на виски». И это нормально. 

Тимур. Да, мы пришли к технологии приготовления этой икры и рыбы сами. Наш поставщик — дедушка, подводный охотник, который на задержке дыхания стреляет рыбу и привозит ее нам свежайшей. Один раз он нам шепнул: «Пришла икряная кефаль-лобан. Вы же вялите?». Мы такие: «Нет, мы из нее котлеты делаем». Он нам: «Завяльте». Что, как — мы не понимали. Но почитали, посоветовались, сделали — получился уникальный продукт. Начали со всеми делиться, а нам: «Ну да, это же боттарга. Мировой известный деликатес». Вот так-то. Или, например, поговорим об истории, в кавычках, черноморской кухни тридцатилетней давности: мы в детстве ходили на море, ловили мидий и в ржавой кастрюле варили их на костре. Сейчас я готовлю их так, как меня научили в Италии: с вином, луком, помидорами. Так мне нравится гораздо больше. И это наши черноморские мидии, но по-итальянски: томленые в оливковом масле с вином, чесночком и крымским луком. Все наше, а технология чужая — дилемма. Вот Александр Нерода, шеф-повар ресторана «Натюрлих» в Геленджике, создал то, что можно смело называть современной черноморской кухней. Он готовит бычье сердце так, что никто не понимает, что это за продукт. Мы называем его «Сердце Нероды». Такие вещи придумывают, но мало. Так что да, Давид, открытый огонь — это круто, но откуда это к нам пришло? Поезжай в Грузию, Армению и Адыгею — там все так готовят. Или вот прекрасный пример — плов. На «Пикнике Абрау» был черный плов с рапаной и мидиями — наша фишка. Да, рис кубанский, морепродукты черноморские, но сам плов чей? Конечно, из-за такой постановки вопроса могут передраться несколько государств. 

Давид. Все соседи вдохновляются. Не скопировал полностью, а сделал по-своему. Сейчас мы будем долго разбираться, кто придумал первым. На Черноморское побережье повлиял Кавказ, потому что он рядом с нами, и поэтому открытый огонь. И мы на нем готовим из того, что у нас есть. Вот шейк: встряхнешь в шейкере — способ приготовления один, а меняешь ингредиенты, и коктейли получаются разные. Способов смешивания напитков вообще штук пять или шесть. И я не заморачиваюсь над придумыванием нового.   

Тимур. Подожди, вот я вспомнил, что мы были в Крыму этой осенью на фестивале для отельеров и рестораторов «Инжир». И там какая-то женщина, не знаю ее имени, так здорово рассказывала про крымскую кухню: что они и такое, и такое готовят. И я уже как-то загрустил, что мы только пытаемся что-то создать, а у них уже все это есть. А тут замечаю, что в зале что-то не то. И вдруг местные шеф-повара стали возмущаться, что в их части полуострова готовят не так, а иначе. И я успокоился: там у каждого региона тоже полно «тараканов в голове». 

Давид. Мне кажется, что в самом названии скрыт ответ: черноморская — это кухня Черного моря. Значит, берем продукты из Черного моря. Сегодня я их жарю, завтра варю и вообще до фени, как я это делаю. У нас в «Балансе» по телевизору крутят сериал Chef's Table. Там есть ролик, когда шеф идет к морю, ловит рыбу, выкапывает в земле яму, кладет прямо на камни фольгу и готовит на ней рыбу. Он рассказывает: «Я здесь родился, вырос и живу, мой прадедушка готовил рыбу точно так же». И я за то, чтобы, когда речь заходит о черноморской кухне, говорили про нашу рыбу. В Турции совсем другая рыба. А у нас рапана фауну пожрала, цемент опал, сероводород на дне — все по-другому. И мы берем нашу хамсу, маринуем ее в соке абхазских лимонов и до свиданья. 

Тимур. А вот я готовил на конкурсе ролл «Долма»: кубанский рис, огурец и лист винограда вместо нори. Японское или наше? Кто вообще придумал долма? Конечно, грузины, да, Давид? Но в Турции и Болгарии тоже есть долма из виноградного листа. Ну вот, опять у меня в голове конфликт. 

Давид. Слушай, вот ты сделал — и красавчик! Кто там придумал это сто лет назад? Да кому не все равно! Ты нашел этому применение здесь и сейчас. Взял виноградный лист, рис и огурец. И мне не важно, что одни назовут это роллом, а другие — долмой. 

Тимур. В общем мы абсолютно за черноморскую кухню. И мы ее придумываем и хотим, чтобы она развивалась. Но у меня к себе претензии. Хотя это не мешает мне делать для The Balance новое черноморское меню. Я ему даже название придумал — «кучемо», кухня Черного моря.  

Тот, кто говорит, что черноморской кухни нет, отчасти прав. Но только отчасти. Она есть, потому что существуют локальные специалитеты, которые четко указывают принадлежность блюда к кухне региона. А вот двигаться в сторону ее оформления в гастрономический бренд действительно начали сравнительно недавно. И мы, команда ресторана «Натюрлих», активно в этом участвуем. 

Например, блюдо, которое родилось при подготовке к эногастрономическому конкурсу Chefs&Wine, — брейсер из локальных морепродуктов. Название с английского означает «склейка, соединение». Оболочка брейсера — это спинка черноморского луфаря, белое вкрапление — маринованный в сливочном соусе пиленгас, тут же черноморская креветка и прослойка из черноморской мидии. Все это готовится при низкой температуре, за счет естественного выделения коллагена скрепляется между собой. Так и образуется вот такой слепок, брейсер. Внешняя часть сделана из съедобного мха — это высушенная зелень, перемешанная с копченой икрой лобана.

Или, к примеру, копченое бычье сердце. Оно подается с дегидрированным огурцом, вялеными томатами, мармеладом из ялтинского лука, кремом из черноморской мидии и грибов — все ингредиенты локальные: и телятина, и овощи, и виноградный напиток, на котором сделан мармелад. Филе миньон из фермерской говядины с кремом из черноморской рапаны — еще одно блюдо, которое мы предлагаем гостям. Морепродукты с мясом — а почему нет? Главное, чтобы было желание и идея. 

Вот я буду такой, еще десять-пятнадцать шефов, и уже начнет появляться понимание черноморской кухни. Нам хочется преподнести ее не через жареную барабулю и сарган, а в виде нетипичных блюд. Я борюсь за почерк: пусть будет набор авторских рецептов — я так вижу черноморскую кухню. А техник приготовления на данный момент, наверное, и нет. Есть отдельные личности, вроде Владимира Мухина или Александра Филина, которые, как паровоз, тянут за собой. Но они тоже используют техники более развитых школ. И это нормально. Есть страны-лидеры в этой теме. Раньше все равнялись на Францию, и их кухня до сих пор одна из самых сильных. А сейчас в тренде скандинавские страны и их Nordic. Сравнительно недавно скандинавской кухни, как таковой, не существовало. И тогда пару десятков шефов собрались и подумали: «Ребята, так дело не пойдет, нам надо развивать наше направление. Нам нужен меморандум». И прописали четкие правила. Например, использовать только местные продукты. Нет черемши и пасты орзо — все, не используем ее. Потихоньку остальные шефы подтянулись.Так, шаг за шагом сформировалось новое направление. И сейчас Nordic рвет всех на самых крутых мероприятиях. На одном из Bocuse d'or скандинавский шеф взял сваренное всмятку яйцо и обогатил его разными ароматами и вкусами. Сделал выжимку из местных водорослей, трав, грибов, перевел это в эмульсии и нашприцевал яйцо. Ешь с виду обычное яйцо, а во рту вдруг раскрывается вкус бекона, за ним — зелени и так далее. Это же уникально! 

На их фоне о каких техниках можно говорить? Мы все еще только стажеры в этой большой среде. Зачем пытаться добиться аутентичности в этом вопросе? Пусть отличительная черта будет в продукте, почерке,тогда, возможно, появятся и техники. Мы делаем форшмак из провесной ставриды. Но этой технологии сотни лет. Древние люди так консервировали мясо и рыбу: высушивали на солнце, удаляли влагу, солили и ели зимой. Мы экспериментируем и с другими техниками: вялением, дегидратацией, сублимацией, желефикацией — всем, что нам интересно. 

Поддержка со стороны правительства в оформлении черноморской кухни в гастрономический бренд — это значительный шаг вперед. К 2020 году черноморская кухня должна оформиться в самобытную гастрономическую единицу. Пройдет еще десять лет, люди оставят отзывы и пожелания, подчеркнут ошибки, возможно, регламент перепишут и доведут до идеала, и он будет совсем другим. А пока я думаю, на пользу развития гастрономии пошли санкции. Мы начали шевелиться, искать варианты. Но и совершать ошибки. Вот, к примеру, сыры: все поголовно стали делать камамбер, но как можно сравнивать этот сыр с итальянским, над которым корпели столетиями? А вот о том, что в нашем регионе должно быть доступно, забыли. Я даже местные помидоры на рынке в Геленджике не могу найти — только турецкие или азербайджанские. 

Да, мы пытаемся создавать новый бренд, но для начала стоит поработать над качеством продукта, а уже в процессе мы разберемся в нашем менталитете, разложим все по полочкам, найдем наше направление, структурируем и будем в нем расти. 

Самое важное правило — где родился, теми продуктами и питайся. И раз мы на Черном море, значит, будем гордиться рыбой и морепродуктами. Конечно, еще овощами, фруктами и зеленью. Но все-таки дарами моря в большей степени. Хамсу-то, например, мы с детства едим. Помню, когда мне было семь, я ездил на троллейбусе до Дворца культуры пионеров и шел пешком в Алексино на рыбколхоз «Черноморец». И пробираясь к рыбакам, которые только-только пришли с отлова, просил дядечек насыпать мне свежей хамсы. Они щедро ее насыпали, и я с этими пакетами тащился домой. Родители меня хвалили, какой я добытчик. Мы всегда готовили шкару: начищали рыбку, укладывали веером и запекали слои с луком, лавровым листом и гвоздикой. С отварным картофелем эта хамса просто улетала. А еще кусочком «кирпича» с новороссийского хлебокомбината промакиваешь юшку — ох, этот вкус никогда не забыть! Хамса — это не только про детство, это еще и история города. Если бы не она, не знаю, как бы на побережье выжили в военные годы. Поэтому ей и поставили памятник. 

Или ставридка: на крючки без всякой наживки сразу шесть-семь рыбок хватается — как не воспользоваться такой роскошью. На одном из конкурсов, где я был в жюри, шеф-повар ресторана «Помпей» Дмитрий Платонов сделал из ставриды тартар. Безумно вкусно! Но представьте, как сложно удалить все мелкие косточки, очистить от кожи, мелко-мелко нарезать. Для ресторана с посадкой на сто человек, когда через пятнадцать минут гость требует заказ, такое блюдо не подойдет. Зато для Сhef's Table — да. 

Вот еще барабуля. По мне, лучшее, что с ней можно сделать — это пожарить. Но можно разобрать на филешечки и сделать севиче: тонкие ломтики замариновать в соке лайма с перцем чили и помидорами. Мы первыми в городе сделали севиче в Terrasse di lago. Ресторан помогал запускать шеф Юрий Наварро из Сальвадора. Он показал, как правильно делать эту закуску. Тогда мы в блюдо просто влюбились, оно до сих пор в нашем меню. Еще суперсевиче из хамсы делает в The Balance Bar Тимур Качашвили. 

А черноморский калкан! Правильно поджаренный до корочки кусок свежей рыбы, присыпанный солью и перцем, — звучит великолепно. Его нужно есть руками, а самый смак — обгладывать косточки. Можно извлечь из этого что-то новое: убрать шипы, засувидить и подать гостю, который, например, не готов обсасывать чешуйки. Это достаточно жирная рыба, у нее много жидкости как раз в местах, где соединяются плавники. Для кого-то слишком калорийно. 

Я помню ресторан, где раньше чудесно готовили местную рыбу — «Золотой век», я там работал до «Абрау-Дюрсо». И попал я туда случайно: шел на другое собеседование и заглянул. Вышел здоровый дядька в косынке с пиратами, шеф-повар Сергей Леонидович Крагель. Спросил, когда смогу выйти на работу. Говорю, хоть завтра. Он мне: «Трусы, каска, пистолет — и завтра в десять утра». С этим замечательным человеком я проработал там три года. На его камбалу специально приходили мужики. Они знали, что в сезон отлова ее привозят раз в три дня. И ждали. Калканы были крупные. Я видел рыбину весом двенадцать с половиной килограммов. Мне хватило ума засунуть ей в пасть руку. А там несколько рядов зубов, направленных вовнутрь, чтобы добыча не могла выплыть. Каким-то чудом мы меня вытащили из этого капкана. Запомнил это на всю жизнь.  

Думаю, черноморская кухня существует с момента образования Черного моря. Когда рыбаки доставали из сетей рыбу, сразу же, на берегу моря, мыли ее, жарили на огне, и у них получался сгар. Это такой примитивизм, простота, но необычайно вкусная. В этом, наверное, и весь секрет. Когда мы запускали ресторан «Вилла Роз», Борис Титов, председатель Совета директоров «Абрау-Дюрсо», мне говорил: «Сергей, в простоте-то и вся сложность». Я с ним согласен, а вы?

С 2018 года рестораны «Угли-Угли» и «The Печь» вошли в проект «Гастрономическая карта России» и теперь представляют Краснодарский край еще и в этом формате. Из Туапсе у нас был дуэт сельди и черноморской хамсы на теплой бородинской булке с картофелем и укропом, из Белореченска — томленная в печи белокочанная капуста с кремом из цветной капусты и соусом из миндального молока, из Абинска — подкопченная утка с соусом из шиповника, муссом из сыра, хрустящим тестом и карамельными яблоками, с пасеки Северского района — торт «Рыжик» с гречишным медом и домашней сметаной. И еще несколько закусок, горячих блюд и десертов от разных населенных пунктов. Вообще, мне кажется, кухни Краснодарского края и побережья хорошо дополняют друг друга. У каждой есть свои сильные стороны, и самым правильным будет их объединить. В кубанской делают упор на птицу, мясо, молочные продукты и овощи. Черноморская кухня — все то же самое плюс местные специалитеты, которые можно вылавливать в Черном море: сарган, барабуля, рапаны, мидии, горбыль, камбала и какая-нибудь редкая рыба, вроде морского петуха. Еще мы, например, активно используем водоросли: кодиум и филлофору, пойманные в Черном море на глубине тридцать метров. Это съедобные растения, богатые йодом и другими микроэлементами. Что касается техник, однозначно колоритом кухни Кубани можно считать приготовление на открытом огне. Но если говорить глобально о бренде, то результаты проявятся только в зависимости от работы региональных шефов, их мотивированности. И, конечно, сформированной федеральной программы. Первое, что стоило бы сделать, — это выстроить логистику в зависимости от природной сезонности выловов. Пусть местная рыба и моллюски остаются в крае, а не сразу уходят в столицы. Когда можно ловить рыбу, какого она должна быть размера и веса — эти и другие правила пора прописать в регламенте и строго контролировать. А пока нет порядка и стабильности, говорить о создании бренда «Черноморская кухня» практически невозможно.     

«Гастрономическая карта России»

В 2017 году Ростуризм поддержал инициативу команды практиков сферы гостеприимства по развитию и продвижению российского турпродукта, где базовой составляющей станет гастротуризм.  Глобально организаторы проекта видят это так: каждый гость региона, будь он самостоятельным отдыхающим или участником международного экономического форума, должен познакомиться с культурой, историей и географией места через еду. Организаторы федеральной программы —  «упаковщики», которые ждут от регионов набора продуктов, блюд, съедобных сувениров, чтобы продвигать их, в первую очередь, внутри страны. Как все это работает, объяснила автор-методист и координатор проекта Екатерина Шаповалова.

В проекте — более пятисот шеф-поваров, рестораторов и фермеров из двадцати регионов России, официальных участников «Гастрономической карты России». Автозавод ГАЗ разработал специальную серию «ресторанов на колесах» на базе ГАЗели Next, оборудованных для полного цикла приготовления блюд и выезда с ними на мобильные фестивали региональной кухни. 

За год провели шестнадцать (не считая двух «стартовых») фестивалей в разных точках России, от Черноморского побережья и Пятигорска до Калининграда и Заполярья. Краснодарский край был одним из первых участников проекта, а недавно фудтраки «Гастрономической карты России» работали на «Пикнике Абрау». 

Когда прошел первый мобильный фестиваль? 

В прошлом году в июне в рамках культурной программы Чемпионата мира по футболу в Олимпийском парке в Сочи. Чтобы разрушить стереотипы, в том числе в наших головах о России, как о стране «red soup» («красного супа», как называют иностранцы борщ), красной икры и блинов, мы проводим много дегустаций. One-hand-food — еда, умещающаяся в ладони — пожалуй, это самое точное определение формата подачи блюд на наших фестивалях. Известные шеф-повара на день покидают кухню своего ресторана и делают мобильные версии ресторанных блюд. Самый оперативный способ сформировать региональную команду проекта и разработать разом до десяти меню региональной кухни — это мобильный фестиваль. Каждый фестиваль — это продукт, сделанный непосредственно региональной командой, местными. Мы вручаем инструменты реализации, возможности — берите и делайте. Улица не для слабаков, теперь я знаю точно. И мобильность — в голове. 

Какими блюдами удивляли регионы?

Краснодарский край — черноморской кухней (жареная барабуля, кефаль, ставрида и хамса, устрицы и мидии с фермы из села Малый Утриш) и экзотикой: новороссийскими улитками, сочинским люля-кебабом с маринованными виноградом и красным луком, кизиловым компотом, вареньем из мандариновых долек, вяленой хурмой. Фестивали безалкогольные, но как не представить важнейший бренд Юга России — российские вина? «Винный» мармелад каберне из Абрау-Дюрсо стал отличным решением. Сочные ростовские курники в виде футбольных мячей: обязательно тонкое тесто и много начинки. А балтийская килька на бородинском хлебе, печеный балтийский калкан и облепиховый торт из Калининграда! Были и бурятские буузы, и куриная лапша токмач из Республики Татарстан, и соленая треска «Северное сияние» и оладья с ягелем и морошковым вареньем из Мурманской области. А еще «калачи-москвичи» с начинками из региональных продуктов: вологодским маслом, тамбовским окороком, пикшей из Мурманска, томленой в печи фермерской уткой из Переславля-Залесского. Культ первых блюд, объединяющий все наши регионы, — суп лывжа из Республики Северная Осетия, арктическая уха с лососем, гребешком и палтусом из Баренцева моря, суточные щи из регионов «Золотого кольца», суп на огуречном рассоле калья, кубанский борщ, современная версия супа «грибовница» от устьянских бабушек из Архангельской области. Пироги: карельские калитки, поморские козули из Архангельской области, удмуртские перепечи, элеши с кониной из Башкирии, эчпочмаки из Республики Татарстан. И мы, конечно же, хотим, чтобы аутентичные блюда стали ближе нашей юной аудитории, поэтому на наших площадках вы встретите мобильные бургерные — татарский кысты-бургер, мордовский «пача-бургер» и бургер с котлетой из оленины «Сделано в Арктике». 

Как вы думаете, а стоит ли разделять кухню Краснодарского края и Черноморского побережья?

Этот вопрос лучше обсуждать в компании с нашими экспертами из Федерации рестораторов и отельеров. Наша задача, как «упаковщиков», — подготавливать и продвигать перспективные гастрономические бренды, и на базе них формировать турпродукт региона. «Черноморская кухня», равно как и «арктическая/северная кухня» — это бренды, которые нас объединяют с другими странами.  Этот факт никак не отрицает нашего культурного разнообразия и наличия аутентичной кухни и кулинарных техник обработки продукта. Россия — огромная страна и часть глобального мира. Любые крайности строят новые стены, ограничивают. Мы потратили более двадцати лет на знакомство с мировой кухней и ее интеграцию в нашу жизнь. А теперь нам в буквальном смысле нужно открыть кухню российских регионов. Профессиональная сфера гостеприимства начинается от порога, хозяева должны любить свое, местное. А получается, иностранцев кормим блинами с икрой и борщом с пампушкой, а сами бежим в фобошную на гастромаркете. Манера пенять на некоего внешнего врага уже утомила. Такое незнание «своего», в том числе географии, еще поискать нужно. Я сейчас не отделяю себя от нашего общества. Двадцать лет я продавала туры за рубеж и прививала любовь к тосканской кухне и альпийским курортам. Сейчас мы пытаемся объединить всех участников «Гастрономической карты» в единую сферу hospitality, «российского гостеприимства». Мне кажется, шефам, которые развивают черноморскую кухню надо не впадать в крайности, а по возможности объединяться и думать об имидже. Блюдо из черноморской рыбы на «Солнечном берегу» в Болгарии и блюдо из этой же рыбы в Геленджике должны отличаться. Я желаю всем продолжать как можно больше путешествовать по всему миру и по регионам России. Пусть каждый сможет выбирать из всех кухонь мира: есть поке, рамэн, фобо, севиче,  и при этом открывать для себя гастрономию наших регионов. Не «или», не «вместо», а именно союз «и». Сфера гостеприимства в целом развивается медленно, потому что жители регионов базово не заточены на прием гостя. Знаете, с чего начинается наша работа в регионе? Мы очень деликатно рассказываем местным, что тот продукт, который у них растет «под ногами» или плавает, производится, который они едят ежедневно и с детства, является настоящим региональным брендом и может и должен стать предметом успешных продаж туристам — гостям региона.

На недавнем «Пикнике Абрау» вы провели круглый стол «Черноморский завтрак». Кто, кроме вас, участвовал в дискуссии?

Министр курортов, туризма и олимпийского наследия Краснодарского края Светлана Балаева, Уполномоченный по защите прав предпринимателей при Президенте России Борис Титов, президент Ассоциации рестораторов и отельеров города Сочи и региональный координатор федерального проекта «Гастрономическая карта России» в Краснодарском крае Анна Нетягина, генеральный директор многопрофильного регионального туроператора «Ривьера Сочи» (курорты Юга России, MICE) Белла Тарасова. Были и те, кто представлял региональную кухню. Бренд-шеф Центра туризма «Абрау-Дюрсо» Сергей Альшевский и бренд-шеф ресторанного холдинга A-Family в Сочи Максим Принцев, с которыми мы давно сотрудничаем, представили их версию «черноморского завтрака» на базе локальных продуктов. Шеф-бариста «Морской кофе» в Севастополе Павел Морской приготовил на песке кофе с черноморской ламинарией и крымской розой, а Инга Экзархо представила органические продукты со своей фермы в горах Мацесты.  

Что обсуждали?

Завтраки в отелях, торжественные приемы, гала-ужины и деловые завтраки на международных форумах, фестивали на международных спортивных событиях — пожалуй, каждая туристическая страна использует все эти площадки как повод рассказать о своей культуре, истории и географии языком гастрономии. Любой из нас, кто имеет опыт путешествий по миру, уже без труда представляет себе визуально каким должен быть, из каких продуктов состоять «американский», «английский» или «континентальный» завтрак, но не понимает, что должно быть в составе завтрака в том или ином регионе нашей страны. С нашими региональными командами шеф-поваров и производителей мы пытаемся систематизировать, включать в меню «Гастрономическая карта России» именно те блюда и продукты, которые существуют на рынке, встроены в региональный турпродукт. В результате на круглом столе договорились о проведении большой международной лаборатории. На днях мы провели такую в Мурманской области на Пятом арктическом фестивале «Териберка». Десять российских шеф-поваров и их коллеги из Швеции и Норвегии разработали и приготовили более двенадцати отдельных блюд, а также коллективно — блюда «Арктического завтрака». Все из локальных продуктов: рыбы из Баренцева моря, оленины, северных ягод, съедобных трав, ягеля. Блюда Лаборатории из меню «Арктического завтрака» уже готовы интегрировать несколько объектов гостеприимства в пятьдесят одном регионе. Ждем подобного в Краснодарском крае.