«Мы потеряли 14 млн рублей и закрыли ресторан»: откровенная (и смелая) колонка совладельца «Каха бара» и пиццерии Bolla Алексея Тэна

Мы закрыли ресторан. Ну ок, не ресторан, а пиццерию, и не закрыли, а продали. Однако сути дела это не меняет. Осенью мы приняли решение закрыть неаполитанскую пиццерию Bolla и списать большую часть инвестиций, которые потратили на нее. А это были не малые деньги.

Причин несколько, но есть одна основная: наши расходы превышали доходы. Мы открылись в августе 2020 года, и ситуация к августу 2021 никак не поменялась.

Я отношусь к числу тех рестораторов, которые закрыли уже не одно заведение – не уверен, что этим можно гордиться. Но потеряв много миллионов, я был бы рад предостеречь от своих ошибок и помочь кому-то уберечь свои кровно заработанные. Так что в этой своей колонке на своем примере я попробую рассказать, как НЕ нужно делать, если вы не хотите закрыть свой проект через год.

На волне бешеной популярности наставников, менторов и прочих энергокоучей с точки зрения маркетинга и увеличения читаемости моего текста было бы правильно назвать его: «Как построить успешный ресторан с прибылью больше 1 000 000 рублей». Но правда в том, что я не знаю как. То есть, мне удавалось (и не раз) сделать такие проекты, но я не знаю идеального рецепта. Еще одна правда в том, что точного рецепта не знает никто – в таком уравнении как «ресторанный бизнес» всегда слишком много неизвестных переменных.

Если вы новичок в ресторанном бизнесе, точнее даже так – тем более, если вы новичок, первое, о чем стоит задуматься сначала – это совершенно не концепция. Я убежден, что для абсолютного большинства гастропроектов, определяющим фактором является локация. Безусловно, существуют авторские заведения, которые потом становятся культовыми. Но раз уж я решил здесь быть кристально честным, скажу, что шанс сделать такой проект с первого раза примерно равен нулю. Не приятно? Да, зато честно!

Ошибка №1: неправильно выбранное место

Первый совет, который я услышал от уважаемого и знаменитого московского ресторатора – ищите не место под концепцию, но концепцию под место. Локация во многом определяет целевую аудиторию и будущее проекта. В случае помещение внесло большой вклад в историю неуспеха.

Ошибка №2: отсутствие баланса в продукте (цена/качество/сервис/дизайн)

Наверное, я озвучу какую-то страшную вещь, но мне кажется в современном ресторанном бизнесе слишком переоценено значение и самого продукта, и шеф-повара. Конечно, есть проекты, выстроенные вокруг шефов и их авторской кухни. Повар участвует в создании концепции и дизайна, атмосферы и визуального стиля. В этих случаях персоналия и продукт играют важнейшую роль.

В случае массовых ресторанных концепций, к примеру, пиццерии, на первое место выходят другие факторы. Удобство расположения, цена, атмосфера, а иногда даже размер букв в меню и мягкость подушки стула – то на что обращает внимание гость при выборе места для обеда. В Bolla мы сделали слишком сильный упор на качество продукта и слишком маленький всему остальному.

Ошибка №3: неправильный подбор и мотивация команды

Команда – самый ценный актив для любого ресторана. О наших успехах на этом поприще за себя говорят те факты, что за один неполный год работы мы сменили трех управляющих, двух шеф-поваров и дважды всю команду. И не потому, что они плохие, а мы хорошие. Просто мы сами не до конца понимали, какой проект мы в итоге хотим: будет ли это не дорогая пиццерия в формате фаст-кэжуал, рассчитанная на поток (так мы начинали) или более крафтовый, авторский продукт, рассчитанный на лояльного гостя со средним чеком выше, чем у других по рынку (так мы заканчивали).

Команду подбирать нужно под конкретные задачи и концепцию, обучать и мотивировать именно на тот результат, который вы хотите получить. Мы же совершили ошибку, и я легко готов это признать.

Сколько же денег мы потеряли?

Знаете, сколько стоит новый S-класс в шикарной комплектации? А трехкомнатная квартира на Петроградке? Именно это и есть стоимость нашей ошибки. Цифра складывается из нескольких составляющих:

• Инвестиции в ремонт и запуск. Мы покупали бизнес – до Bolla там было некое безликое кафе, так что нам пришлось приобрести право аренды и локацию. В итоге вышло около 7 млн. рублей;
• Доработка интерьера. После запуска формата КахаGo (до пиццерии мы тестировали, как нам казалось, интересный вариант быстрой комфортной и недорогой Грузии) мы дорабатывали интерьер – он обошелся в 1 млн. рублей;
• Ребрендинг. Его мы делали после первого локдауна, решив запустить неаполитанскую пиццерию (даже не спрашивайте зачем). Это еще 4 млн. рублей;
• Ремонт. Через несколько месяцев после открытия случился ремонт на 500 тыс. рублей;
• Локдаун и убытки на протяжении всего периода работы – 2 млн. рублей.

Получается кругленькая сумма в размере 14 млн. рублей. Это серьезные деньги. Какую-то часть мы вернули при продаже, но это меньшее среди большего. По меркам современного ресторанного бизнеса мы еще дешево отделались и вообще сэкономили.

Дабы не накрутить в голове многоуровневую депрессию, я предпочитаю подходить к таким вещам философски. Как говорил изобретатель и предприниматель Томас Эдисон: «Я не терпел поражений. Я просто знаю 10000 способов, которые не работают» Будем считать, что это некая форма дорогого самообразования.

Все совершенные нами ошибки связаны с одной простой вещью: Pizza Bolla – это тот проект, который мы сделали «на коленке», не продумав и решив, что если у тебя получаются успешные проекты несколько раз подряд, то все остальные «по дефолту» будут успешны.

Внимание, сейчас будет классный совет в духе Блиновской: начиная что-либо, представляйте конечную цель. Так вот, это работает всегда и везде. Проверено.

Начиная проект в сфере общепита, я бы посоветовал очень детально (до самых мельчайших частей интерьера, команды, формы, света, посуды и блюд) представить его у себя в голове. Это необходимо не для того, чтобы «притянуть к себе богатство, визуализируя его», а чтобы все множество действий, которое вы будете предпринимать на пути к собственному ресторану подробно сверять с результатом, который вы хотите получить. И на каждом шагу спрашивать себя: «А не херню ли я делаю?».