Маурицио Раселли

Я родом из Пьемонта, который хорошо знаком всем любителям вина. Эти места подарили миру такие культовые вина, как «Бароло» и «Барбареско». Кухня моего родного региона очень неоднородна, что во многом объясняется интересным географическим положением: я рос в окружении холмов, равнин, рисовых полей и виноградников. Готовить научился, наблюдая за бабушкой, которая долго время проводила на кухне, пытаясь накормить всю нашу большую итальянскую семью. 

К кулинарии я пришел не сразу. Сначала учился на менеджера по подбору персонала, но проявить себя в этой специальности у меня так и не получилось. Вот уже двадцать лет работаю на кухнях всего мира: Великобритания, Мальдивы, Индия и теперь — Россия. В Красноярск я приехал по приглашению ресторатора Никиты Владимирова. Мы с ним познакомились на Мальдивских островах — я работал шеф-поваром в отеле One & Only Reethi Rah, а Никита проходил там университетскую практику. Сейчас нам предстоит работать над одним общим делом: буду помогать ему в новом итальянском ресторане Liberia. Повара этого ресторана уже были на стажировке у меня в Италии, теперь я хочу посмотреть, как они будут работать здесь, в Красноярске. Приглашение приехать в Сибирь я принял с радостью: я знал, что еду не на работу, а к другу. 

Моя первая встреча с русскими произошла там же, на Мальдивах. Мне понадобилось совсем немного времени, чтобы понять ваши гастрономические предпочтения: важно, чтобы порции были большими. (Смеется.) А сейчас у меня появилась возможность еще и распробовать русскую кухню. Мне очень понравилось в ресторанах «Гадаловъ» и «Хозяин Тайги»: я в восторге от холодца и ухи. 

Постараюсь сделать ресторан Libreria максимально европейским, но при этом передать неповторимый русский колорит. Моя главная задача — скоординировать работу каждого отдела, чтобы все трудились как единый организм. К тому же я буду участвовать в создании меню, которое будет стопроцентно итальянским. И мы постараемся не завышать цены. (Смеется.) 

Настоящее итальянское блюдо не может обойтись без оливкового масла, а в России, в силу погодных условий, больше любят масло подсолнечное, но я такой выбор не поддерживаю. В Европе питание более «легкое»: повара стараются использовать больше чистых ингредиентов, без примесей, чтобы можно было почувствовать вкус каждого отдельного компонента. У вас зачастую паста состоит из одного соуса, который перебивает вкус всего остального, а в ресторане Liberia можно будет почувствовать все разнообразие итальянской кухни.

Маурицио — ученик знаменитого итальянского шеф-повара Джорджо Локателли, автора кулинарного бестселлера «Сделано в Италии» и владельца самого известного итальянского ресторана за пределами страны Locanda Locatelli.

Родина Маурицио, Пьемонт, славится своими сырами, самые известные из которых — кастельманьо и горгонзола. 

До того как приехать в Россию, Маурицио Раселли работал в ресторане La Piazza при отеле высшего класса Hyatt Regency Delhi. 

Текст: Мария Бурова. Фото: Денис Грановский