Как выбирали лучшего бармена мира в 2015 году

В Кейптауне вдоль дорог купаются в песке страусы, а пингвины похожи на кошек. Хебе, ветелки вездесущих тут кустарников, пахнут как флакон Opium от Yves Saint Laurent. Между мысом Доброй Надежды и Кейп-Поинтом, где встречаются Атлантический и Индийский океаны — пепельного цвета песок, на который нужно приезжать умирать. Дальше — больше: винодельня Boschendal производит шардоне дольше, чем Австралия помнит себя государством, сладкие намибийские устрицы стоят 500 рублей за полдюжины, а в супермаркетах строгают чипсы из антилопы. Составить листинг местных чудес нужно было хотя бы для того, чтобы осознать — выбор лучшего бармена мира на главном чемпионате планеты Diageo Reserve World Class 2015 оставил впечатления куда сильнее всего перечисленного. Хотя, как мы понимаем, означенные устрицы — серьезный конкурент.

Diageo Reserve World Class для барно-алкогольной индустрии как Олимпиада для спортсменов, разве что победителей объявляют в формате Оскара. Из пятидесяти четырех стран от Гватемалы до Канады с нестандартным багажом, забитым орудиями алкотруда, съезжаются лучшие у себя на родине бартендеры. Их пятиборье — пять тематических испытаний. На Night and Day конкурсант должен явить в двух коктейлях дихотомию света и тьмы, в рамках Retro, Disco, Future — выступить с крепким высказыванием на тему путешествия во времени. Against The Clock – забег на скорость, нужно сделать десять сложносочиненных напитков за десять минут, а The Street Food Jam — тест по фудпейрингу: к стрит-фуду смешивают из предложенных ингредиентов подходящие коктейли.

Каждую трассу оценивают свои судьи. Среди них, на секундочку, Дейл Дегрооф, которому мы обязаны коктейльем Cosmopolitan, витальный итальянец Сальваторе Калабрезе — самый титулованный бармен мира, главная поп-звезда сегодняшней барной сцены Тим Филлипс, Питер Дорелли, в эталонном London's Savoy Hotel поивший Фрэнка Синатру и Дина Мартина, и Газ Риган — одиозный старикан, стоявший у истоков нью-йоркской коктейльной школы: с татуажем только на одном глазу, голосом осипшего Дарта Вейдера и никогда не повторяющимися цветными носками.

Во время этого этапа соревнований жизнь любой национальной делегации строится по расписанию выступлений финалиста их страны. Наш — московский бартендер Евгений Шашин из «Менделеева», за семь лет карьеры экспрессом проделавший путь из питейных заведений Алтуфьево во фронтмены важного бара. Стать финалистом в свой стране — это уже big deal: в 2015 году на конкурс в России подали заявки около трехсот барменов — участников в течение года отсеивала серия конкурсов. А выступать финалистом от страны — это big deal вдвойне: например, Кирилл Рунков, представлявший на Diageo Reserve World Class Россию в 2013 году, в нее, матушку, уже не вернулся, потому как разъезжает с рабочими контрактами между Эмиратами и Гонконгом.

Хочется надеяться, что Женя — эдакий Вилли Вонка встречает Евгения Онегина — в ближайшее время останется с нами. И дело даже не в уверенной классике базы его рецептов, которые у него проходили апгрейд пудрой листьев кафир-лайма, лавандовым тоником, тыквенным молоком, ликером из бузины, фиалковым спреем и эссенцией соленого воздуха. Мы на челленжах — глазами, руками и ушами судей — слушали Ханса Циммера, танцевали под Стиви Уандера, наблюдали, как Женя (с пластикой то ли скрипача-виртуоза, то ли престидижитатора) насыпает сугробы искусственного снега, выбирали между красной и синей таблеткой, мерили ржаные поля вологодщины — при этом зная наперед, что между коктейлями нас ждет заботливо поставленный бокал воды и другие действительно великие чудеса того, что здесь на мастер-классах называют hospitality.

Уверенности, что коктейль будет с крафтовыми ингредиентами, идеальным балансом и интересным твистом, страны, лидирующие в барной индустрии, уже достигли. Спорить, есть ли в стакане настоянная на слезах единорога живая вода, уже не прилично. Конечно, есть. Сейчас повестку дня у барменов на сессиях, по серьезности сравнимых с презентацией новых изобретений Apple (мы про будущие тренды в коктейлях выскажемся отдельно), формируют не рецепты, а каноны старорежимного гостеприимства, футуристическое потребление, органы чувств, затронутые коктейлем, и то, насколько ты вообще классный — а среди участников, нужно сказать, такие почти все. Разве что кандидату от Индии приветики — в качестве оригинальной программы к коктейлю он выбрал танец, и финалисту от Вьетнама горячая рекомендация сократить в аутфите логотипы Chanel.

Чтобы снять пафос повествования, сообщаю, что собрание классных парней со всей планеты выглядит как репортаж с Pitti Uomo и со всемирного симпозиума ламберсексуалов одновременно. Ортопеды смогли бы каталогизировать все существующие типы голых лодыжек, адепты общества «Бородист» —составить энциклопедию по грумингу. Chop-Chop бы тут разорился — такое чувство, что затылки здесь не зарастают усилием воли, а из узоров нагрудных платков можно было бы сложить «вечность» столько раз, сколько вообще слов в русском языке. 

Итак, пять дисциплин для пятидесяти четырех человек прошли, и жюри выбрало шестерых финалистов: за сутки, получив n-ную сумму они должны были построить свои поп-ап бары. Чехия, Израиль, Греция, Япония, Великобритания, Австралия — сильнее всего на сцене объявления финалистов казались британец Али Рейнолдс, за внешность бельевой модели Calvin Klein, и израильтянин Ариэль Лейзгольд — за ультракреативный black tie. Определять фаворитов, в отсутствии собственного Жени, который по последующим отзывам точно был победителем зрительских симпатий, пришлось по одежке. Увы, эти двое, похоже, действительно больше думали о красе ногтей.

Англичанин незатейливо сообщил бару национальный колорит открыточным видом Лондона и «Юнион Джеком» и зря внедрял в каждую смесь ирландское пиво или чайный биттер. У нарядного Ариэля бар был не менее нарядный — как декорации к индийским шоу в «Мулен Руже»: с вереницей слонов и позолоченными клетками. К сожалению, хозяин и вел себя как всякий нарядный человек — без конца делал селфи с поклонниками и шейкер в руки на наших глазах так и не взял. Австралиец Джек Сотти, у которого гость получал коктейль, выбранный гаданием орлом и решкой, тоже, наверное, излишне слепо доверился року, подсказавшему ему соединить виски, абсент, ром и брют. Грек Манилос Ликардопулос, сделавший в оформлении ставку на лаконичность геометрии, в рецепте щеголял вином длительной выдержки и инфьюзом на оливках и миндале. Чех Вячеслав Сирок, выступивший с баром в южнославянском пейзанском стиле, был уверен, что посвятил его Марокко, и так же наивно предлагал отведать негрони. По-настоящему вскружить голову смог японец Мичито Канеко, работавший с самурайской невозмутимостью, и дело было не в градусах. Виски, настоянный на цитрусовых, морская и коричная вода, кленовый сироп, яблочный сок и взбитый белок — поверьте, этот коктейль такой нежности, как если тебя вот так вдруг поцелует тот, кто давно нравился.

Собственно, именно Мичито Канеко и короновали лучшим барменом мира на следующий день на торжественной церемонии в колоритной местной ратуше: его бару The Lamp Bar в родном городе Нара, где он владелец и единственный бармен, в следующий год предстоит принять  очень, очень, очень много гостей.

Стекло бокала в руках бармена — такой же пустой холст, на котором творятся шедевры, каким для поваров служит чистая тарелка. Но пока только о шефах, в основном, издают бестселлеры, снимают кино, сериалы и телешоу. На серьезных разговорах всеиндустриального слета бартендеры не раз сравнивали себя с кулинарами, строили прогнозы и обещали через пять лет догнать и перегнать Хестона Блюменталя и Джейми Оливера. Россия, и Санкт-Петербург отдельно, заявлены важной частью этого забега, так что нам пора разминаться — время пошло.