Обладатель высшего поварского звания «Мастер-повар» работал в тридцати шести странах мира. Теперь он шеф Matsuri – нового ресторана традиционной, неадаптированной японской кухни на Московском проспекте.
Я приехал в Петербург в сентябре с семьей и двумя помощниками. Один курирует суши-бар и зал ресторана, а другой ассистирует мне на кухне. Сейчас я по собственной системе обучаю остальной персонал тому, как готовят в Японии. Многое из того, что можно попробовать в России, по сути не японская кухня. Я же стараюсь представить настоящие традиционные японские блюда без европейских адаптаций и придерживаюсь их классического прочтения, даже если иногда приходится отказываться от чего-то привычного.
Например, у нас нет так называемых спайси, которые лишь вариации на тему Японии. Некоторые блюда, такие как популярный суп мисо, возможно, покажутся вам другими. Традиционная японская кухня лаконична, но при этом довольно контрастна, и я следую этому принципу, разрабатывая меню.
В меню нет привычного разделения на первые и вторые блюда или на холодные и горячие закуски. Блюда объединяются по продуктам, которые в них используются, например рыбные, мясные… Или по способу приготовления, предположим – на гриле. У нас, кстати, представлены традиционные японские десерты – вагаси. Они готовятся из фасолевой пасты, кукурузного и пшеничного зерна, с фруктовым джемом, но совсем не содержат сахара. Напитки тоже традиционные: японское пиво, саке и крепкий, похожий на водку, щечу.
Вкус блюда зависит от качества продуктов. Я лично контролирую все поступающие на кухню продукты, бывает, что-то отбраковываю и возвращаю в магазин.
Рыбу нам доставляют самолетом из Японии. Чтобы она оставалась свежей даже после долгого перелета, ей делают укол под жабры, и она засыпает. Если готовим мясо, то используем только охлажденную мраморную говядину.
К нам часто приходят японцы, то есть они принимают то, что мы предлагаем, за настоящую, аутентичную, знакомую им кухню.
Ресторан Matsuri,
Московский пр., 73
Комментарии (0)