Во всем мире в моду входят безалкогольные джин, ликер, кальвадос и граппа 🤯 Что происходит?

Что такое безалкогольные спириты и кто их придумал?

Артем Перук

 El Copitas Bar

«Безалкогольный спирит – это напиток, по вкусу и аромату близкий к традиционному алкоголю, но лишенный спирта. В барной культуре потребности в безалкогольных коктейлей еще недавно просто не существовало, это буквально противоречило самой идее бара. Но за несколько лет все изменилось. Теперь существуют даже полностью безалкогольные бары! Например, Getaway — стильный бар рядом с главной улицей бруклинского округа Гринпойнт.

Признанным пионером в этой области никто толком не считается, но еще 7 лет назад ребята из афинского бара The Clumsies стали делать безалкогольный «Негрони». Это был один из первых баров, где появился роторный испаритель – устройство, позволяющее отделить спирт с минимальными потерями для ароматики и вкуса. Кстати, лаборатория The Clumsies известна до сих пор и многие барные гики со всего мира едут к ним стажироваться и учиться».

Как делают безалкогольные спириты?

«Любой алкогольный напиток можно очень просто избавить от алкоголя – его достаточно нагреть. Спирт испаряется при 78,4 градусах, а вода при 100. Эту возможность, активно используют, например, в кулинарии, когда добавляют вино в соусы. Правда, нагревание негативно действует на качество напитка, поэтому для изготовления безалкогольных спиритов используются более сложные технологии, например, роторный испаритель, которые позволяет отделять спирт при более низких температурах.

Иногда, напитки, заменяющие традиционные, делают еще проще, разными способами ароматизируя воду. Но в любом случае, нужно помнить, что львиная доля этой истории – просто маркетинг. Потому что я, например, могу без проблем придумать безалкогольный бутилированный «Шпритц» – это будет просто горькая фанта». 

В каких коктейлях их стоит использовать?

«Во-первых нужно помнить, каким образом происходит приготовление коктейлей. Есть несколько методов: шейк, стир, билд, бленд, фроуинг. Все начинается с  банального соединения ингредиентов, если это, например, джин и ром, ты можешь их даже не перемешивать, они соединятся друг с другом естественным образом. А есть шейк, который используют для трудносмешиваемых ингредиентов – вроде белка, сахара, сока лимона. Так вот, глупо использовать безалкогольные спириты, если ты собираешься делать напитки, вроде «Мохито»: ты можешь просто взять воду, сок лайма, мяту, лед и вот – безалкогольная версия коктейля готова.

Так что в первую очередь безалкогольные спириты  бармены подают либо в чистом виде, либо делают коктейли методом стир – просто перемешивают ингредиенты. Это прозрачные напитки, такие как «Манхеттен», «Олд-Фэшн», «Негрони», «Драй Мартини». Плюс в числе безалкогольных спиритов много готовых бутилированных коктейлей. Ты, условно, хочешь взять с собой какой-нибудь «Негрони», но не понимаешь, как его сделать, это требует подготовки, специальных инструментов, дома это довольно сложно. И ты просто покупаешь бутылку».

В рамках фестиваля #DryJanuary бармены призывают не пить в январе? Что?!

«Проект #DryJanuary был запущен в 2014 году в Великобритании, как ответ крупных алкогольных холдингов на новый общественный запрос – осознанность и ЗОЖ-движение. Все понимают, что в начале года после всех праздников накапливается определенная усталость, так что для временного отказа от алкоголя лучшего месяца придумать сложно. Для больших алкогольных компаний это также маркетинговый ход – возможность приконектиться к социальной повестке и заодно прорекламировать свои безалкогольные спириты. Например, очень активно проекту помогает команда Diageo, которые некоторое время назад выкупили британский безалкогольный джин и решили распространить его среди самых популярных бартендеров, чтобы они могли экспериментировать. 

Вообще на крупных международных барных ярмарках и фестивалях, уже давно стало хорошим тоном иметь в линейке хотя бы 1-2  безалкогольных коктейля. Мы на нашем будущем фестивале St.Peteresburg Cocktail Week тоже добавим их в список напитков обязательных для участия. Это правильно, все большее количество людей не хотят пить, но и из тусовки не хотят выпадать. 

Таким образом, здесь все, что называется, объединилось в едином порыве: и маркетинговые стратегии алкогольных компаний, владеющих безалкогольными спиритами, и социальный эксперимент бартендеров, стремящихся к большей осознанности,  и характерное для января желание немного перевести дух.

Мы впервые полноценно участвуем в фестивале. Сейчас мы запустили в наших заведениях – в обеих кантинах Paloma в Петербурге и в Казани и в El Copitas Bar – безалкогольные вариации наших коктейлей. К примеру, Freedive на основе ромовой воды и микса сиропов».

Сколько разновидностей безалкогольных спиритов существует? Какие стоит пробовать в первую очередь?

«Сейчас, существует порядка 70 марок, но рынок быстро растет. Самые раскрученные– это Seedlip, Aecorn  и NoGroni. Что показательно, все они были придуманы и разработаны одной и той же командой энтузиастов, но теперь принадлежат разных брендам. Так бывает довольно часто: маленькая компания стартаперов придумывает что-то клевое, упаковывает свою идею и ждет пока их выкупят какие-нибудь мастодонты. 

Seedlip – это линейка «крепкого алкоголя», вроде джина и ароматизированной водки. Seedlip выкупила компания Diageo, и сейчас будет мощный промоушен, который точно дойдет до России. 

Aecorn – это те же самые ребята, но их выкупила другая компания, они делают достойные безалкогольные вермуты, аперитивы и амаро. 

NoGroni – это готовый безалкогольный «Негрони», который был придуман в 2017 году одним из лучших лондонских бартендеров Беном Брэнсоном. Теперь его бутилируют и продают бутылочками по 200 мл – на две порции. 

MeMento – это итальянская безалкогольная граппа в нескольких вариациях на основе ароматических трав и ягод.

В целом я пробовал довольно много разных безалкогольных напитков, но эти четыре мне понравились сильнее всего, поэтому их я могу смело посоветовать». 

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.