Мы учим принимать правильное решение при выборе мяса: объясняем, чем влажное вызревание отличается от сухого, а зерновой откорм от травяного.
| Влажное вызревание | Сухое вызревание |
|
Технология |
|
| Мясо помещают в вакуумную упаковку и оставляют на время от нескольких дней до трех недель — именно за такой срок оно приобретает оптимальную нежность, не растеряв соков. | Туши держат в специальных камерах с вентиляцией, низкой температурой и очень высокой влажностью до 28 суток. |
|
Плюсы |
|
| Занимает немного времени и не требует средств, в отличие от сухого вызревания. Недаром влажным способом выдерживают почти все мясо в мире. | Биохимические реакции размягчают мышечную ткань и усиливают мясной, говяжий аромат. Под образовавшейся коркой, которую срезают перед приготовлением, вкус стейка становится мегаконцентрированным. |
|
Минусы |
|
| Влажное созревание не раскрывает в полной мере вкуса мяса, как это бывает при сухой выдержке. | В процессе из мяса испаряется влага — оно уменьшается на одну четверть, так что будет стоить гораздо дороже. В Петербурге над производством таких стейков сейчас работают только в ресторанах «Блок» и Hitch. |
| Травяной откорм | Зерновой откорм |
|
Технология |
|
| Животные свободно пасутся на отведенной им территории ферм, поедая растущую там траву, чаще всего специально посаженную | Бычки питаются на фидлотах — откормочных площадках, где их кормят исключительно зерном, чаще всего кукурузным. |
|
Плюсы |
|
| Говядина травяного откорма имеет сбалансированный состав: в ней больше полезных кислот и витаминов А и Е. К тому же именно такое мясо — самое ароматное. | Только так достигается мраморность мяса, к тому же ее можно контролировать. Общепринятой является классификация, согласно которой первая тройка категорий — Prime, Choice и Select. |
|
Минусы |
|
| Так как бычки много двигаются, в их мышцах совсем нет жира, то есть ни о какой мраморности не может быть и речи. | Питание только зерном не органично для животных, поэтому вырастить на нем здорового бычка невозможно. Основной считается схема, когда до года животные содержатся на свободном выпасе, а потом доводятся зерновым откормом, в идеале 180 дней. Так, например, работают компании «ПраймБиф» и «Мираторг». |
Комментарии (0)