Голубое и оранжевое, биодинамика и квеври — все, что стыдно не знать о вине

Автохтон

Абориген — местный виноград, что рос в этих краях до появления разных новомодных сортов и технических ухищрений. «Пино нуар» — для Бургундии, «кот» (он же «мальбек») — для Каора, «саваньен» (он же «натюр») — для Жюра. Интерес к автохтонным сортам винограда, безусловно, рожден общей тенденцией возвращения к корням и к природе. Вино из автохтонного сорта — это всегда приключение. Известно ведь, с оговорками, конечно, чего ждать от международно-любимых «каберне-совиньона» (черной смородины и плотности), «мерло» (шелковистости и вишни) или «рислинга» (остроты и бензозаправки). А что за вино «кефессия» — это севастопольский сорт, — поди, знай.

Крымские автохтоны кефессию, кокур и сары пандас пропагандируют в ресторане «Курорты».

Голубое вино

Вставной зуб в этом словаре натурального, естественного и природного — голубое вино. Должно было родиться тридцатью годами раньше, когда кочующие виноделы создавали дизайнерские вина в самых неожиданных уголках земли по техническому заданию, как костюмы по мерке. Голубое вино, по­явившееся год назад в Стране Басков, — коллаборация бизнесменов, адептов «Стратегии голубого океана» — книги Ким Чана и Рене Моборна о маркетинге — и химиков, добавивших в виноматериалы красящие пигменты антоциан и индиго.

Это мягкое (что бы это ни значило), сладковатое (при том что в рецептуру входит сахарозаменитель) вино без особых свойств. Ярко-синий цвет напоминает о том, что первое правило, которому учат на всех курсах «Вино и как в нем не запутаться», — чем затейливее бутылка, тем дряннее содержимое. Здесь с бутылкой все в порядке, но вино — а-а-а-а! — синее.

Под заказ такое вино — если проводить банкет — найдут в ресторане Sunday Ginza.

Зеленое вино

Вино португальского севера на родине зовут Verde, то есть «зеленое». Оно ласковое, дружелюбное, в основном — простецкое, хотя встречаются и аристократические образцы. И зеленый здесь — не про цвет (вино белое), а про молодость и легкость. Ферментация порой продолжается в бутылке и слегка газирует винью верде — в бокале играют пузырьки. В зависимости от того, что хочет нам сказать производитель, вкус конфет «Барбарис» у этого вина ярче или глуше. Помимо леденцов в деле участвуют акация, груша, лимон и нередко фенхель. Пить холодным!

Gastroli, Vincent, Charlie, Jerome и «Юнга. Seefood & Bar» — летнее зеленое вино в картах этих заведений присутствует круглый год.

Квеври

Вкопанные в землю по самое горло, пузатые, сужающиеся кверху огромные керамические амфоры без ручек — квеври — в Грузии используют для брожения красного, выдержки и хранения белого вина уже несколько тысячелетий. Какое-то время назад кахетинским методом заинтересовались европейские приверженцы натуральных белых — и квеври появились в хозяйствах Венето, Шабли, Тосканы.

Прежде чем закопать в землю глиняный кувшин вместимостью от 50 до нескольких тысяч литров, его внутренние стенки обмазывают пчелиным воском — для герметичности. В земле содержимое квеври хранится в стабильных условиях: температура 12–15 градусов, нет встряски, шума, света. Под деревянной или каменной крышкой с небольшим отверстием для отвода углекислого газа вино зреет вместе с мезгой — кожурой, мякотью, косточками, черенками.

Результат ошеломительный. Во-первых, белое — не белое, а медовое, янтарное и даже откровенно коричневое — надышалось, окислилось. Во-вторых, пахнет оно, точно херес: ромашкой, шампиньонами, жареными орехами. Вкус очень непривычный — от нежных, еле уловимых оттенков липового чая и мокрой штукатурки до пронзительных инжирных, изюмных, ореховых, кожаных тонов.

Отправляйтесь в Big Wine Freaks, там особенно выдающаяся коллекция вина, созданного с использованием квеври: это первое заведение виноторговцев, которые впоследствии стали называться Real Authentic Wines, — главных евангелистов биодинамического вина в Петербурге.

Натуральное вино

Главный винный тренд, вершина естественности — натуральное вино должно быть выращено органическим или биодинамическим способом, и добавить что-то техногенно-химическое в него нельзя. Разве только перед бутилированием слегка обработать консервантом — диоксидом серы: в минимальных, куда меньших, чем, скажем, при производстве сухофруктов, дозах. Этой поблажкой многие производители пренебрегают, но и без серы такие вина, оказалось, отлично хранятся: в погребах можно наткнуться на двадцатилетние бутылки, чье содержимое на вкус — чистая юность.

Лидер биодинамистов, производитель породистых белых из долины Луары Николя Жоли сорок лет внушал каждому, что виноградарь — лишь помощник природы, а вино, как и любой другой продукт, должно быть избавлено от консервантов и улучшителей. Поборник природного виноделия из региона Божоле Марсель Лапьер также всю жизнь ратовал за то, чтобы в бутылках содержался 100%-й виноградный сок. Ни серы, ни искусственных дрожжей, ни технических уловок, влияющих на вкус, «натуралисты» не приемлют.

Виноделов Жоли, Фрика, Леопора, Пюзла, Пакале, Овернуа, Дюшенна и сотни других специалистов из Шампани, долины Луары, Бургундии, Жюра, Ломбардии, Мозеля, Новой Зеландии долгое время одни критиковали почем зря, другие — воспевали, а все разом — держали за фриков. Однако в 2014 году все они обрели наконец официального апостола — дипломированного Мастера вина Изабель Лежерон. В 2014 году она выпустила книгу Natural Wine за подписью «та самая чокнутая француженка», и интерес к природным винам перерос в пандемию. 

Термин взялся популяризовать проект «На вина!», вынеся его в свой слоган «Здесь вам дадут натурального». В этих барах умеют бодро и не заумно объяснить его значение и дать на пробу показательные позиции по бокалам — начинать знакомство с винной натуропрактикой советуем именно тут.

Оранжевое вино

О вине цвета всех оттенков янтаря в 2017 году с большим энтузиазмом рассказывают сомелье, побывавшие в Жюра — небольшом (всего 80 км с севера на юг) винном регионе на востоке Франции, у швейцарской границы. Оранжевые вина чуть более танинные, дикие, необузданные (чтобы не сказать «неотесанные»), чем привычные белые. Авторитетный журнал La Revue du vin de France предрекает этим винам большое будущее и разъясняет, что сделаны они по технологии «белое, как красное» — то есть свежеотжатый сок, жмых, косточки и ветки бродят вместе. Также издание напоминает, что этот способ придумали в Грузии (см. выше), потом выдержкой в квеври заинтересовались виноделы Италии, Лангедока, Жюра. Дрожжи, мокрый мел, осенний лес, коровья лепешка, чернослив, миндальное молоко — вот очень краткий список того, что несется из бокала с оранжевым вином.

В «Тартар-баре» оранжевое вино локализуется в разделе «Дерзкие», в «Скоро весна» есть целая соответствующая секция, а в «Винном шкафу» ищите их под именем «амбер вайн».

Органическое и биодинамическое вино

До Первой мировой войны все вина были натуральными, а удобрения — естественными. Прорытые земляными червями — а не механическими плугами — ходы вентилировали землю, популяцию насекомых регулировали птицы и ветер, а не химикаты. В наши дни точно так же организована работа на виноградниках, называющих себя органическими, биологическими или природно-ориентированными.

В 1924 году немецкий философ и мистик Рудольф Штайнер сформулировал основные положения биодинамики. Землю, ее плоды и все, что ее населяет, Штайнер рассматривает как единое целое, поместье — как один организм. Луна, Солнце и другие звезды, а с ними биологические ритмы, кварц, медь, вода и кровь, скалы, деревья, животные и люди по Штайнеру связаны. То есть биодинамика — это органическое хозяйствование плюс образ жизни, философия, астрономия и своего рода магия. Как и любые другие вина, органические, биодинамические и натуральные бывают прекрасными и посредственными, раскрученными и безвестными. Поэтому знаком качества слова «органик» и «био» на бутылке считать нельзя — хоть и очень хочется.

Органическое вино — абсолютный маст-хэв прогрессивных винных карт. Вот лишь основной список мест, где приобщают к этой культуре: «Винный шкаф», «Морошка для Пушкина», «Рубинштейн», «Пино»,  «На вина!», «Тартар-бар», Beefzavod, Big Wine Freaks, Duo, Duo. Asia, EM, Hamlet + Jacks, Social Club и Probka.

Петнаты

Самый яркий выстрел в фейерверке хорошо забытого старого, недавно взятого на вооружение модниками от вина. Недорогие, легкие вина с нежными пузырьками и пронзительным фруктовым (белые персики, алыча, яблоки, цитрусовые) вкусом не требуют повода или особой обстановки и запросто пьются с утра до поздней ночи.

Аббревиатура петнат — от французского petillant naturel — «природное игристое». Метод, которым такие вина производят, французы зовут «дедовским»: виноградный сок привычно бродит в бочке, пока зимой ее не выставят на холод, чтобы притормозить ферментацию и разлить еще недовино по бутылкам. В относительном тепле погреба брожение возобновляется и вино насыщается углекислым газом. Никаких дополнительных дрожжей, сахара, переворачивания бутылок и прочих ухищрений — только время и стекло.

Большая коллекция петнатов в Big Wine Freaks, «На вина!», а в Hamlet + Jacks для них даже есть специальный одноименный раздел.

Шпеты

Извечный спор, какие вина прекраснее — бургундские или бордоские, — способствовал расцвету многих винодельческих регионов. Во второй половине XX века одолевали бордосцы, а с ними — те, кто работает в их стиле: чилийцы, аргентинцы, южноафриканцы и тосканцы, придумавшие «супер» вина.

В начале нового тысячелетия весы качнулись в сторону Бургундии и пино нуаров — проснулись новозеландцы, Орегон, север Италии и Австрия с Германией. В моду вошли изводы пино нуара: немецкий „шпетбургундер“ и австрийский „блауэрбургундер“. И это отличная новость не только для экономистов, но и для всех, кто ценит в вине не боксерскую перчатку, черносмородиновое варенье, ваниль и дуб, но радостную черешню, горькие вишневые косточки, элегические прелые листья, грибы и дым — поэзию, одним словом.

Выдающиеся образцы шпетбургундера можно найти в Probka — из немецких Пфальца 2013 года и из Бадена 2012-го.