За минувший год рестораторы, бартендеры и шефы совместно проходили все 7 стадий принятия введенных ограничений. В апреле мы заново научились пользоваться прелестями онлайна, а сейчас нам знакомы и зимние веранды, и гест-бартендинги по зуму, и лапша быстрого приготовления от шеф-повара Антона Абрезова. Похоже, мир общепита уже не будет прежним. Вооружившись хрустальным шаром, мы попросили топ-менеджеров, бартендеров и гастрономических аналитиков предсказать будущее индустрии.
Фудтех
В марте люди повально начали делать запасы провизии онлайн: средний чек вырос в 2 раза, а средний вес заказа увеличился с 25 кг до 40-60 кг. Сервисам не хватало сотрудников, чтобы отбивать ажиотаж и наступило время для спасительных коллабораций: персонал на время перехватывался у компаний (в том числе у баров и ресторанов), которые не могли обеспечивать работой людей в период самоизоляции.
Сервисы доставки становятся все более персонализированными. Для пользователей появляются рекомендации, основанные на истории заказов, видеозвонки с курьерами для согласования деталей по доставке сложных категорий товаров, проекты по планированию домашнего бюджета и напоминанию о своевременном пополнении запасов продуктов. Это сократит время, которое человек тратит на выбор продуктов.
Взрыв доставки в пандемию катастрофически увеличил количество используемой упаковки. Экологический вопрос стал больше заботить все сервисы. Появились кнопки «не класть приборы» и «использовать меньше пакетов». А вот до массового использования роботов-курьеров нам пока еще далеко — они требуют нерационально больших инвестиций.
Григорий Кунис
Сооснователь сервиса доставки продуктов iGooods
«B2B клиенты только начинают восстанавливать активность: выходят с удаленки в офисы. Не все готовы перейти обратно на оффлайн-шоппинг. Такой волны спроса, какая была в марте-мае прошлого года, в 2021 не будет, если не случится новый локдаун. Однако спрос на доставку в любом случае не упадет. Многие из тех, кто воспользовался ей впервые, стал нашим постоянным клиентом. Рынок e-grocery, про который большая часть населения не знала еще в прошлом году, теперь лидирует среди FoodTech направления. В 2021 году еще больше компаний выйдет в онлайн, и конкуренция на рынке усилится.
В текущем году мы планируем вырасти в два раза по обороту и запустить несколько проектов, которые облегчат бытовые дела. Среди своих пользователей мы видим спрос на доставку алкоголя, особенно среди юридических лиц. Кафе и рестораны хотели бы получать алкоголь вместе с другими тяжелыми товарами. Чаще всего нам поступают запросы на шампанское, вино и пиво, особенно ближе к праздникам. По опыту зарубежных коллег мы видим, что там, где доставка алкоголя легализована, количество алкоголя в заказах невелико».
Артем Перук
Сооснователь El Copitas Bar, Paloma Cantina
«Я уверен, что легализации доставки алкоголя не произойдет еще очень долго. Этот бизнес завязан на гос.корпорациях. Они владеют практически всеми дистрибьютерами и зарабатывают деньги за счет логистиски алкоголя из одного региона в другой. Чтобы наше государство дало возможность еще кому-то заработать денег – я такого не видел. Если все же это сделают, то введут невероятный ценз, либо лицензию, которая будет по карману не всем.
Эта пандемия произвела определенную чистку, выжили те, для кого это бизнес со своими рисками и всеми возможными сценариями развития событий. Либо это страсть, творчество, самовыражение, желание оставить после себя что-то. Человек выбирает это направление, потому то что не может не делать».
Барные перспективы
Теперь у нас есть вариативность действий: онлайн-ужины, точечные кейтеринги, гостевые смены известных бартендеров в зуме, когда у гостей есть набор ингредиентов и человек с другого конца света рассказывает вам, как нужно смешивать напитки. Люди стали пользоваться услугами барменов, как барных «мужей на час», спрашивая, что смешать из бутылок у себя дома. Барные документальные фильмы и подкасты, ваучеры и сертификаты — это не будущее, это новое настоящее. Аналитики отмечают, что диджитализация индустрии в России интенсивнее, чем на Западе. Там делают ставку не на нарядную виртуальность, а на естественную среду обитания.
У баровладельцев и рестораторов уже деформировалась ментальность: все научились считать, оптимизировать процессы и срезать косты, овладели искусством бережливости. Наше будущее — эргономика, прозрачность и бесконтактность. Скоро вероятность того, что «терминал временно не работает», исчезнет, а напоминание о наличных деньгах останется жить в мультфильмах про Скруджа Макдака.
Бек Нарзи
Совладелец ресторанной группы Pachamama Restaurant Group, писатель, основатель премии «Неоновый шейкер»
«Локдаун – это нокдаун для индустрии. Пандемия стала санитаром леса. С ресторанной поляны исчезло много «шлаков», заведений, которые не заботились о качестве продукта, о посетителях, о стандартах и правилах гостеприимства. Этот естественный отбор в потенциале сделает сильных игроков еще сильнее. Победят при этом не инноваторы, потому что публика консервативна, а в кризисные периоды ей и подавно не хочется рисковать.
Первый локдаун встряхнул меня и мой бизнес, не разрушив нас, но научив по-новому смотреть на вещи. Объективнее и благоразумнее. Второй локдаун оказался болезненнее первого, тут не до изобретений, тут на плаву бы удержаться. Свободных денег нет ни у кого, это факт. Россиянам почему-то кажется, что Европа сочится новшествами и наворотами. Это миф и романтизация заморской жизни. Тут бы планку удержать, если мы говорим о качестве доставки, а не то что креативить новенькое!
А что до первых действий в День Победы над вирусом? Ну так откупорю бутылочку красного и перечту свою книгу «7 дней до взлета». Она у меня вроде антикризисного менеджера и идейного вдохновителя. Откалибрую себя, торжественно сожгу маску и вперед на кухню! У меня Лондон не кормлен!»
Илья Бубашвили
Бренд-амбассадор Simple Group
«Люди стали пить премиальный алкоголь и коктейли дома. Во время локдауна мы наблюдали скачок поисковых запросов и настоящий взлет популярности домашней миксологии. Многие компании отреагировали на спрос и запустили в продажу наборы для приготовления коктейлей с готовыми рецептами, а бармены по всему миру стали доставлять своим клиентам готовые коктейли на дом. Конечно, только в тех странах, где это разрешено местным законодательством.
Еще один молодой тренд это готовые заморозки для приготовления коктейлей. В Москве его подхватили ребята из компании EX IT и вместе сетью винотек SimpleWine запустили в продажу наборы замороженных основ».
Общие сдвиги в общепите
- Гости теперь тщательнее отбирают рестораны для посещения. Мы оцениваем заведение по большему количеству критериев прежде, чем планировать поход.
- Ремесленники стали общаться с конечным потребителем напрямую, без посредников в виде ресторанов: пекари, устричные фермы, зелень и пр. доставляется прямо к нам домой.
- Популяризация автоматизации. К примеру, приложения, с помощью которых мы заказываем и получаем заказ в пункте выдачи, сканируя код.
- Доставка большого объема еды на семью.
- Рестораторы стали больше времени уделять качественным CRM-системам, чтобы не просто анализировать поток, но знать каждого гостя в лицо и точно определять его предпочтения.
- Все больше и больше собственников выходят на первый план в вопросах продвижения заведения и общения с гостем. Люди любят, когда за проектом стоит живой человек, которому можно доверять.
- Сети магазинов стали брать продукцию ресторанов в свои точки: во «ВкусВилл» и «Азбуке вкуса», например, появились паштеты из Bilbao, «Самокат» доставляет замороженную пиццу от Антонио Фреза, а супермаркеты «Лэнд» продавали римскую пиццу из ресторана Italiani.
Алена Мельникова
Гастроэнтузиаст и креативный директор фестиваля Gourmet Days
«Основной глобальный тренд сейчас — это комфорт фуд. Файн дайнинг показал свою несостоятельность в мире, потому как многие рестораны держались на «бесплатном» труде, что в условиях закрытых границ оказалось невозможным. И многие рестораны стали делать доступную еду, которую люди могут получить домой. К примеру, закрывшейся Elleven Madison Park (NY), Ledburry (London)».
Александр Сысоев
Создатель Российского Ресторанного Фестиваля, совладелец ресторанов Eva, Salone Pasta&Bar, Gentle
«Не уверен, что барная и ресторанная индустрия не будет прежней. Она будет и прежней, и обновленной, и абсолютно новой. Да, вырос интерес к dark kitchen со стороны инвесторов, многие процессы оптимизированы, а в диалогах все чаще и чаще звучит слово foodtech. На рынке появляются новые идеи, которые точно помогут ресторанам делать лучше, быстрее, качественнее, но глобально мы не увидим индустрию 2.0, это скорее верные надстройки над текущим фундаментом».
Комментарии (0)