Дубайский El Copitas и Birch: как петербургские рестораторы открывают заведения за границей

Дубай

В этом году на высококонкурентном гастрономическом рынке ОАЭ (там уже работают Ketch up Burger от Александра Бельковича, Novikov Dubai от московского ресторатора Аркадия Новикова, российские сетевые «Додо Пицца» и чайные мастера PIms с Патриков и др.) появятся сразу несколько ресторанов от петербургских визионеров. Об открытии в Дубае заявили:

• Дмитрий Блинов в партнерстве с Алексеем Феликсовым, создателем сети пекарен «Цех 85», магазинов демократичных ювелирных украшений «585*Золотой» и Feliksov Diamonds, и Александром Вознесенским, главой совета директоров группы «Севкабель», которые выступают в роли инвесторов. «Открываемся в мае! Это мой первый международный запуск — и у Блинова тоже. Но проект этот — имени Димы. Нашли хорошее пространство в красивом бизнесовом и резидентском районе Dubai Hills. Заказали интерьер у серьезного международного архитектурного бюро. Делаем сотни согласований. Нюансов — миллиард: шейхи — молодцы, у них все строго и четко структурировано. Дима ставит кухню, шаманит над местными продуктами. Планируем посадку 60 человек внутри и 60 — на террасе. Будут и еще рестораны, сейчас ищем помещение.», — рассказывает Алексей.
• Арслан Бердиев строит филиал своего Birch. Как сообщает Александр Сысоев, располагаться он будет во втором атриуме отеля и резиденций Ritz-Carlton DIFC.
• Артем Гудченко — владелец грузинских бистро Askaneli, который недавно закрыл свой загородный файндайнинг Eclipse, осенью 2023 года планирует запустить новый проект в Эмиратах.

• Игорь Зернов и Артем Перук. Самая титулованная барная команда Восточной Европы готовят мексикано-испанский бар Sobre Mesa и El Copitas, адаптированный под Дубай. «В Sobre Mesa будут тако, тапасы, мексиканские и коктейли на хересе, выдержанные в бочках. Помещение уже найдено (район Даунтаун, самый центр), стройка идет, вокруг красота — ночные огни, мерцающая "Бурдж-Халифа". Локация для El Copitas еще не выбрана до конца, обсуждаем с отелем все условия — интересно, что самые классные бары находятся здесь в ресторанах при отелях: либо подвал, либо лобби. Арабский вариант 100% будет отличаться от петербургского хотя бы потому что нужно делать поправку на локальные особенности и рынка, и потребления. По поводу ведения бизнеса в Дубае пока могу рассуждать только как наблюдатель. Почти все помещения сдают монополисты — это две большие строительные компании, которые тебе же ставят сроки, все правила, которым ты должен следовать. В России можно строить и по два года, если позволяют деньги и амбиции, а в ОАЭ если не укладываешься в срок, например в 5 месяцев, уже приходят штрафы.», комментирует «Собака.ru» Игорь Зернов.

Нужно отметить, что кроме рестораторов Петербурга покорять гастрономическую сцену ОАЭ отправились и известные москвичи. Например, Антон Пинский, Виталий Истомин и Артем Лосев или основатель холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков, который только что открыл в Downtown Hotel иммерсивный проект Krasota, почти такой же, как и в столице (билет стоит около 48 000 рублей). 

Лондон

Летом 2022 года Анна Долгушина и Мадина Кажимова, хозяйки Wong Kar Wine и Made in China в Петербурге, открыли ресторан в Сохо, самой центральной точке города, известной множеством баров, галерей и бутиков. Firebird вдохновлен мотивами традиционной Средиземноморской кухни и приготовлением на огне. Эстетичное и минималистичное пространство с контактным баром и открытой кухней оформляло петербургское архитектурное DA Bureau, которые попытались воссоздать атмосферу патио на южном побережье Италии. «Здесь все настроены на долгосрочное и продуктивное сотрудничество, поэтому договоры аренды подписывают на 15-20 лет, что существенно разнится с максимальными 3-5 годами в России. Отношения изначально выстраиваются в доверительном ключе: если твой поставщик овощей говорит, что делает развозку в утренние часы, когда в городе минимальное количество пробок, но ресторан в это время еще закрыт, ты просто даешь ему копию ключей от входа, чтобы он осуществлял доставку в удобное ему время. Что касается разного рода проверок, тут рестораны готовятся к ним очень серьезно и происходит это с момента открытия. При этом все знают, что у инспектора нет задачи тебя закрыть или наказать, единственная цель проверяющего — дать тебе инструменты для эффективного развития бизнеса и обеспечить безопасность для гостей и персонала. Правила игры известны, находятся в общем доступе и никогда не имеют обратной силы, что сильно облегчает подготовку То есть ты знаешь, что именно и как нужно сделать, чтобы получить 5 звезд от инспектора.», — говорит Мадина о разнице в подходах к ведению бизнеса в России и Великобритании.

Тбилиси и Батуми

Александр Болтян – идеолог Branch Garage и Gypsies & Jews в Петербурге – возвел в Грузии два гастрономических спота: Guts & Fame в Тбилиси и прототип Branch Garage в Батуми. Первый квартируется в жилом фонде: есть своя терраса, внутри бильярдный стол, крепкий алкоголь и пиво, американские сэндвичи. Сюда ходят и экспаты, и локалы, и туристы. Второй же – очень похож на старшего брата – двухэтажный, с верандой на крыше и машиной, висящей над барной стойкой.

«Открыть бар в Грузии было моей мечтой еще до карантина, когда я приезжал сюда как турист. Тут приятные условия для бизнеса: не нужна лицензия и куча согласований, только банковский счет и помещение. Предпринимателям выдают три года каникул, когда тебя особо никто не проверяет. 

Если бюрократии почти никакой, то все остальное дается сложнее. Мы в России привыкли, что у нас есть поставщики хозтоваров, посуды, алкоголя, продуктов. Все централизованно — ты выбираешь, тебе привозят. Здесь же надо реально искать и с большим трудом каждую чашечку. У местных, конечно, есть аналог "Авито", но он вообще не работает. В Грузии все делается через рукопожатие. Надо знакомиться, спрашивать, узнавать.», — делится с редакцией Александр. 

Весь мир

Конечно, экспансия петербургской гастрономической школы не ограничивается названными выше городами, космополитизм локальных команд берет вверх! Вот неполный список заведений в разных точках мира, где вас поймут и всегда будут рады.

• В Лиссабоне планируют открывать проекты Людмила Иванова (автор кафе «Мечтатели» на Фонтанке), Антон Абрезов (экс-шеф ресторана Commons), Павел Кокков (один из создателей ресторанной группы Dreamteam); Эльдар Кабиров (Pizza 22).
• Патриарх Арам Мнацаканов в мае откроет двери своего итальянского ресторана с фирменной пиццей по рецептам Мануэля Сурачи в центре Еревана.
• Команда italy&co. на Кипре проектирует итальянский Salone pasta&bar и японский Shibui.
• Шеф-повар Kuznyahouse Руслан Закиров также руководит кухней нового «Аула» в Алматы, и там же вместо с группой abr строит новый греческий ресторан Spiros, как сообщает телеграм-канал «Журнал Соль».

• Экс-шеф ресторана Eclipse Сергей Фокин обзавелся собственным суши-баром Kaiyo на Шри-Ланке. В интервью Василию Емельяненко на его ютуб-канале «Накормите Васю» Сергей рассказывает: «Океан – вот. Рис – полно. До сих пор непонятно, почему это здесь никто не скрестил. Суши — это совсем не моя еда, я не умею их крутить, теорию знаю, но это не мое. Я набрал стартовую команду из 7 человек. Есть шеф, который раньше работал в "Сахалине" и старший сушист из Ronny и Gills. Здесь большой поток российских туристов, а, как известно, роллы – практически домашняя еда для русского человека, концепт сложился».