Каннеллони «Шесть вкусов капусты»
Игорь Гришечкин (ресторан «Кококо»)
| Капуста белокочанная 1 маленький кочан Лук репчатый 1 луковица Масло подсолнечное 2 столовые ложки Масло оливковое 50 г Мука темпурная 3 столовые ложки Белый хлеб (без корки) 100 г Сливки 100 г Вода минеральная 0,5 стакана Соль, перец, петрушка, зеленый лук, рассол из-под квашеной капусты, соевый лецитин |
 Цельные капустные листья отварить в подсоленной воде до полуготовности. Обсушить бумажным полотенцемивырезатьизних восемь прямоугольников. Часть оставшихся листьев отварить до готовности и пропустить через блендер со сливками до однородного состояния, затем протереть через сито. Получившееся пюрезаправитьвсифон.Другуючастьоставшихсялистьев и лук нашинковать тонкой соломкой и обжарить вместе на раскаленной сковороде до золотистого колера.Добавляя понемногу воду, оставшуюся от бланшировки, тушить до однородности и мягкости капусты. Часть петрушки измельчитьвблендерес оливковым маслом и протереть через сито, всыпать соль и перец. Батон мелко нарезать и обработать в блендере с листьями петрушки и зеленым луком, получится зеленая крошка. На капустные прямоугольникивыложитьфаршиз тушенойкапустыисвернуть трубочки-каннеллони. Смазать их полученным маслом из петрушки, обсыпать зеленой крошкой.Запечь при 180 градусах, чтобы крошка образовала панцирь. Обрезки бланшированных капустных листьев разного калибра обмакнуть в кляр из темпурной муки, разведенной в равном количестве ледяной минеральной воды. Обжарить до красивого золотистого цвета и обсушить бумажным полотенцем — получатся капустные чипсы. В рассол квашеной капусты добавить половину чайной ложки соевого лецитина, взбить ручным блендером до образования пены. В центр тарелки выложить пару каннеллони, рядом капустные чипсы, встряхнув сифон, рядом с чипсами выдавить капустное пюре. Вокруг накапать петрушечного масла, положить чуть-чуть зеленого лука, немного капустной пены. Над готовым блюдом провести по терке для твердых сыров капустной кочерыжкой, посыпая блюдо тонкой ароматной стружкой. |
Фото: Виктор Васильев, Юрий Дормидошин, Виталий Коликов, Игорь Симкин
Комментарии (1)