Крудо из форели, тарталетки с осетром, киш с копченым лососем и другие новогодние угощения. Вкусно, изысканно, необычно. Все рецепты собраны здесь.
Крудо из форели с мандаринами от Ярослава Свинцова
2 порции
3 часа
Ингредиенты:
- 150 г свежей форели
- 2 мандарина
- 2 ст. л. соевого соуса
- 1 ч. л. оливкового масла
- 1 лимон
- 5–6 листиков петрушки
- соль, сахар, перец по вкусу
- натертый корень хрена для подачи
Приготовление:
1. Замаринуйте рыбу. Для этого выжмите в миску сок двух мандаринов, добавьте соевый соус, цедру лимона, немного соли, сахара и черного перца. Размешайте, положите в маринад рыбу и оставьте на 2 часа, постоянно переворачивая.
2. Выньте лосось из маринада, обсушите и уберите в морозилку.
3. С третьего мандарина снимите цедру и нарежьте его кольцами. Петрушку мелко порубите.
4. Примерно через час достаньте рыбу и нарежьте тонкими кусочками, как на карпаччо, толщиной 2–3 мм.
5. Выложите лосось на блюдо, сверху украсьте дольками мандарина и петрушкой.
6. Полейте оливковым маслом холодного отжима, сбрызните соком лимона и поперчите. Подавайте с тертым корнем хрена.
Киш с креветками от Ивана Фролухина
6 порций
1 ч 40 мин+ 1,5 ч на подготовку
Ингредиенты:
- 125 г муки
- 95 г сливочного масла
- 40 мл воды
- 1/2 ч. л. сахара
- 1/2 ч. л. соли
Для начинки:
- 210 г отваренных креветок
- 100 г свежего шпината
- 100 г твердого сыра типа грюйер
- 600 мл яичного меланжа
Приготовление:
1. Замесите песочное тесто. Для этого соедините муку, соль, сахар и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Замесите, добавьте холодную воду и еще раз вымесите, чтобы получилось гладкое тесто. Закруглите, заверните в пленку и уберите в холодильник на 1,5 часа.
2. Достаньте тесто, раскатайте на припыленной мукой поверхности. Круглую форму с бортиками смажьте маслом и присыпьте мукой. Выложите тесто в форму и поставьте в духовку на 190 °С на 30 минут.
3. Выложите в форму с песочным тестом креветки и листья шпината, посыпьте тертым сыром, посолите и поперчите. Залейте яичным меланжем.
4. Выпекайте киш при 170 °С 50 минут. Затем выньте, дайте постоять 20 минут. Разрежьте на порции и подавайте теплым.
Тарталетки с копченым осетром от Анны Рязанской
8-10 порций
40 мин
Ингредиенты:
- 200 г копченого осетра или угря
- 8–10 готовых тарталеток
- 1 свежий огурец
- цедра одного лимона
- 60 г черной икры (по желанию)
- лук шнитт для украшения
Для дюкселя из шампиньонов:
- 200 г шампиньонов
- 1 луковица шалот
- 2 ст. л. растительного масла
- соль, перец по вкусу
Для черной сметаны:
- 50 г сметаны
- 2 зубчика ферментированного чеснока (продается в супермаркетах)
Приготовление:
1. Шампиньоны очистите и нарежьте мелко. Обжарьте на растительном масле в сковороде, выложив грибы в один слой, чтобы они жарились, а не варились.
2. Нарежьте шалот мелко и обжарьте на растительном масле в отдельной сковороде на медленном огне.
3. Смешайте шампиньоны и лук, посолите, поперчите.
4. Приготовьте черную сметану. Для этого пробейте в блендере сметану и чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
5. Огурец очистите, удалите семечки и нарежьте маленькими кубиками.
6. Мелко нарежьте осетра, выложите в тарталетки рыбу, дюксель из шампиньонов, кубики огурца, полейте черной сметаной. Украсьте нарезанным луком шнитт и черной икрой по желанию.
Тартар из лосося от Алексея Петриченко
4 порции
30 мин
Ингредиенты:
- 320 г слабосоленого лосося
- 150 г сметаны (30%)
- 40 г сливочного хрена
- 1 свежий огурец среднего размера
- 1/4 головки красного лука
- 3 ст. л. оливкового масла
- 4 ломтика тостового хлеба
- 1 лимон
- 2 веточки укропа
- 2 веточки петрушки
- перышко зеленого лука
- хлопья морской соли
- перец по вкусу
Приготовление:
1. Приготовьте сметанный соус. Для этого мелко нарежьте укроп, соедините со сметаной и хреном и перемешайте.
2. Нарежьте лосось кубиками размером примерно 0,8 см. Заправьте половиной оливкового масла, поперчите и перемешайте.
3. Очистите огурец от кожицы и нарежьте мелкими кубиками (примерно 0,4 см).
4. Мелко нарежьте красный лук.
5. Мелко нарубите зелень, смешайте с огурцом.
6. Разделите рыбу, соус и салат из огурцов на 4 равные части.
7. Через металлическое кольцо диаметром 16 см поочередно выложите на дно тарелок сметанный соус, затем на одну половинку кольца лосось, а на другую — огуречный салат. Посыпьте сверху красным луком.
8. Украсьте готовое блюдо хлопьями морской соли и сбрызните оливковым маслом.
9. Обжарьте ломтики хлеба на оставшемся оливковом масле до золотистой корочки. Подайте готовые тосты к тартару вместе с долькой лимона
Гребешки с кремом из корня сельдерея, фундуком и гранатовым соусом от Валерии Скуратовой
6-8 порций
40 мин
Ингредиенты:
- 400 г гребешков
- 400 г корня сельдерея
- 150 г сливочного масла
- 50 г фундучной пасты
- 50 г жареного фундука
- соль, сахар по вкусу
Для гранатового соуса:
- 100 мл гранатового сока
- 30 мл соуса наршараб
- 100 г сливочного масла
- соль по вкусу
Приготовление:
1. Корень сельдерея очистите, нарежьте на небольшие кусочки и потушите на сливочном масле до мягкости с добавлением воды, соли и сахара. Воду добавляйте по мере надобности порциями, пока сельдерей не размягчится. К этому моменту она должна полностью выпариться. Остудите и пробейте блендером.
2. Выпарите гранатовый сок, чтобы он стал более концентрированным, влейте в него соус наршараб. Сливочное масло нарежьте на кусочки и вводите постепенно, непрерывно размешивая соус венчиком до полного растворения масла. Посолите по вкусу.
3. Прогрейте пюре из сельдерея, добавьте в него фундучную пасту и хорошенько смешайте. Выложите готовое пюре на сервировочную тарелку.
4.Гребешки быстро обжарьте с двух сторон до золотистого цвета, смажьте маслом и посолите, выложите на пюре из сельдерея, сверху распределите гранатовый соус. Фундук мелко порубите и посыпьте сверху.
Все 50 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно посмотреть здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025
Комментарии (0)