Краткий ликбез по трюфелям

Где растут трюфели

Самые высокоценимые трюфели растут в почве дубовых и буковых рощ Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Лучше всех — пьемонтские белые и перигорские черные. Вообще этим грибам, условно, нужен теплый климат и смешанный лес, где найдутся какие-либо деревья из списка: дуб, бук, граб, лещина, берёза, тополь, вяз, липа, рябина, боярышник. Так что свои разновидности трюфелей есть на Украине, в Молдове, Белоруссии, России — раньше их было особенно много во Владимирской области и в Сергиево-Посадском районе. Свои трюфели есть в Китае, и на сегодняшний день эта страна один из крупнейших экспортеров — они там дешевле, хоть и менее ароматные. Миф о том, что трюфели нельзя культивировать, высаживая необходимые виды деревьев — только домысел: этим начали заниматься во Франции еще в начале XIX века, а сейчас успешно практикуют от Швеции до Новой Зеландии.

Сколько стоит трюфель

Трюфели это очень дорого: за килограмм отдают около двух тысяч евро. На аукционах — а есть и такие, и биржи трюфелей — цена, устанавливаемая конкурентным путем, может быть на сотни тысяч больше. Например, бизнесмен Владимир Потанин, что активно муссировалось в прессе в 2013 году, купил редкий белый трюфель весом почти в два килограмма за девяносто пять тысяч долларов, правда, у знакомого владельца ресторана. Итальянцы с умом используют рыночную стоимость грибов и не ломают голову над сувенирами странам-партнерам: в разное время трюфель в подарок получали президенты США Гарри Труман и Барак Обама, супруг королевы Великобритании Елизаветы II Филипп. Передавать потомкам грибной капитал не следует, потому как трюфели плохо хранятся — разве что недолго и в песке, замороженными или в оливковом масле, которое потом тоже можно будет использовать.

Кто такие тартуфайо

Съездить в Пьемонт за трюфелями как на дачу за подберезовиками и сколотить состояние не удастся. Во-первых, нужна лицензия от местной администрации стоимостью в сто пятьдесят евро. Она выдается на определенный участок: соблюдают границы практически все — собаки, обученные искать грибы, лучше работают на привычном маршруте. И вообще предпочтительнее выходить ночью, когда лучше чувствуются запахи и животное меньше отвлекается на звуки. Любой песик не подойдет: лучше всего с поиском справляются пьемонтские дворняги и представители породы лаготто романьоло. Но и им нужно обучение — от пятнадцати дней до трех лет. Охотники, тренирующие собак и специализирующиеся на поиске трюфелей, называются тартуфайо. Это чаще всего семейное призвание, секреты ремесла передаются от поколения в поколение. Еще одни спутники охотников — свиньи, но они могу съесть обнаруженное сокровище, да и с поводка отпустить их нельзя.

Как едят трюфели

Главное достоинство трюфеля — его запах: резкий, наполненный нотами чеснока, семечек, жаренных грецких орехов. Трюфель не варят, разве что черный советуют пять минуть прогреть в духовке. Его даже не нарезают, а бреют на готовое блюдо специальным гаджетом, похожим на сырорезку, часто прямо при госте — чтобы запах не выветрился. Специфический аромат, возможно, не просто воспринять при первом знакомстве, но он обладает гипнотическим свойством: чем дольше его вдыхаешь, тем больше хочется. Одноименные конфеты к этому вкусу не имеют никакого отношения: когда-то посчитали, что они похожи внешне, но таких аккуратных конусообразных трюфелей-грибов природа еще не видела.