«Тот, кто возьмет в руки гид, будет разочарован»: гастропродюссер Алена Мельникова — о Michelin в России

«Мишлен» or not «Мишлен»?

Церемонию провели торжественно, с помпой, с выступлением мэра Собянина, а среди гостей вечера был, пожалуй, весь ресторанный бомонд России.

Красный гид «Мишле́н» (фр. Le Guide Michelin, Le Guide Rouge), иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

* — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).

** — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.

*** — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Начну с того, что ни одна премия, ни один рейтинг или гид не критиковался так жестко ресторанным сообществом, как французский «Мишлен». Что уж говорить, все аналоги делаются отечественными издательскими домами, а ссорится с теми, кто регулярно пишет и дает освещение никто не хочет. Поэтому поскулит наш ресторанный брат в сторонке, что все куплено, да и успокоится. А тут нет, история другая, «Мишлен» — продукт фирменный, казалось, не ангажированный и очень-очень вожделенный. Что он значит для Москвы и для России в целом? Для отдельно взятых личностей — это выход на международную арену, статус, для бизнеса — возможный коммерческий успех. Братья Березуцкие, например, получившие две звезды за свой ресторан Twins Garden вечером того же дня продекламировали, что поступило 6 000 броней за час и у них рухнул сайт.

Профсообщество «негодуэ». Радоваться за коллег? В смысле?

Звезды присвоили и сразу «профики» пошли судачить по соцсетям. Профессионалы негодовали выбором красного комиссариата, обсуждая незаслуженно розданные звезды. Самым главным триггером негодования стал ресторан Аркадия Новикова. Аркадий, конечно, гений, тут вопросов ни у кого нет. Он, кстати, лидер по количеству упоминаний в гиде. Его новенький Art.Test, открытый в феврале 2021 года, как ни странно указан в гиде дважды — сам ресторан получил просто рекомендацию, а вот Chef's Table, который, судя по релизам, появился только в сентябре, неожиданно взял 2 звезды. Как же удалось это сделать юному шефу Артему Естафьеву, который всего за полгода встал в один ряд с братьями Березуцкими и обогнал мэтра Владимира Мухина? Возможно дело в законах жанра, точнее в его канонах — ресторан можно построить по «мишлену» — и Art.Est строили именно по ним.

Более того Артему наняли «бебиситтера» — креативного директора, одного из самых уважаемых трэвел-журналистов и давнюю подругу Аркадия Новикова Нелли Константинову. Вообще создается ощущение, что Art.Test — это полноценно спродюсированный проект, начиная от самого ресторана, заканчивая личностью шеф-повара и его едой. Это можно оценить, как суперуспешную работу Аркадия & Co.

Аркадий Новиков

Ресторатор

«Это чудо, групповая работа и случайность! А еще талант у Артема Естафьева, который готовит в ресторане Artest, талант у всей команды, которая делала ресторан и чуть-чуть у меня. Это было неожиданно, честно, я даже не мечтал об этом».

Еще одна «звезда» также не дает покоя профессиональному обществу. Екатерина Алехина, ставшая первой женщиной шеф-поваром, получившей звезду «Мишлен» за ее Biologie, а точнее две: зеленую и красную. Странность заключается в том, что Катерина не является профессиональным шеф-поваром, но прошла стажировки во многих ресторанах Петербурга, за что весной подверглась нападкам за «копипаст».

Казус случился и с рестораном Grand Cru — ранее в нем шефствовал обладатель одной звезды Адриан Кетглас, а вот совсем недавно руль в руки взял француз Давид Эмерле. Получается, что звезду дали одну на двоих, наверное, также как и «Белуге», которой рулил Антон Ковальков, а теперь Евгений Викентьев.

Радовались искренне за Savva и Андрея Шмакова, за Selfie и Казакова: тут ни сами рестораны, ни шеф-повара не вызвали никакого недоумения. Очень много симпатичных проектов были удостоены рекомендаций и отметки биб-гурман. Ну а я лично страшно рада за Викентьева — звезда была его заветной мечтой, он за ней и в Германию переезжал и, собственно, за ней же уехал в Москву!

Фэйлы «Мишлена» или ошибки «пьяной шины»

Не обошлось и без казусных ситуаций. Конечно, нужно учитывать, что составить гид — дело сложное. Особенно в пандемийный год, когда постоянно что-то открывается, закрывается, реконструируется. Явный залет случился с рестораном «Волна», который почил еще летом. Поговаривали, что и Assunta Madre то ли закрылся, то ли перестраивается, хотя инстаграм-аккаунт их вполне рабочий. Еще сразу три «Ля Маре» в гиде, вот тут вопрос — как так вышло? Не определились или все настолько хороши?

Всем давно известно, что «Мишлен» пытается омолодиться всеми способами: и приложение, и категория «биб гурман», рассчитанная на молодых путешественников. Только вот не понятно, как инспекторам удалось поесть в ресторанах из этой категории на 2000 руб.? Ничего не имею против, но, кажется, что в Lucky Izakaya, «Рыбторге», «Угольке» или «Казбеке» они вообще никогда не были, либо просто cэкономили, ушли голодными и сильно трезвыми.

Отдельное внимание стоит уделить текстам. Роман Лошманов в своем телеграм-канале «Вечерний Лошманов» выписал, как мне кажется, настоящие «перлы». Надо сказать, что после постов Романа русскую версию прикрыли, но вот в английском варианте никто ничего не изменил.

«На протяжении всей дегустации гости шефа будут находиться под впечатлением от оригинальных и выразительных блюд со сбалансированным вкусом. Признание публики гарантировано!»

Кто выиграл бой, а кого оставили за бортом? Реальный счет московских рестораторов 

Если взять и проанализировать весь гид, то можно увидеть очень интересную статистику: всего упомянуто в гиде 69 ресторанов, из них 26 косвенно входят в состав ведущих ресторанных групп Москвы. Например, если абстрагироваться от звезд и категорий то первое место по количеству упоминаний все-таки у Аркадия Новикова, когда у Андрея Деллоса, Александра Раппопорта, Бориса Зарькова и Дмитрия Сергеева (который косвенно продюссирует многие московские проекты) равное количество отметок в гиде. 

Интересно, что главные любимцы «новой» Москвы — Lucky Group и Илья Тютенков набрали каждый по три упоминания. А вот если рассмотреть «бренд-шефов», то очевидно, что Мухин идет в ногу с вездесущим Гленом Баллисом по количеству проектов. За бортом у гида остались рестораны Перельмана, Мнацаканова, Оганезова, а также любимые многими «Горыныч», Big Wine Freaks, Max's Beef For Money. Это лишний раз доказывает, что к справочнику подходили невнимательно. Тот, кто писал, не смотрел и не вчитывался. А что это значит для потребителя? Что тот, кто возьмет в руки гид, задаст массу вопросу инспекторам и, скорее всего, будет разочарован.

Петербургский прогноз: кабы я была Michelin’ом

Петербургские рестораторы, конечно, ждут «Мишлен» в гости, но пока никто не понимает, есть ли у города на это деньги (хотя и бизнес вроде готов поучаствовать). Для самого туристического города России, «Мишлен» — если не панацея, то уж точно палочка-выручалочка. Давайте посмотрим, что было бы в Петербурге, если бы гид создавался прямо сейчас:

**: Il Lago, Percorso, Recolte, Eclipse, Cocococouture. Все с натягом, но именно эти проекты подходят под международные ожидания гида, если не вдаваться в подробности и детали.

*: Bobo, Mr. Bo, Birch, Harvest, Probka, The Repa, Self Edge Japanese, EM, Sintoho,

Зеленая звезда: Harvest, Commons, Animals, Meal, Futura

Рекомендации: Grecco, Commons, Animals, Meal, Futura, «Ателье Tapas & Bar», Betula, Forno Bravo Centrale, Mesto, «Миндаль», «Мансарда», All Seasons, BeefZavod, Nama, Nordic, Duo, «Тартарбар», Duo Asia, «Сад».

Все это очень условно, но вполне разумно, ведь каждая категория — это синергия различных факторов. Главное, чтобы на бизнес это влияло позитивно и локдаунов не было. Всем Мишлен!