23 слова, которые нужно знать знатоку кофе

Арабика — аравийское кофейное дерево, которое культивируется в Индонезии, Индии, на всем Африканском континенте, в Бразилии и других странах Латинской Америки. Оно не любит жару и плохо растет в районах ниже 1200–1500 метров над уровнем моря. Кофе, выращенный на высоте более 2000 метров, называют высокогорным. Словом «арабика» также именуют кофе, сваренный из зерен плодов этого дерева и отличающийся ярким вкусом.

Робуста — вид растений рода кофе, гораздо более неприхотливый и урожайный, чем арабика. Напиток из его зерен содержит в два-три раза больше кофеина. Робуста не имеет яркого вкуса, напиток получается просто крепким и горьким. Основное ее назначение — сырье для производства растворимого кофе. 

Спешиалти — кофе, состоящий из отборных зерен арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. Зерна должны пройти правильные сбор и обработку. На упаковках с таким кофе обязательно указываются район, название фермы и плантация, где его вырастили, а также год урожая. Никаких существенных дефектов, бактерий или инфекций у зерен спешиалти быть не должно, а кофе из них должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком во вкусе, аромате и кислотности. 

Микролот кофе, лотовый кофе — небольшие партии спешиалти-зерна, которого собирают не более пятидесяти мешков. Этот кофе отличается, во-первых, уникальным вкусом, а, во-вторых, редкостью ввиду ограниченного урожая. Причина уникального вкуса микролотов — это сочетание трех вещей: первое — это разновидность кофе, то есть его генетическая основа. Второе — условия произрастания кофейного дерева (место, высота, почва, климат и т.д.). А третье — это особенности технологии выращивания и обработки. Иногда именно технология обработки становится главной причиной уникального вкуса. 

Натуральная обработка — сушка кофейных ягод либо на бетонных или глиняных площадках, либо на так называемых африканских кроватях — сетках, подвешенных на высоте около метра над землей, чтобы ягода бродила и обдувалась со всех сторон, либо просто на земле. Это усиливает сладость кофе, так как зерна высушиваются вместе с мякотью кофейной ягоды и получают от нее большое количество фруктовых кислот. При мытой обработке зерна кофе депульпируются (очищаются от кожуры) на моечных станциях и помещаются в водные резервуары до тех пор, пока от зерен не отойдет клейковина. Соответственно, этот способ усиливает кислинку.

Обжарщики — компании или люди, занимающиеся обжаркой кофе на ростерах. Для каждого сорта выбирается профайл — набор показателей температуры и времени обжарки. Слишком высокая температура заставит выступить масла, а ядро плода останется сырым. Недостаточный нагрев высушит бобы, напиток получится почти без запаха. Свежеобжаренный кофе сохраняет свой вкус и аромат около четырех-шести недель, поэтому обжаривают его в той же географической области, где потом будут пить.

Стили обжаривания — обжаривая зерна по разным профайлам, то есть при разной температуре, разное количество времени, получается не похожие друг на друга напитки. Профайлы можно отнести к тем или иным стилям. Стили имеют географическую привязку, то есть сформировались в соответствии с вкусовыми предпочтениями того или иного региона. Венская, например, обжарка — очень сильная, кофе получается крепким, с солоноватым жареным вкусом и запахом темного шоколада, перца и табака. Американская обжарка легкая, кофе имеет сладковатый вкус трав.

Помол кофе — размер помолотых после обжарки зерен кофе. Степень помола определяется тем способом, которым будет завариваться кофе: чем дольше процесс заваривания, тем крупнее должен быть помол. Правильно определенная степень помола один из ключевых факторов, который влияет на вкус напитка. Важна также равномерность помола, чтобы кофе было одинаковых фракций, то есть размера. Если помол будет включать мелкие и крупные частицы, то при приготовлении напитка часть из них будет перезавариваться, а другая недозавариваться.

Трейдеры — компании, которые скупают кофе у фермеров и доставляют конечным потребителям: обжарщикам и кофейням. Основные в России — SFT, KLD и «Колибри».

Каппинг — дегустация кофе, как правило заваренного в чашке для каппинга, а не в кофемашине. Такое заваривание позволяет увидеть весь потенциал вкуса кофе и дефекты, которые в нем присутствуют.

Альтернатива — кофе, заваренный альтернативными способами, то есть без использования эспрессо-машины и фильтровой кофеварки. Они дают напиток такой фактуры, который позволяет вспомнить, что кофе, как и вино — напиток из ягод: жидкость получается полупрозрачная и может быть употреблена холодной. Один из самых популярных методов — это пуровер, в котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в воронке с бумажным фильтром. Его также называют харио — по имени японского производителя самой известной модели.

Кофейные волны — понятие, относящееся к характеристикам кофеен. Кофейни первой волны — это крупные сети вроде Starbucks, которые просто популяризовали употребление кофе и сделали напиток доступным большому количеству людей. Во время второй стала важная эстетика, сопровождающая процесс — маленькие независимые и крайне милые кофейни с клетчатыми пледами, крафтовыми стаканчиками to go c разными рисунками, круассанами ручной работы и так далее. Третья волна вывела вперед заведения, где важно качество зерна — чтобы оно было категории спешиалти. Кофейни четвертой волны совмещают достоинства предыдущих двух категорий.