18+
  • Что где есть
  • Рецепты
  • Шефские новогодние рецепты 2025
Рецепты

Поделиться:

Оливье с артишоками и стерлядь кольчиком: новогодние горячие блюда от известных шефов двух столиц

Небанальные сибас и палтус, царская стерлядь и спагетти с вонголе — 6 знаменитых поваров Петербурга и Москвы поделились рецептами горячего для праздничного стола. Все рецепты собраны здесь.

Сибас, фаршированный креветками с томатной сальсой

от Олега Перфилова, шеф-повара бистро Crevette, Санкт-Петербург

Палтус с фрикасе из креветок

от Давида Эммерле, шеф-повара ресторана Grand Cru, Москва

Спагетти с вонголе

от Арама Мнацаканова, концепт-шефа ресторана «Probka на Цветном», Москва

Стерлядь кольчиком

от Владислава Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка», Москва

Сибас, запеченный с овощами

от Дмитрия Трушкина, шеф-повара ресторана Il Lago dei Cigni, Санкт-Петербург

Филе палтуса с соусом фюме и «Оливье» с артишоками и черной икрой

от Дэниела Хогландера, шеф-повара ресторана Drevå, Санкт-Петербург

Сибас, фаршированный креветками с томатной сальсой, от Олега Перфилова

Сибас, фаршированный креветками с томатной сальсой
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Сибас, фаршированный креветками с томатной сальсой

Олег Перфилов, шеф-повар бистро Crevette, Санкт-Петербург
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Олег Перфилов, шеф-повар бистро Crevette, Санкт-Петербург

2 порции
1 ч 10 мин
Ингредиенты:

  • 400–600 г свежего сибаса
  • 4 средние креветки
  • 40 мл сухого белого вина
  • 10 г сливочного масла
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 10 г свежего имбиря
  • 10 г лука шнитт
  • 1 пучок кинзы
  • 2 стебелька лемонграсса
  • 1 лимон
  • соль, перец по вкусу

Для рассола:

  • 700 мл воды
  • 70 г соли
  • 2 ч. л. сахара

Для томатной сальсы:

  • 500 г розовых помидоров
  • 100 г соуса пад тай
  • 1 ст. л. сладкого чили соуса
  • 1 ч. л. бальзамического крема
  • 1 ст. л. соевого соуса с грибами шиитаке
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • соль по вкусу
  •  

Приготовление:
1. Сделайте сальсу из запеченных томатов. Для этого помойте их, удалите плодоножку, сбрызните оливковым маслом и запекайте в духовке при 180 °С 15–20 минут.
2. С запеченных томатов снимите кожицу, мелко порубите, сложите в миску и полейте соком, который выделился при запекании. Добавьте туда же сладкий соус чили, темный бальзамический крем, соус пад тай и соевый соус чин су с грибами шиитаке. Перемешайте, добавьте соль по вкусу и оставьте на 30 минут.
3. Тем временем приготовьте рыбу. Почистите от чешуи, удалите плавники, голову и жабры. Не разрезая брюшко, удалите внутренности.
4. Сделайте продольный разрез вдоль спины до хвоста, удалите хребет и реберные кости, рыба раскроется в виде бабочки.
5. С помощью пинцета удалите мелкие кости, которые идут вдоль филе от головы к хвосту.
6. Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, опустите филе в рассол на 15 минут.
7. Достаньте филе и хорошо обсушите. Положите на лист пергамента кожей вниз и полейте белым вином. Затем на одну половину филе выложите 2/3 сальсы из томатов, сверху креветки, нарезанные крупными кусочками, подсолите, посыпьте рубленой кинзой и натертой лимонной цедрой. Накройте второй частью филе.
8. Смажьте лист пергамента мягким сливочным маслом, затем полейте оливковым. Положите фаршированный сибас на промасленный пергамент и смажьте рыбу сверху оливковым маслом.
9. В сковороду подходящего для рыбы размера налейте оливковое масло, прямо на пергаменте переложите в нее сибас, по бокам — тонкие слайсы имбиря и разрезанный вдоль лемонграсс.
10. Поставьте сковороду на огонь на 2–3 минуты, а затем запекайте в духовке на режиме конвекции при температуре 180 °С 15–20 минут.
11. Готовую рыбу полейте маслом, в котором она запекалась, сверху выложите оставшуюся сальсу из запеченных томатов, посыпьте нарезанным луком шнитт.

Палтус с фрикасе из креветок от Давида Эммерле

Палтус с фрикасе из креветок
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Палтус с фрикасе из креветок

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru, Москва
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Давид Эммерле, шеф-повар ресторана Grand Cru, Москва

6 порций
50 мин

Ингредиенты:

  • 720 г филе палтуса
  • 240 г тигровых розовых креветок
  • 240 г шампиньонов
  • 2 красные луковицы
  • 180 г сливочного масла
  • 250 мл сухого белого вина
  • 90 г сливок для взбивания
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • куркума, соль, перец по вкусу
  • лук сибулет для украшения

Приготовление:
1. Шампиньоны очистите от шкурок, нарежьте каждый на 8 частей. Креветки нарежьте кусочками, лук мелко нашинкуйте.
2. Потомите лук пару минут в сковороде на оливковом масле, затем выложите туда грибы, влейте вино и выпарите 2/3 жидкости. Затем добавьте сливочное масло и хорошенько перемешайте соус. Посолите и добавьте куркуму по вкусу. Помешивайте соус, чтобы он слегка загустел, а затем положите в него нарезанные креветки и потомите еще 5 минут. Дайте соусу настояться 5 минут, а затем взбейте сливки и введите их в соус.
3. Филе палтуса посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом и запекайте в духовке при температуре 180 °С 6–8 минут.
4. Готовую рыбу разделите на порции, сверху выложите фрикасе из креветок и украсьте луком сибулет.

Спагетти с вонголе от Арама Мнацаканова

Спагетти с вонголе
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Спагетти с вонголе

Арам Мнацаканов, концепт-шеф ресторана «Probka на Цветном», Москва
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Арам Мнацаканов, концепт-шеф ресторана «Probka на Цветном», Москва

4 порции
50 мин

Ингредиенты:

  • 1200 г вонголе
  • 400 г спагетти
  • 200 г томатов черри
  • 3 зубчика чеснока
  • 40 мл белого вина
  • 40 мл оливкового масла
  • 30 г тертого пармезана
  • 1 пучок петрушки
  • соль, чили по вкусу

Приготовление:
1. Вонголе сложите в миску, наклоните посуду и промывайте под струей холодной воды, чтобы вымыть из ракушек песок.
2. Мелко нарубите чили, чеснок и петрушку и разогрейте с оливковым маслом на сковороде с высокими краями или в сотейнике с широким дном.
3. Высыпьте туда же вонголе, накройте сковороду крышкой и прогрейте. Затем добавьте немного воды, закройте крышкой и готовьте на медленном огне 3–4 минуты, пока вонголе не раскроются.
4. Влейте в сковороду белое вино, подождите пару минут, пока оно выпарится. Достаньте вонголе из соуса и отложите.
5. Если у вас есть помощник, поручите ему очистить вонголе от ракушек, но можете оставить эту задачу для гостей.
6. Обдайте черри кипятком, а затем сразу переложите их в холодную воду со льдом: кожица легко снимется сама. Очистите томаты и нарежьте пополам.
7. В отдельной кастрюле сварите спагетти до состояния аль денте, достаньте щипцами для пасты и переложите в сковороду с соусом от вонголе, хорошенько перемешайте, чтобы паста пропиталась.
8. Добавьте нарезанные черри, верните в сковородку вонголе (очищенные или с ракушками), тщательно перемешайте, добавьте пармезан.
9. Разложите спагетти с вонголе по тарелкам, лучше прямо у плиты, украсьте петрушкой и слегка полейте пасту оливковым маслом.
10. Если вы предварительно не очистили вонголе, не забудьте поставить перед каждым гостем пустую тарелку для ракушек.

Стерлядь кольчиком от Владислава Пискунова

Стерлядь кольчиком
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Стерлядь кольчиком

Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка», Москва
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Владислав Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка», Москва

1 порция
1 ч + 24 ч на подготовку

Ингредиенты:

  • 1 мелкая (не более 500 г) стерлядь
  • 1 небольшая морковь
  • 1 пастернак
  • 1 луковица шалота
  • 2 мелкие картофелины
  • 20 г сливочного масла
  • 50 г моченой брусники
  • 1 ч. л. концентрата квасного сусла
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 лимон
  • 1 перышко зеленого лука
  • соль по вкусу

Приготовление:
1 Стерлядь разрежьте вдоль брюха, распотрошите, реберные кости и жабры удалите. Хребет сохраните, аккуратно удалив вязигу. Острым ножом сделайте два продольных надреза вдоль хребтовых жучков.
2. В 3-х литрах воды растворите 90 г соли. Погрузите рыбу в раствор и уберите в холодильник на сутки.
3. Морковь, пастернак и картофель нарежьте тонкими ломтиками. Поочередно бланшируйте овощи в подсоленной воде. Лук шалот просто обдайте кипятком в сите.
4. Круглую порционную сковородку или блюдо для запекания смажьте растительным маслом. Выложите бланшированные овощи чешуйками. Поставьте посуду с овощами в разогретую до 200 °С духовку и запекайте 8–10 минут.
5. Стерлядь достаньте из соленада, промакните, пропустите хвост в реберную часть так, чтобы рыба свернулась кольцом или кольчиком, и положите на подпеченные овощи.
6. Запекайте рыбу в духовке при той же температуре 13 минут.
7. Достаньте готовую рыбу и тут же снимите с нее кожу, поддев за надрез со стороны головы. Кожа должна сняться легко, а хребтовые жучки остаться.
8. Соедините квасное сусло с размягченным сливочным маслом, смажьте смесью рыбу и снова поставьте ее в духовку на 7–8 минут.
9. Подавайте с моченой брусникой, половинками лимона и зеленым луком.

Сибас, запеченный с овощами, от Дмитрия Трушкина

Сибас, запеченный с овощами
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Сибас, запеченный с овощами

Дмитрий Трушкин, шеф-повар ресторана Il Lago dei Cigni, Санкт-Петербург
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Дмитрий Трушкин, шеф-повар ресторана Il Lago dei Cigni, Санкт-Петербург

2 порции

50 мин + 30 мин на подготовку

Ингредиенты:

  • 600–800 г охлажденного сибаса
  • 300 г картофеля
  • 100 г томатов черри
  • 200 мл белого сухого вина
  • 100 мл оливкового масла extra virgin
  • 3 луковицы шалот
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 стебель сельдерея
  • 10–20 г каперсов
  • 20 г зеленых оливок без косточки
  • 200 мл белого вина
  • щепотка сухого орегано
  • 10–15 листиков свежего зеленого базилика
  • соль, перец по вкусу

Приготовление:
1. У очищенной от чешуи потрошенной рыбы, не отделяя голову и хвост, со стороны брюшка подрежьте реберные кости и отделите филе от позвоночника с двух сторон. У головы подрежьте хребет ножницами и удалите. Разверните сибаса бабочкой, подрежьте кожу, чтобы не свернулась во время обжарки.
2. Овощи очистите и нарежьте пластинками. Помидоры черри разрежьте на половинки.
3. В сковороду налейте половину оливкового масла, разогрейте ее на среднем огне, картофель слегка обжарьте с двух сторон и отложите на салфетку.
4. На этой же сковороде быстро обжарьте лук и чеснок, добавьте нарезанный стебель сельдерея, затем томаты черри, оливки и каперсы, обжаривайте еще минуту. В конце добавьте орегано, рваные листья базилика и белое вино. Уварите вино, а затем посолите и поперчите содержимое сковороды.
5. В форму для запекания налейте жидкость от приготовленного соуса. Рыбу выложите кожей вверх, вокруг — картофель и все овощи из соуса. Кожу сибаса посолите морской солью, полейте оставшимся оливковым маслом и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 15–20 минут.
6. Подавайте на стол в форме, в которой блюдо запекалось в духовке.

Филе палтуса с соусом фюме и «Оливье» с артишоками и черной икрой от Дэниела Хогландера

Филе палтуса с соусом фюме и «Оливье» с артишоками и черной икрой
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Филе палтуса с соусом фюме и «Оливье» с артишоками и черной икрой

Дэниел Хогландер, шеф-повар ресторана Drevå, Санкт-Петербург
Собака.ru, пресс-служба ресторана

Дэниел Хогландер, шеф-повар ресторана Drevå, Санкт-Петербург

6 порций
1,5 ч + 12 ч на подготовку

Ингредиенты:

  • 700 г филе палтуса на коже
  • белый перец, соль по вкусу

Для соуса фюме:

  • 2 кг живых мидий
  • 200 г репчатого лука
  • 100 г чеснока
  • 150 г фенхеля
  • 50 г сельдерея
  • 2 л рыбного бульона
  • 200 мл белого вина
  • 50 мл растительного масла
  • 200 г сливочного масла

Для салата оливье:

  • 300 г отварного картофеля
  • 150 г свежих корнишонов
  • 150 г маринованных артишоков
  • 60 г черной икры
  • веточка тимьяна
  • 1 ст. л. растительного масла
  • красный молотый перец, соль по вкусу

Для соуса айоли:

  • 300 г растительного масла
  • 2 куриных желтка
  • 4 зубчика чеснока
  • 4–5 ниточек шафрана
  • соль по вкусу

Приготовление:
1. Для салата оливье отварите картофель с веточкой тимьяна и ложкой оливкового масла.
2. Нарежьте картофель, корнишоны и маринованные артишоки одинаковыми кубиками.
3. Для соуса фюме налейте в высокую кастрюлю растительное масло, подогрейте до средней температуры. Все овощи нарежьте кубиками, добавьте в кастрюлю вместе с мидиями. Готовьте 5 минут, чтобы мидии раскрылись и дали сок. Влейте белое вино и рыбный бульон, накройте крышкой, дайте закипеть и снимите с огня.
4. Процедите полученный бульон и снова поставьте его на огонь. Уварите на треть, постепенно добавляя сливочное масло при непрерывном помешивании венчиком. Посолите, поперчите и снимите с огня.
5. Приготовьте соус айоли. Заверните чеснок целиком, не очищая, в фольгу и запеките до мягкости в духовке при 180 °С.
6. Растительное масло нагрейте до 55 °С, добавьте печеный чеснок и шафран, оставьте в холодильнике на ночь.
7. Выньте чеснок из масла и разомните в пюре. Желтки и пюре чеснока взбивайте блендером с насадкой «венчик», понемногу вливая масло. В конце добавьте соль, лимонный сок и черный молотый перец по вкусу.
8. Филе палтуса обжарьте на сковороде до золотистого цвета, посолите и посыпьте белым перцем.
9. Налейте в глубокую тарелку соус фюме, выложите рыбу хрустящей корочкой вверх. Салат оливье заправьте соусом айоли и поставьте рядом в отдельной пиале, украсив черной икрой. Ешьте палтус вместе с соусом и салатом.

Все 50 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025

 

 

Теги:
Шефские новогодние рецепты 2025

Купить журнал:

Выберите проект: