Как выбирали лучшего молодого шеф-повара России?

На региональном этапе по России, СНГ и Балтии конкурса молодых шефов S.Pellegrino Young Chef определили повара, который представит страны на мировом финале: редактор рубрики «Еда» Анастасия Павленкова приняла участие в выборе героев. 

Региональный финал по России, СНГ и странам Балтии молодого конкурса молодых же шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, в который трансформировался S.Pellegrino Cooking Cup, в первый раз прошел в 2015 году в Grand Hotel Europe в Петербурге — десять шефов готовили на несколько сотен гостей сельдь и оленину, кролика и осетра. Накрахмаленные скатерти гостиничного ресторана, привыкшие к серебру канделябров, чувствовали себя самобранками — с такой скоростью сменяли на них друг друга тарелки с гусиными язычками и яблочным суфле, требующие сравнительной оценки: на дегустацию было отведено полтора часа — трудились буквально не щадя живота. В итоге на мировой финал отправился Эльдар Мурадов, су-шеф петербургского ресторана «Мансарда».

В 2016 году снова с января по март собирали заявки — повара присылали фотографии своих блюд, в эпистолярном жанре излагая их идеи, в итальянскую кулинарную академию ALMA, и десять отправителей получили в ответ приглашение в региональный финал. Гастрономическую честь Латвии защищал су-шеф Динарс Звидринс из ресторана Kalku vartu, Литвы — шеф-повара Игнас Висинкас и Юстинас Мисьюс из заведений Time и Sweet Root, Эстонии — су-шеф Александр коломар из Ribe. От России выступали московские су-шеф Леонид Голубев из Fahrenheit, шеф-повар Марк Стеценко из Funny Cabany и шеф-итальянец Антонио Альфредо Сальваторе из Semifreddo Mulinazzo плюс двое участников из Петербурга — су-шефы Хезрет Бердиев и Павел Атласов из Four Seasons Hotel Lion Palace и уроженец Италии Лука Наталини, трудящийся в ресторане Belucci в Ростове-на-Дону.

От холодных закусок и сладостей в этот раз участники отказались. Действительно, только приготовив полноценное горячее блюдо, можно продемонстрировать, что ты, во-первых, жнец — или на худой конец собиратель как Павел Атласов из Four Seasons Hotel Lion Palace, который к пралине из кролика с липовым и гречишным медом нарвал цветы хризантем и настурций. Во-вторых, показать, что ты прекрасный швец — можешь заставить держаться вместе ферментированный топинамбур, глазурь из красных водорослей, приправу из раков и крем из копченой свеклы, как это сделал Марк Стеценко из Funny Cabany. И в-третьих, убедить всех, что ты и на дуде можешь не плохо — как, например, с эффективностью гамельнского дудочника возле своего стола собирал едоков Александр Коломар из эстонского Ribe. Повар кормил гипнотическим по вкусу бульоном из оленины с грибами и шариком-пирожком — может, последний и был суховат, но блюдо радовало неожиданным на фоне остальных замыслом.

Организаторы любят сравнивать свой конкурс S.Pellegrino Young Chef с шоу «Голос» — мол, всех может покорить не распиаренный шеф, а молодое дарование — благо механика, где любой может подать заявку независимой комиссии, позволяет. Такая толерантность имеет и оборотную сторону: если «Лето в Сибири» Хезрета Бердиева из вырезки оленины с барбарисовой глазурью и елово-сельдереевой эспумой в сопровождении орзо с квасом был хорош как глоток сибирской родниковой воды с похмелья, то паштет из куриной печени с угрем, козьим сыром и тианом из свеклы напоминал закуску кейтеринга средней руки. Собственно, Хезрета Бердиева за его «Лето» жюри и выбрало в победители — представлять регион в октябре на мировом финале в Милане, предварительно проработав блюдо с Владимиром Мухиным из ресторана White Rabbit, который в 2015 вошел в пятьдесят лучших ресторанов мира. Критики поощрили призом топинамбур Марка Стеценко из Funny Cabany, гости — бульон Александра Коломара из Ribe. 

Логистику мероприятия в 2016 году организаторы улучшили — порции стали удобно-дегустационные, ограничение по таймингу сняли, пресса не заполняет длинные оценочные листы, а голосует жетоном. Вместо рассадки по карточкам — произвольная программа: можно было нахваливать победившее затем «Лето в Сибири», стоя с Матильдой Шнуровой за столом-гвоздиком, засесть с совладельцем Italу Group Михаилом Соколовым осуждать степень прожарки форели или просто фланировать с бокалом розового сансерра, чтобы узнать — то ли братья Березуцкие уходят из своего столичного Twins, то ли готовятся войти с ним в The World's Best Restaurants в 2016 году. Так что есть шанс, что вместе с организацией вырастет и уровень всех участников процесса — и батл молодых поваров однажды из кулинарного аналога шоу «Голос» станет Нобелевской премией.