Как выбрать хороший кофе — и причем тут терруар, воронка и кемекс

Человек заходит в кофейню и говорит бариста: «Хочу хороший кофе». А хороший кофе — это какой набор характеристик?

Существует международный Институт качества кофе (Coffee Quality Institute или CQI). В нем готовят Q-грейдеров — специалистов для оценки кофе по международному стандарту. Оценка зависит от вкусовых качеств: лучший кофе получается из той ягоды, которая была сорвана на пике спелости и правильно обработана. На вкусе сказываются условия хранения и то, насколько быстро собранное зерно доставили обжарщикам. Зерна, которые набирают из 100 возможных 80 баллов и выше, называют спешиалти. Есть еще несколько тонких нюансов, но в целом важна именно оценка. Кофе, которому поставили больше 90 баллов, в Россию практически не попадает, да и в Европе им занимаются энтузиасты. Такие сорта можно сравнить с элитным вином, но если вино хранится долго, то обжаренный кофе портится за две недели, а зеленый — через год. Продавать его в нашей стране крайне трудно.

Если кофейня воспользовалась данными Q-грейдера и выбрала крутое зерно, как приготовить из него совершенный напиток?

Каждый сорт кофе — уникальный терруар со своим потенциалом, который сначала раскрывает обжарщик, а затем — бариста. Стандарт обжарки зерна около 10 минут. Чем продолжительнее время, тем более классический вкус будет у кофе: карамель, шоколад, какао и орехи. Чем короче, тем лучше раскрывается потенциал терруара, те вкусы, которые заложила природа, — фруктовые и ягодные тона. Вкус зерна можно корректировать, и каждый обжарщик сам выбирает стиль работы с зерном.

У тебя толпа гостей. Что делать?

На приготовление чашки эспрессо нужно две минуты. Хороший бариста приходит на работу хотя бы за час до гостей, чтобы успеть заварить вкусный фильтр-кофе и настроить всю технику для работы на поток. Надо понимать необходимое количество воды и ее температуру, пропорции заваривания, чтобы сохранить оттенки терруара и раскрыть весь потенциал зерна. Сейчас есть приборы, которые позволяют измерить эти параметры. Сам я пользуюсь рефрактометром — он помогает объективно оценить насыщенность напитка, и, если необходимо, я корректирую процесс заваривания.

Сейчас какое-то бесконечное количество альтернативных методов приготовления кофе: аэропресс, кемекс, воронка… Нужно ли все это в одной кофейне?

Само устройство играет не такую сильную роль в процессе приготовления, как зерно и понимание того, как его приготовить. Я варю напитки в иммерсионных воронках: кофе заливается горячей водой, стоит несколько минут и проливается через бумажный фильтр. И не нужно тратить много времени на приготовление чашки, лучше рассказать гостю о сорте, терруаре, особенностях букета.

Как начинающим разобраться в спешиалти?

Это вопрос исканий. Я не могу перечислить какое-то число мест, в которые нужно ходить: везде же может меняться команда, зерно, бариста не выспится. Спешиалти — взаимоотношения между людьми. Если вы нашли своего бариста и свой сорт кофе, хватит искать новый, наслаждайтесь. К кофе надо прислушиваться, с каждой минутой зерно раскрывается по-новому. Из бумажного стаканчика на бегу этого не почувствовать, кофе, как и все, требует осознанного подхода. На первом этапе, когда напиток только-только заварили и он находится в горячем состоянии, нужно оценивать аромат, сопоставить его с ягодами и фруктами. В горячем состоянии в первом глотке лучше всего ощущается сладость — карамель, сахарный тростник, орехи, может, шоколад. В случае, например, с Кенией — темная карамель и темные ягоды, как правило, сладкие. В теплом состоянии можно почувствовать кислотность — насколько она приятная для вас, сочная или не очень. В остывшем —текстуру напитка: кофе шелковистый, плотный или легкий и похожий на чай. На каждом этапе надо найти что-то приятное для себя.

Сегодня мне стало интересно разбираться в кофе из Бразилии. Мы побывали там на одной из ферм, и, как оказалось, это совсем не та Бразилия, которую я пил на протяжении десяти лет здесь. Бразильский кофе растет на небольшой высоте, из-за этого ягоды быстрее созревают, зерна становятся рыхлыми, очень быстро отдают влагу, ведут себя нестабильно, и поэтому довезти их до обжарщиков в первозданном виде, сохранив вкус терруара, практически невозможно. Но там же, в Бразилии, выращивают желтый бурбон, у него светлые ягоды — они медленнее вызревают, зерна получаются более плотными и дают определенные результаты во вкусе, посмотрим, к чему это приведет.

А зачем ты решил напрямую взаимодействовать с фермерами?

Год назад мы с коллегами запустили компанию ReSource по импорту зеленого кофе (базируемся в Москве), потому что обжарщиков стало много, а выбрать выдающийся кофе почти негде, к сожалению, компаний-импортеров в стране немного, а обжарщиков — более ста. У нас стоит задача разнообразить кофе, который приезжает в Россию, и мы закупаем только кофе с оценкой от 86 баллов — микролоты из Кении, Эфиопии, Колумбии и Бразилии прямиком от фермеров. В следующем году хочется поработать с Азией и другими странами Африки, там много любопытных разновидностей бурбонов.

В 2014 году мы пробовали кофе чемпиона Пита Ликаты (США), ферментированный в дубовых бочках. Может ли это стать глобальной тенденцией?

Нужно понимать, что любая экспериментальная обработка сложно транслируется на большой объем, требует много труда и в итоге становится дорогим продуктом. В этом году мы в Колумбии провели эксперимент с одним из фермеров: он положил кофе в танк для ферментации, держал его там на протяжении недели и готовил по порции в день. За двое суток ферментации (обычное время для этого процесса) кофе получился классическим и обладал яблочной кислотностью, а дальше — в промежутке от четырех до семи дней — просто яблочный вкус превращался в дыню или маракуйю. Это и есть результат взаимодействия с терруаром и еще один способ развить его и получить более высокую оценку экспертов. И да, на восьмой день уникальные оттенки вкуса кофе исчезли.

Учитывая твой опыт работы и в России, и за границей, хотела спросить: в Европе уже давно меню кофе короткое — капучино, флэт-уайт, а у нас много сладких напитков.

Меня смущает другое: почему-то вот это нечто из взбитых сливок и коммерческих сиропов стоит дороже черного кофе. Это же адский олдскул! Все больше людей отказываются от животных жиров и заказывают капучино на овсяном молоке. Надеюсь, еще немного — и на смену приторным коктейлям придет вкусный черный кофе.

фото: архивы пресс-служб