Продукт культуры: спаржа

Лев Николаевич + спаржа = любовь

Великий писатель земли русской — самый знаменитый любитель спаржи. Побродит, бывало в рубахе по полям, а в усадьбе все равно буржуазной спаржей перекусит. Вот, например, его жена Софья Андреевна причитает, когда Толстой в вегетарианцы записался: «Очень стараюсь его питать получше, но трудно: заказывала ему и спаржу, и суп легкий пюре, а все-таки ему нехорошо». Дорогой деликатес русские аристократы ценили поголовно. У того же Толстого Стива Облонский «из театра заехал в Охотный ряд, сам выбрал рыбу и спаржу к обеду и в двенадцать часов был уже у Дюссо». Писатель тоже захаживал на рынок, лично выбирал стебли и посылал их друзьям в подарок. Роман классика и растения воспели даже Ильф и Петров. В начале московского этапа погони за стульями Киса Воробьянинов становится свидетелем, как студент в целях экономии агитирует свою даму отказаться от мяса:
— Лев Толстой,— сказал Коля дрожащим голосом,— тоже не ел мяса.
— Да-а,— ответила Лиза, икая от слез,— граф ел спаржу.
— Спаржа не мясо.
— А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал — лопал, лопал, лопал!

Больше Толстого в деле популяризации спаржи сделал, пожалуй, только Людовик XIV, для которого придумали теплицу для выращивания спаржи круглый год. Его преемник Луи XVI через пару веков вообще запретил свободную продажу ростков и их выращивание где-либо, кроме его собственных полей, чтобы собирать урожай могли только придворные повара.

Рембо и Равель

В Европе Рембо и Равеля выкапывают из земли каждый год. И речь идет не о эксгумации «проклятого поэта» и лидера музыкального импрессионизма, а о одноименных сортах спаржи. Сборщики идут вдоль гряды и ищут следы «проклевывания»: в идеале это выглядит как асфальт, через который вылезает росток дерева. Потом двумя пальцами разрывают землю вокруг предполагаемого побега. Если там действительно оказалась спаржа, откапывают отросток так глубоко, насколько возможно, почти до корня. Потом подсовывают лопатку к основанию побега и отламывают, чтобы хруст был слышен. Спаржа бывает трех цветов: зеленая, светло-фиолетовая и белая. Это один и тот же вид растения, но выращенный при разном освещении. Зеленая спаржа растет на открытом солнце, белая — под землей, а фиолетовая лишь немного появляется на свет.

Ниро Вульф + спаржа = Tournedos Beauharnais

По классике спаржу чистят и варят от 10 до 20 минут в подсоленной воде с каплей масла. Нижняя часть стеблей жестче верхней, поэтому их готовят в высокой посуде в вертикальном положении, связанными в пучок: так верхушка, торчащая на водой, приготовится за счет пара, а не разварится в бульоне. Сразу после приготовления спаржу промывают холодной водой, чтобы хрустела. Но подлинные мастера кулинарии пристраивают спаржу и в сложносочиненные блюда. Например, в поваренной книге Ниро Фульфа, знаменитого сыщика из сочинений Рекса Стаута, она служит частью овощного ансамбля к филе богарне. Американский Пуаро к говядине в беконе советует стебли спаржи с картофелем шато, артишоками и грибами.

Asparagus

Что и говорить, в кинематорграфе спаржа используется диковато. Художник-мультипликатор Сьюзан Питт, любимица музея Гуггенхайма и режиссера Дэвида Линча времен «Головы-ластика», в 1979 году выпустила одноименную рисованную короткометражку, ставшую классикой сюрреализма в анимации. Спаржа очевидно была выбрала за безаппеляционную фалличность своей формы. Героиня ленты — девушка без определенных черт лица и с определенно художественной профессией. Она ищет себя, не забывая по ходу дела взаимодействовать со спаржей в околопорнографичеком ключе. Еще Asparagus – страннейший телевизионный мини-сериал про двух подростков из США будущего, которые в лабораториях выращивают спаржу в протестных целях.

Аспарагус

Веточки с мелкими ягодками в букетах и «плакучие» ветки, свисающие с горшков в школьных классах — это все тоже спаржа, или, как она называется на латыне, Asparagus. Предыстория такова. Съедобная спаржа — это весенние побеги, которые растут за счет питательных веществ, накопленных корневищем. Ростки, еще не появившиеся из-под земли, вырезают, появляются новые и снова идут на продажу. Но когда-то надо дать побегам вырасти, чтобы корневище снова накопило силы. Методом проб и ошибок было установлено, что для этого ризому (так называется спаржевое корневище) нужно оставить в покое через восемь недель, иначе она не успеет восстановиться. В Европе спаржа начинает отрастать в начале апреля, то есть этот срок истекает к 24 июня: как говорят в Германии, «Черешня покраснела — спаржа умерла». После спарже разрешают расти до двух метров в высоту и превратиться в мохнатую «елочку» — аспарагус, который в России растет чуть ли не на каждом садовом участке.

Фестивали спаржи

В апреле в Германии спаржа — настоящая общественная обсессия. Во-первых, там бесконечно спорят — где спаржевая столица. Баварцы уверены, что лучшая спаржа растет в Шробенхаузене, берлинцы видят ее в городе Белиц, отчаянную борьбу за центр вселенной спаржи ведет Шветцинген: там была загородная резиденция курфюрста Карла Теодора, которую он полностью засадил ею. Во-вторых, гремят фестивали спаржи — двухдневные гуляния по случаю первого урожая. Проходят Парады спаржи, разгуливают процессии во главе с королевой или принцессой спаржи, устраиваются конкурсы по чистке — победителю достается все стебли. Музеи спаржи, разумеется, тоже есть.