Стертые в кровь пальцы, неуловимый пеленгас и олимпийское спокойствие - о том, как проходил конкурс Chefs&Juniors-2020
В финале 17 февраля на кухне ресторана «Винотеррия» встретились конкурсанты, сумевшие покорить рецепторы членов жюри на отборочном туре. Это шесть команд по два участника в каждой.
Финалистам предстояло приготовить горячее блюдо в двух экземплярах. О том, что основным локальным продуктом станет рыба пеленгас, по условиям конкурса участникам объявили всего за неделю до финала.
Всю неделю молодые повара совместно с их наставниками придумывали конкурсное блюдо, изучали новые методики приготовления и затачивали свои ножи. В день Х им предстояло остаться один на один со своим рабочим местом и продуктовой корзиной. В отличии от Chefs&Juniors-2019 в этом году наставники не могли присутствовать и помогать советом своим подопечным во время конкурсного приготовления. Организаторы постарались максимально приблизить уровень конкурса к стандартам профессиональных международных кулинарных конкурсов. Председатель жюри и наставник одной из команд Евгений Вийтык, узнав о том, что его конкурсанты прошли в финал, вышел из состава судейской коллегии, чтобы не иметь возможности влиять на результат. «Прозрачность будет на 100%, все протоколы можно всегда взять себе. На членов жюри вы можете повлиять только тем, что вы принесли на тарелке», - предупредил Евгений.
Согласно регламенту, на кухне одновременно работали две команды, очередность участия определялась жеребьевкой. За 5 минут участники могли занять свои рабочие места, подготовить весь инвентарь, но начинать что-то резать можно было только по команде "старт" от технических арбитров. С этого момента всего за 1.20 молодым поварам предстояло приготовить свое конкурсное блюдо в двух порциях. За порядком на кухне, а также за соблюдением всех правил конкурса следили два технических арбитра.
Они могли снять баллы с команды за:
1. Нерациональное использование продукта и неправильное отношение к продукту.
2. Каждую минуту просрочки - минус 1 балл.
3. Снятие бейджика - 5 баллов
4. Использование телефонов и другой техники. Разрешалось брать только конспекты, блокноты с пометками.
Но максимальное количество баллов (до 30) команда могла потерять, если не использовала специальный основной ингредиент. Этот ингредиент держался в тайне до самой последней минуты. Специальный продукт, довольно понятный, но не простой. Сложность в том, чтобы за считанные минуты придумать, как свежо и оригинально встроить в задуманное блюдо… грецкий орех.
Соответствие написанному и заявленному конкурсантами рецепту и подаваемому блюду оценивал председатель жюри Евгений Вийтык.
Некоторые конкурсанты пошли ва-банк, использовали новые для себя техники приготовления, чтобы удивить членов жюри. Другие немного перенервничали и поспешили отдать рыбу, не доготовив ее. Однако несмотря на все нюансы, жюри конкурса отметили высокий уровень подготовки.
Сергей Винокуров, шеф-повар ресторана «Вкус жизни»: «Вы молодцы, юны, интересны. Я для себя открыл кое-что новое: ребята приготовили хорошую базу, крем из пастернака, но он был похож на пломбир - шикарно. У кого-то интересный вкус, у кого-то шикарная подача, у кого-то интересный соус. От каждого было что-то интересное».
Руслан Терзян, шеф-повар ресторана «Вилла роз», дал развернутые комментарии по каждому блюду, а затем резюмировал: «Работы были очень сложные и по вкусу, сочетанию, по технологии, по текстурам. Пытались даже сделать несколько текстур продукта в одном блюде. Вообще все молодцы, в ваши годы я только зразы и готовил», - подбодрил молодые таланты шеф.
Тимур Качашвили, лучший шеф-повар Побережья 2018 по версии премии «ЧтоГдеЕсть. Побережье», участник конкурса Chefs&Wine, отметил невозмутимость конкурсантов: «Все показали большой класс, в полуфинале были очень сильные ребята и в финале тем более. Я зашел на кухню и поразился вашему спокойствию. Как вы это делаете? Я не знаю». Отметив достоинства и недочеты каждого блюда, Тимур пообещал: «У меня хорошая новость: мы будем с вами скоро готовить, так что все ошибки исправим».
Давид Тертеров, шеф-повар ресторана «Жюль Верн», был в составе жюри впервые и поделился своим свежим взглядом о конкурсе: "Спасибо за оказанное доверие, я реально понял, что вы очень крутые: сами ребята и организаторы. Для нас честь быть в жюри".
Победитель конкурса Chefs&Wine 2019 Александр Нерода дал всем участникам дельный совет: «Вы молодые, у вас все впереди, все, что происходит - это удивительно. Я бы вам порекомендовал найти мэтра, наставника, с которым можно соприкасаться, обучаться техникам, впитывать».
Также с напутственным словом обратился к молодым поварам Сергей Альшевский, бренд-шеф «ЦВТ Абрау-Дюрсо»: «Мне хочется дать вам совет в плане подготовки к конкурсу. Вы знаете Андрея Матюху? Он защищал титул России на международном конкурсе. Человек готовился год, а до этого еще 3-4 года шел к тому, чтобы туда попасть. Великое достижение! Суть: готовьтесь так, как вы будете потом защищать честь России. Сегодня конкурс региональный, потом - всероссийский. Готовьтесь к самой большой победе. Мне было приятно судить, но сложно. Закрывать глаза на то, что вы молодые - нельзя, мы должны давать вам правильный вектор. Всем удачи, пусть победит сильнейший».
Не только сильнейшими, но и вкуснейшими стали Алена Дымочко и Андрей Созинов (Краснодарский техникум экономики, филиал Геленджик). Блюдо победителей - медальон из пеленгаса, подается с овощами нуазет, кремом из пастернака с апельсиновой пудрой, перечным соусом с грецким орехом, лимонно-апельсиновыми пашотами и маслом из кинзы.
Жюри финала:
Сергей Винокуров, призер кулинарного конкурса «Битва шефов» форума ИНЖИР 2018, шеф-повар ресторана «Вкус жизни», г. Керчь
Руслан Терзян, шеф-повар ресторана новаторской кавказской кухни «Вилла роз», призер Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe
Тимур Качашвили, лучший шеф-повар Побережья 2018 по версии премии «ЧтоГдеЕсть. Побережье», участник конкурса Chefs&Wine, шеф-повар гастробара «Balance»»
Давид Тертеров, шеф-повар ресторана «Жюль Верн», г. Алушта
Сергей Альшевский, бренд-шеф «ЦВТ Абрау-Дюрсо»
Александр Нерода, Шеф-повар, ресторан-пивоварня «Натюрлих»
Полный фоторепортаж финала можно посмотреть на сайте Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья.
Комментарии (0)