Сделано с душой

Александр, как получилось, что IT-специалист занялся ресторанным бизнесом?

Я очень разборчив в еде. А моя жена прекрасно готовит. Поэтому интерес к теме еды был всегда. Он перестал быть просто интересом, когда мне довелось побывать в США. Там я попробовал лучшую пиццу «Пепперони», стиль — так называемый New-York style. Загорелся сделать лучшую пиццу и в нашем городе. Раздумья в итоге закончились открытием кафе-бара Mike&Molly. Тогда, пять лет назад, рынок общепита в городе был еще совсем пустой. Да и сейчас, я считаю, у него еще есть емкость.

А как вы определяли — пустой рынок или нет? С помощью каких-то технологий или по ощущениям?

По ощущениям, которые базировались на объективной реальности. Невозможно точно просчитать, будет ли новое заведение успешным, ты просто чувствуешь, что сейчас нужно делать в той или иной локации. Видел когда-то рейтинги городов по наполненности общепитом в связи с численностью населения. Но мое мнение — это пустая информация, поскольку масса факторов влияет на то, как будет чувствовать себя на рынке ресторан.

Как вы формулируете концепцию своего заведения «0.75 Please»?

Кухня — new Nordic, это локальные продукты северных стран, сезонность, бережное отношение к природе и, естественно, органика. Произошла она от французской кухни, взяв техники и технологии. Эта кухня очень близка нашему региону, в том числе поэтому мы ее и заложили в концепт.

Полное название звучит как «Винный ресторан новой северной кухни «0.75 Please». Значит, должен быть и сомелье?

Разумеется. Александр Волощук — наш сомелье, в чьем профессионализме не приходится сомневаться, как и в качестве вин, которые мы привозим для ресторана. Про вино вообще можно говорить очень долго, это отдельная обширная тема для нас.

Всем известно, что заведение на пятьдесят процентов делает шеф. Где вы взяли своих шеф-поваров?

Когда мы строили Mike&Molly, естественно, искали шефа, который реализует наши идеи. Составили с женой список блюд, которые должны быть в меню, и прорабатывали их вместе с привлеченным шефом. Тесто для пиццы я прорабатывал сам, это моя гордость. Интересно, что в Mike&Molly нет шефа, только старшие смены. С «0.75 Please» совсем другая история. Мы пригласили шеф-повара из Эстонии Андрея Коробяка — он четыре года проработал в Копенгагене, в ресторане Geranium, который имеет три звезды Мишлена. Андрей приехал со своим су-шефом, и вместе они создали наше первое меню, а параллельно воспитали преемника, им стал Алексей Кущенко. Мы искали повара с чистой головой, который мог бы впитать все лучшее и при этом выработать свой стиль, у Алексея все получилось, и по моему мнению, сейчас это лучший шеф-повар в Красноярске, как бы громко это ни звучало.

Успех в вашем случае — это везение или результат точного расчета?

Я бы сказал, результат упорного труда. Было тяжело, когда мы только начинали, и я работал еще на прежнем месте. Днем на работе, вечером и ночью строили кафе, спали по три часа. Мы такие люди, что не отступаем от задуманного и бьемся до победного.

А последуют ли в ближайшее время новые открытия?

Да. Но анонсировать не буду, пока рано.

Как вы оцениваете свою работу по итогам пяти лет и года?

В целом я доволен, хотя есть над чем работать, конечно. Но мы выиграли разные номинации в нескольких ресторанных премиях, я стал «Ресторатором года — 2016»! В частности, получил и вашу тарелочку от «Собака.ru».

Текст: Евгения Арбатская. Фото: архив героя