Знакомьтесь, Михаил Трифонов — его мастерская авторского вина претендует на звание самой северной в России

Как ты пришел к виноделию?

Я родился и вырос в Ленинграде, а живу в Петербурге. Раньше был судовым электриком, а сейчас — винодел-негоциант. Начинал с сидра и пришёл к вину. После яблок мне стало интересно поэкспериментировать с виноградом. Это затянуло. Я нигде не учился, сам все узнавал и решал проблемы по мере их поступления. В своём загородном доме в Стрельне у меня винодельня в самом прямом смысле слова «гаражная». Как у французов, откуда и пошло само это понятие. Я все делаю со своей семьей в гараже. Правда, со времени постройки там ни разу не стояла машина. Инструменты и прочие атрибуты сменились ёмкостями (с плавающими крышками вообще-то) и бочками. Для контроля температуры, а она очень важна для создания вина, я поставил сплит-систему.

Ты делаешь вино в Петербурге, но здесь ведь не вырастить подходящий виноград. Где ты его берёшь?

Это правда, в Петербурге не вырастить технические сорта винограда, которые нужны для вина: земля не та, температура экстремальная. 8 лет назад я поехал в Краснодарский край посмотреть терруары и познакомиться с фермерами. Сейчас тоже периодически туда приезжаю, но у меня одни и те же поставщики уже много лет. Каждый год они отправляют урожай в рефрижераторах при температуре 5°. Дорога в Петербург занимает около 36 часов. Холодный свежий виноград мы дробим за заднем дворе и отделяем гребни. У меня итальянская дробилка! Затем сусло перемещаем в бочки для брожения. Для разных сортов нужно разное время, чтобы процесс завершился. Дальше все как обычно: выдержка, снятие с осадка, розлив, бутилирование. Для моих петнашей процесс совсем другой.

Что такое «ПетНаш»?

«ПетНаш» — это петнат. В названии я объединил название метода и отсылку к родному Петербургу. Кстати, теперь это зарегистрированный товарный знак. На этикетке я всегда указываю: «сделано в Санкт-Петербурге». «ПетНаш», петнат, или Pétillant naturel — старейший метод создания игристого вина. Недоброженный сок заливают в бутылки: ферментация продолжается, но газы уже пойманы. Я делаю белые вина, розовые, красные. Но именно «ПетНаши» стали хитами города: не знаю, то ли название всем понравилось, то ли правда вино. Я люблю свои игристые. Но также, как и свои другие вина. У меня к ним родительское отношение: нельзя выделить лучшего, они все любимые. Хотя и под разное настроение.

Летнее настроение как раз про игристые. «ПетНаш» — он один такой, наш?

С игристыми я много экспериментирую. Даже с красными — это редко кто делает. У меня есть оранжевый «ПетНаш» из ркацители с долей муската — он очень ароматный, привлекательный и игривый. В прошлом году я сделал розовый петнат из Каберне Франа. Это серьезное, но очень питкое вино с низким содержанием алкоголя около 10% и небольшой остаточной сладостью. В нем и клубника, и булка, и шоколад, и нота шалфея. Кто-то говорит, что это мое лучшее вино. У многих вызывает диссонанс почти чёрный «ПетНаш» из Саперави. Дело в том, что это так называемый сорт-красильщик: у него тёмная мякоть, хотя у большинства темных сортов только кожура насыщенная цветом. Поэтому из красного винограда могут делать белые вина. С саперави так не получится: вино почти чёрное. Да ещё и игристое. Это необычное сочетание очень людям нравится.

Как бы ты охарактеризовал свой винодельческий стиль?

Стиль есть у каждого винодела, даже из одного сорта винограда у двух людей получится разное вино. Вино чувствует руки. Все гаражное виноделие — большой эксперимент. Сейчас у меня больше десятка вин. Каждый винтаж очень разный. Я делаю вино для себя и пробую разные методы работы с виноградом: меняю температуры, выдержки. Я делаю их в контакте с мезгой или без. Даже у белых длительная мацерация, то есть это уже оранжевые.

С какими проблемами ты сейчас сталкиваешься?

Многие жалуются на тяжелую логистику, отсутствие нужных бутылок, пробок и т.д. Проблем с материалами я не вижу, у меня всё есть. Больше волнует, как долго еще я буду находиться «под черным флагом». И смогу ли вообще выйти из тени на официальный уровень. Сейчас я делаю вино только для друзей и угощаю гостей, я не могу поставлять вино в рестораны. Даже в США бутлегеры и самогонщики не поставляют свои напитки в магазины, но могут отгружать в рестораны. Российские законы написаны для больших предприятий, само понятие негоциантства отсутствует. Негоциант— это французский термин, он означает винодельню, которая покупает виноград. И надо признать, что даже, например, самые знаменитые шампанские дома — негоцианты, им просто не хватает своего объема ягод и приходится докупать. Но с точки зрения российского государства я не могу делать вино, если у меня нет своего виноградника. Проблема — в законе, бюрократии и огромных суммах для получения всех необходимых бумаг. Конечно, я хочу, чтобы люди пили мои вина в ресторанах, чтобы меня видели, знали и узнавали в Петербурге. Но пока я принимаю гостей только у себя в загородном доме.

Текст: Виктория Дим