Ирина Шубина из команды GOOD COFFEE готовит к выпуску книгу о культуре хорошего кофе в России: интервью с экспертами, история и факты, а также фотографии из лучших кофеен России. По нашей просьбе автор составила инструкцию, как определить хорошую кофейню.
Внешний вид кофейни может быть совершенно разным: большое светлое пространство в скандинавском стиле или небольшое и достаточно тёмное заведение в формате to go, где половину места будут занимать кофемашина, кофемолка, витрина с несколькими десертами. Но есть пять вещей, на которые стоит обратить внимание:
Запах кофе
Если основной продукт — это кофе, то вы почувствуете его запах. Хорошая кофейня всегда мелет порцию кофе непосредственно перед тем, как варить его в эспрессо или альтернативу, поэтому аромат свежемолотого кофе встретит вас сразу, как только вы зайдёте внутрь.
Кофейное меню
Оно должно быть обширным, и включать в себя не только три классические позиции (эспрессо, американо и капучино), но и альтернативу (желательно воронку и аэропресс, и может быть, что-то ещё, например, в последнее время в моду входит базовый фильтр-кофе — основной утренний кофе американцев), и авторские напитки (разнообразные рафы, авторские капучино и так далее — обычно в хороших кофейнях это отдельный раздел меню).
Чистота оборудования
Так как задача бариста — отдавать идеальную чашку, то кофемашина, кофемолка и барная стойка в целом должны быть идеально чистыми. Я, например, смотрю на питчер (он должен мыться каждый раз перед приготовлением нового напитка) и на пространство вокруг кофемолки (когда мелешь кофе, он высыпается, и всё это нужно мыть, конечно же)
Бариста
В хороших кофейнях — фанаты своего дела, поэтому о кофе они могут говорить часами. Ключевой вопрос, по которому можно понять уровень заведения: “Какое у вас сегодня зерно?”. Хороший бариста расскажет не только страну происхождения и обжарщика, но и прокомментирует вкус, например, упомянет основные вкусовые характеристики (кислотность кофе, фруктовые оттенки и так далее).
Качество зерна
Если вы не сильно разбираетесь в вопросе, названия обжарщиков вам ничего не скажут, но в большинстве кофеен они часто одни и те же. Если вы видите зерно Даблби, Перфекциониста, Coffee Owl, Sweet Beans, Buna Coffee, с высокой долей вероятности вы получите вкусный напиток.
Илья Савинов
координатор Specialty Coffee Association в России, Torrefacto:
«Есть несколько критериев, которые в идеале должны совпасть. Тогда будет очень хорошо.
Во-первых, это люди и их отношение к тому, что они делают. Они должны быть дружелюбными, увлечёнными, они должны действительно хотеть делать то, что они делают, быть незаносчивыми — это важно. Оборудование — когда ты видишь хорошее оборудование в кофейне в совокупности с нормальными людьми, это зачастую свидетельствует о том, что там всё будет в порядке. Наличие альтернативных способов приготовления — это тоже плюс.
Кофейные примочки: хорошие кофейные журналы, колесо вкусов. Также хорошо, если есть расширенная информация о зерне, на котором готовится кофе.
Понятно, что по отдельности это не работает. Если у тебя висит колесо вкуса — не факт, что у тебя будет хороший кофе. Если у тебя стоит Marzocco — не значит, что у тебя будет хороший кофе. Но чем больше у тебя таких факторов сочетается, чем больше ты находишь таких подтверждений, тем больше вероятность того, что кофейня будет хорошей».
Виктор Кузнецов
Buna Coffee
«Есть внешние атрибуты, которые могут обманчиво повлиять на гостя: леттеринг, вывески, хипстерские штучки. Часто за этими атрибутами стоит низкое качество. На что лично я обращаю внимание? Первое - профессиональная компетентность бариста, его доброжелательность, открытость. Ответ бариста на вопрос "Какое у тебя зерно?" сразу же дает мне ясность. Дальше я смотрю на чистоту кофемашины, как она организована и функционирует. Например, если стоит бункерная кофемолка, и в бункере есть молотый кофе — то все, надо бежать. Это точно не вкусно.
Если я не знаю напиток, то спрошу, что это и буду ждать вразумительного и развернутого ответа. Например, что можно сказать про раф? Это десертный напиток на основе эспрессо. Но таким же может быть и венский кофе, и мокко.
Я бы также обратил внимание на бутылки с сиропом. Если это сиропы, которые покупаются где-то, то человеку, который приходит в заведение, неплохо знать градацию качества сиропов . Если там стоит "Барлайн”, то это не супер. А если стоит "Да Винчи", "Эгубель", то имеет смысл спрашивать дальше. Круче всего, если в кофейне стоят бутылки с подписанными названиями сиропа, потому что это значит, что бариста скорее всего сами их варят. И есть шанс, что будет вкусно».
Краудфандинговая кампания по сбору средств на издание книги продлится до 6 марта. Заказать экземляр или любой другой из множества крутых лотов можно по этой ссылке.
Комментарии (0)