Секреты шефов: 10 лучших рецептов на лето

Евгений Викентьев, шеф-повар винный ресторан «Винный шкаф»

Холодный суп из щавеля с черной смородиной и тартаром из говядины

щавель, ветки, листья и ягоды черной смородины, говядина, бастурма, оливковое масло, соль, перец

Щавель пробить в блендере с водой, льдом и оливковым маслом. Из ягод черной смородины сделать фреш. Ветки черной смородины настоять на сиропе - 1 часть воды, 1 часть сахара, 1 часть веток.

Говядину, филейную часть, нарезать кубиками по 4 мм и добавить немного дижонской горчицы, масла, настоянного на ели, тертой бастурмы, соли и перца. Тартар сформовать кнелей, выложить в тарелку и добавить суп из щавеля. Сверху полить соком из черной смородины и сиропом из ее веток, добавить листья черной смородины и щавеля.

Тартар из тунца

тунец, арбуз, базилик, соль, перец

Это совсем простой рецепт, но летом все еще не придумали ничего лучше. Тунец нарезать кубиками по 4 мм, заправить солью, перцем, оливковым маслом и листьями базилика. Выложить на ломтики арбуза.

Винный ресторан «Винный шкаф» Узнать подробнее

Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI Bar

Киноа с угрем

киноа, угорь горячего копчения, сливки, фундук, томат, лук, уксус, оливковое масло, соль, сахар, перец

Киноа готовим как ризотто: в разогретую емкость высыпаем киноа, обжариваем на сухую, вливаем воду, солим, выпариваем. Добавляем сливки, выпариваем — должна получится консистенция ризотто. В конце натираем пармезан, накрываем крышкой. Все это должно занять где-то минут 7-10 — в зависимости от количества крупы. Киноа готово, когда в крупе пропадает белая точечка.

Отдельно готовим соус ромеско. Жареный фундук перемалываем в муку. Запеченный без кожи и семечек томат, перец и лук перетираем на терке, даем стечь жидкости — так получится однородная масса. Соединяем ее с фундуком, винным белым уксусом, солью, сахаром, черным перцем, оливковым маслом и взбиваем блендером.

На тарелку выкладываем соус, сверху киноа и нарезанный тонкими кусочками угорь горячего копчения — завершает картину нарезанный соломкой перец пекилио. Подойдет любой готовый угорь из супермаркета — японский или эстонский. 

Гребешки, маринованные в цитрусовых

гребешки, лимон, лайм, апельсин, авокадо, чили, соль

Гребешки — глубокой заморозки или свежие — маринуются в соке цитрусовых: лайма, лимона, апельсина. Количеством последнего регулируйте уровень желаемой кислотности. Соль сыплем по вкусу. По классике, маринад севиче — это сок лайма, но возможно, для некоторых он покажется слишком кислым.

Добавляем в маринад лук — лучше шалот, тонко нарезанный кольцами чили — количество зависит от того, какую остроту вы любите. Неплохо было бы добавить бейби-кукурузу, кинзу и водоросли чукка. Для декора — гуакамоле: пюре из авакадо с чили.

Таким методом можно мариновать любую рыбу или морепродукты — лосось, тунца, креветки и так далее. Если морепродукты совсем свежак, то мариновать нужно не больше 2 минут. Хотя тут кто как любит — можно до 5 минут, в зависимости от нарезки: чем она крупнее, тем дольше маринуем.

Ресторан PMI Bar Узнать подробнее

Арам Мнацаканов, владелец ресторана «Пробка»

Салат с телятиной

телячья голень, красный лук, шпинат, руккола, салат лолло бьонда, петрушка, чеснок, лук, анчоусы, оливковое масло, бальзамик, уксус

Голень варим на медленном огне, под крышкой, бросая туда в бульон овощи — лук, сельдерей и морковь. Держим там мясо, пока не станет совсем мягким, затем либо режем поперек волокон, или просто разбираем руками на ломтики — оно такое мягкое, что сделать это совсем легко.

На тарелку выкладываем смесь листьев — лолло бьонда, шпинат и руккола. Мелко режем красный лук, режем помидоры и оливки каламата — все это бросаем на листья, сверху выкладываем телятину. Заправляем оливковым маслом, бальзамиком и соусом сальса верде.

Для сальса верде перетираем вручную или в блендере петрушку, чеснок, лук, анчоусы, добавляем немного уксуса и оливковое масло.

Суп из ягод

бисквит, малина, ягода, молоко, сахар, желтки и ваниль

Для начала нам нужен бисквит. Его можно выпечь из взбитых с сахаром желтков и белков с мукой, хотя, в принципе, можно взять любой в магазине или даже какое-то бисквитное печенье — просто тогда пропитывать его надо будет дольше. Все-таки только свежеприготовленный бисквит самый нежный.

Делаем мусс из малины, это просто — в блендере перетираем малину с сахаром. Пропитываем им бисквит и выкладываем на дно. Сверху — снова немного мусса.

Заливаем классическим ванильным соусом и украшаем ягодами: малиной, клубникой и голубикой. Соус может оказаться непосильной задачей для новичка, тут нужна сноровка. Молоко кипятим с ванилью. Мешаем вилкой желтки с сахаром, пока последний не растворится. Заливаем молоко в желтки, активно размешивая, и снова выливаем всё вместе назад в ковшик, мешая, чтобы соус не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться, активно мешая деревянной ложкой. Именно нагреваем — ни в коем случае не кипятить.

Ресторан «Пробка» Узнать подробнее

Дмитрий Блинов, совладелец гастробара Duo

Краб с консоме из томатов

краб, томаты, чеснок, базилик, соль, перец, сельдерей, красный лук, оливковое масло 

Мясо краба разбираем с панциря. Режем очищенный огурец кубиками, отдельно нарезаем и смешиваем сельдерей и красный лук — заправляем их оливковым маслом, солью и перцем.

Делаем консоме: томаты с зубчиками чеснока, базиликом, солью и перцем пробиваем в блендере. На килограмм помидор нужно взять 15 грамм чеснока, не больше. Получившуюся массу процеживаем через марлю, сложенную в несколько слоев, или плотную ткань. С 1 кг овощей получится где-то от 300 до 700 грамм консоме, в зависимости от сорта.

В глубокую тарелку выкладываем огурец, ложку овощной соломки и 50-70 грамм консоме на порцию. 

Латук в трюфельном соусе

белое вино, чеснок, тимьян, сливочное масло, трюфельная паста, латук

Для начала делаем трюфельный соус берблан: увариваем 200 грамм белого вина, куда прибавляем два зубчика чеснока и веточку тимьяна, практически до сиропа, пока не останется 40 грамм. Потом по чуть-чуть, по одной столовой ложке, добавляем туда сливочное масло — где-то грамм 200-250. Будет такая густая эмульсия.

Процеживаем ее через сито и кладем трюфельной пасты. Обычный гражданин такую вряд ли найдет, как, впрочем, и просто трюфель, который тоже тут можно использовать — так что берите вместо них трюфельное масло. Дальше соль, перец по вкусу и поставить в теплое место. Соус ни кипятить, ни остужать нельзя — безвозвратно расслоится.

Качан салата латук разрезать на 2-4 части, в зависимости от объема. Жарить на горячей сковороде с оливковом маслом до характерного цвета. Дальше — в тарелку ее и залить соусом.

Такое блюдо мы готовили и с молодой капустой — ее нужно предварительно отварить со сливочным маслом, чесноком и тимьяном на небольшом огне. 

Гастробар Duo Узнать подробнее

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо»

Окрошка-рамен с куриным рулетом

квас, яйцо, морковь, редис, огурец, зеленый лук, хрен, зернистая горчица, укроп, картофель, сметана, куриный окорок, соль, перец

Вкус и ингредиенты предлагаю оставить неизменными, а вот подачу стилизовать под рамен. Это популярное на востоке блюдо - лапша с разными наполнителями и крепким бульоном. У рамен и окрошки много общего: оба они - многосоставное блюдо в одной тарелке, объединенное одним жидким ингредиентом. В данном случае - это наш квас.

В холодную пиалу выкладываем картофель, разрезанный на японской терке в форме лапши, половинку яйца, сваренного вкрутую, слайс редиса и огурца, отварную морковь, три кружочка рулета из курицы, посыпаем зеленым луком, зернами горчицы. Немного тертого хрена. Заливаем квасом. В ложку рядом выкладываем сметану с горчицей и укропом.

Для куриного рулета: окорок зачищаем от кости, оставляя кожу целой, солим и перчим внутри и снаружи. Сворачиваем в рулет, заматываем в пленку "конфетой". Бросаем в кипяток, варим и даем постоять 30 минут, сняв с огня, затем остужаем. Потом снимаем пленку и ставим на 10 минут в раскаленную духовку под гриль. Даем остыть и нарезаем.

Салат из трески горячего копчения с молодым редисом, свежим огурцом и щавелем

огурец, редис, треска, щавель, зеленый лук, ростки гороха, яйцо, оливковое масло, огурцы, соевый лецитин, лимонная кислота, репчатый лук, мука, соль

Летний салат из первых сезонных овощей: редис, огурец, зеленый лук, щавель - это уже хорошо. А еще вкуснее с треской горячего копчения, майонезом из вареного яйца, хрустящим луком фри и кислородным коктейлем со вкусом свежего огурца. Звучит угрожающе, но приготовить не так сложно. Общая последовательность такова. Редис и огурцы, нарезанные тонкими слайсами, листья щавеля, нарванные на небольшие кусочки, и разобранную на сегменты треску сбрызгиваем заправкой - любимый уксус и любое растительное масло по вашему вкусу плюс немного подсолить. Аккуратно перемешиваем и выкладываем в миску, поливаем соусом из вареного яйца, немного зеленого лука, колец лука фри, украшаем ростками гороха и в последний момент выкладываем пену из огуречного фреша.

Соус из вареного яйца делаем так: яйца варим, опустив в кипящую воду на 7 минут ровно, затем ставим под проточную холодную воду. Чистим, складываем в бокс и пробиваем блендером, добавляя оливковое масло, до консистенции майонеза. Подсаливаем по вкусу - горчицей, уксусом или лимонным соком.

Теперь про огуречную пену. Огурцы моем и пропускаем через соковыжималку, не очищая кожу. Добавляем лимонную кислоту на кончике ножа и немного соли, затем лецитин и пробиваем блендером до образования пены.

Лук нарезаем тонкими кольцами, обваливаем в подсоленной муке и жарим во фритюре до золотистого цвета, обсушиваем бумажным полотенцем. Так у нас готов последний элемент - лук-фри.

Ресторан «КоКоКо» Узнать подробнее