9 съедобных новогодних подарков от лучших шефов и кондитеров России

Набор подарочных десертов от Анны Крассовской

Цукаты в темном шоколаде

4 порции
40 мин + 6 дней на настаивание и подсыхание

Ингредиенты:

• 6 крупных апельсинов
• 600 г сахара
• 600 мл воды
• 100 г темного шоколада

Приготовление:

1. Аккуратно снимите с апельсинов кожуру вместе с белой мякотью. Нарежьте цедру на полоски, выложите в сотейник, залейте водой и доведите почти до кипения (но не кипятите!). Слейте воду. Повторите 3 раза.

2. В другом сотейнике залейте 600 г сахара 600 мл воды и доведите до кипения. Залейте цукаты сахарным сиропом, доведите до кипения, выключите огонь и оставьте цукаты в сиропе на 24 часа (можно убрать в холодильник).

3. Через 24 часа нагрейте сироп с цукатами и снова оставьте на 24 часа. Нужно повторить данную процедуру 4 раза — всего 4 дня.

4. Слейте сироп. Разложите цукаты на пергаменте и высушивайте при комнатной температуре 2 дня.

5. Растопите шоколад на водяной бане (не выше 31 °С). Окуните апельсиновые цукаты в растопленный шоколад, разложите на пергаменте и дайте шоколаду застыть.

Рождественский миндаль

8 порций
20 мин

Ингредиенты:

• 200 г сырого миндаля
• 150 г сахара
• 100 мл воды
• 10 г ванильного сахара
• 1 ч. л. молотой корицы
• соль

Приготовление:

1. Возьмите кастрюлю. Залейте сахар водой, добавьте ванильный сахар. На сильном огне постоянно помешивая сварите сироп — сахар должен раствориться, а сироп немного загустеть.

2. Добавьте миндаль и варите на сильном огне, постоянно помешивая. Когда сироп почти выпарится, добавьте корицу и перемешайте. Постоянно помешивая, варите до тех пор, пока вода не испарится, а миндаль равномерно не покроется кристаллизованным сахаром. В этот момент снимите кастрюлю с огня и постоянно помешивайте, пока сахар не станет сухим.

3. Снова поставьте кастрюлю на огонь. Сахар должен подтаять (но не сгореть!). Хорошо перемешайте, переложите орехи на пергамент и сразу разделите их кулинарной лопаткой, чтобы они не слиплись в ком. Полностью остудите — подарок готов!

Соленая карамель

2–4 порции
20 мин

Ингредиенты:

• 100 г сахара
• 100 мл сливок (33–36 %)
• 30 г сливочного масла
• 1/3 ч. л. соли
• 1 ч. л. ванильной пасты

Приготовление:

1. Всыпьте сахар в сотейник с толстым дном и поставьте на средний огонь. Нагревайте сахар, не мешая, лишь несколько раз встряхните сотейник. Готовьте до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не приобретет глубокий янтарный оттенок (можно воспользоваться кулинарным термометром: температура кипения карамели —180 °С).

2. Подогрейте сливки с солью и тонкой струйкой влейте в растопленную карамель. Хорошо перемешайте.

3. Добавьте ванильную пасту, сливочное масло и варите на медленном огне 2 минуты.

4. Разлейте карамель по красивым баночкам и напишите добрые пожелания.

Медианты

2 порции
15 мин

Ингредиенты:

• 100 г шоколада (молочного или темного)
• 50 г цукатов
• 50 г жареного миндаля
• 50 г фундука
• 50 г крупного изюма

Приготовление:

1. Шоколад растопите на водяной бане (не выше 31 °С) и ложкой сформируйте на противне или на силиконовом коврике маленькие кружочки.

2. Пока шоколад не застыл, положите на каждый кружочек 1 цукат, 1 миндаль, 1 фундук и 1 изюминку.

Мини-ром-бабы в банке от Андрея Махова

15 порций
1,5 ч + 40 мин на расстойку

Ингредиенты:

• 300 г муки из мягких сортов пшеницы (в идеале — манитобы)
• 6 г быстрых сухих дрожжей
• 110 г сливочного масла
• 1/3 ч. л. соли
• 1 ч. л. меда
• 2 ч. л. воды
• 3 яйца

Для сиропа:

• 1,75 л воды
• 1,75 г сахара
• 220 мл сиропа глюкозы
• 1 ч. л. лимонной кислоты
• 150 мл темного выдержанного рома

Приготовление:

1. Для теста поместите в миску все ингредиенты, кроме яиц, и перемешайте миксером до образования песочной крошки.

2. Добавьте яйца и взбивайте на низкой скорости до однородности. Затем увеличьте обороты до высоких и вымешивайте тесто 15–20 минут — оно должно стать гладким и эластичным.

3. Разложите тесто по порционным формочкам — по 3 г в каждую (удобно использовать силиконовые формы для конфет и шоколада). Оставьте на 40 минут для расстойки.

4. Разогрейте духовку до 165 °С и выпекайте мини-ром-бабы 20–25 минут до золотистого цвета.

5. Для сиропа влейте воду в кастрюлю, добавьте сахар, сироп глюкозы и лимонную кислоту. Доведите до кипения, чтобы сахар растворился. Снимите кастрюлю с огня, влейте в ром и быстро остудите сироп в миске со льдом до 40–42 °С.

6. Замочите ромовые бабы в сиропе и оставьте до полного набухания.

7. Разложите ром-бабы по банкам и залейте сиропом из кастрюли из расчета 250 мл сиропа на 12 мини-ром-баб.

Трюфели с ромом от Елены Железняковой

20 конфет
40 мин + 12 ч на стабилизацию + 1 ч на застывание

Ингредиенты:

• 100 г темного шоколада
• 70 мл сливок (35 %)
• 18 мл тримолина или меда
• 15 мл темного рома
• 30 г сливочного масла

Для глазури и посыпки:

• 50 г темного шоколада
• 15 г какао-порошка

Приготовление:

1. Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке.

2. Влейте в сотейник сливки и тримолин (мед) и доведите до кипения. Снимите с плиты, вылейте на растопленный шоколад и как следует размешайте венчиком.

3. Влейте ром и взбейте смесь блендером до однородности. Остудите до 40–45 °С, добавьте размягченное сливочное масло и еще раз взбейте блендером до состояния эмульсии. Взбивайте до тех пор, пока шоколадная масса не начнет отходить от стенок чаши. Накройте смесь пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 6–12 часов (не убирайте в холодильник!).

4. Застелите противень пергаментом и с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсадите по 10 г шоколадной массы, формируя форму трюфеля. Уберите в холодильник или в морозильную камеру до полного застывания.

5. Для глазури растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке. Окунайте каждую конфету в глазурь и посыпайте какао-порошком.

Торт «Новогодняя ёлка» от Юлии Посаженниковой-Туцкой

6–8 порций
2 ч + 15 мин на подготовку + 6 ч на заморозку и стабилизацию

Ингредиенты:

• 70 г пшеничной муки высшего сорта
• 50 г миндальной муки
• 3 яйца
• 60 г сахар
• 36 г тримолина или меда
• 40 г белого шоколада
• 70 г сливочного масла
• 60 мл сливок (33 %)
• 1 ч. л. разрыхлителя

Для малинового мусса:

• 210 г пюре малины
• 300 мл сливок (33 %)
• 300 г белого шоколада
• 10 г желатина в гранулах

Для малинового желе:

• 480 г пюре малины
• 50 г сахара
• 15 г желатина в гранулах

Для итальянской меренги:

• 6 белков небольших яиц
• 480 г сахара
• 120 мл воды
• 10 г зеленого водорастворимого красителя

Для снежинок из мастики:

• 500 г мастики
• 5 г золотого блестящего пищевого красителя кандурин

Для декора:

• сахарная посыпка: «Снежинки», «Звезды» (красные, белые, зеленые)
• кондитерская посыпка: серебряные и золотые шоколадно-рисовые «Диско-шарики»

Приготовление:

1. Для бисквита смешайте яйца, сахар и тримолин и взбивайте миксером на средней скорости 10–12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.

2. Шоколад и сливочное масло растопите на водяной бане. Добавьте шоколадную смесь в яичную вместе со сливками. В конце вмешайте просеянную муку обоих видов и разрыхлитель.

3. Разогрейте духовку до 160 °С, включите конвекцию. Разложите тесто по формам разного диаметра: 16 см (200 г теста), 12 см (150 г), 10 см (100 г), 6 см (50 г) и выпекайте 10–15 минут. Готовые бисквиты остудите.

4. Для малинового мусса желатин замочите в холодной воде на 10–15 минут. Влейте в сотейник 100 мл сливок, добавьте пюре малины, доведите до кипения и вылейте смесь на разломанный кусочками шоколад. Добавьте отжатый желатин и взбейте блендером. Оставшиеся 200 мл сливок взбейте миксером до средних пиков, с помощью силиконовой лопатки добавьте в малиново-сливочную массу и переложите смесь в кондитерский мешок.

5. Для малинового желе желатин замочите в холодной воде на 10–15 минут. Выложите пюре малины и сахар в сотейник, доведите до кипения и добавьте отжатый желатин. Размешивайте до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Разлейте желе по формам с бисквитом: 16 см (200 г), 12 см (150 г), 10 см (100 г), 6 см (50 г). Уберите формы в морозилку на 3 часа.

6. Для меренги смешайте в сотейнике воду, сахар и краситель, поставьте на огонь и доведите до 126 °С. Белки взбейте миксером в пышную массу. Переключите миксер на минимальную скорость и постепенно вливайте сироп во взбитые белки. Увеличьте скорость миксера и взбивайте меренгу 15–20 минут, пока она не остынет. Переложите в кондитерский мешок с насадкой «Закрытая звезда» (10 лучей, диаметр 13 мм).

9. Для снежинок раскатайте мастику в пласт толщиной 1–2 мм, с помощью кулинарной вырубки вырежьте снежинки и кисточкой покрасьте их сухим золотым кандурином. Выложите снежинки на поднос подсохнуть.

10. Для сборки торта понадобятся гитарные листы (тонкие кондитерские листы из пищевого пластика) для работы с шоколадом размером 30 × 40 см, 200 мкр. Сверните лист конусом, закрепите скотчем и поставьте конус в мерный стакан. Влейте 100 г мусса и утопите в нем бисквит с желе диаметром 6 см. Влейте 200 г мусса и поставьте бисквит с желе 10 см. Далее слой из 300 г мусса и бисквит 12 см. Затем влейте до конца конуса мусс и закройте его последним бисквитом с желе диаметром 16 см. Уберите десерт в морозилку на 3–6 часов до стабилизации мусса.

11. Снимите с торта гитарный лист. Поставьте торт на подложку и начинайте украшать меренгой из кондитерского мешка снизу по кругу. Затем декорируйте торт снежинками из мастики, пищевыми блестками, сахарной и кондитерской посыпкой и подавайте.

Морковный кекс от Натальи Крупеня

6–8 порций
1 ч

Ингредиенты:

• 3 моркови
• 2 яйца
• 140 г сахара
• 110 мл растительного масла
• 125 г муки
• 45 г кокосовой стружки
• 1/2 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• 1/2 ч. л. соды
• 3 гвоздички
• мускатный орех на кончике ножа
• 50 г мелкого изюма

Для сырного крема:

• 115 г сливочного масла
• 100 г сахарной пудры
• 340 г творожного сыра

Для подачи:

• свежие ягоды

Приготовление:

1. Морковь очистите и натрите на мелкой терке.

2. Смешайте яйца с сахаром и растительным маслом. Добавьте морковь и перемешайте до однородности.

3. В отдельной миске смешайте муку, кокосовую стружку, разрыхлитель, корицу, соду, измельченную гвоздику и мускатный орех. Добавьте сухие ингредиенты в жидкую смесь и тщательно перемешайте. В конце добавьте изюм.

4. Разогрейте духовку до 165 °С. Влейте тесто в форму для кекса диаметром 16 см и выпекайте 45 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить из центра кекса сухой и чистой. Остудите.

5. Для крема взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой в пышную белую массу. Добавьте творожный сыр и снова взбейте до однородности.

6. Выложите крем на остывший кекс, украсьте свежими ягодами и подавайте.

Шоколадная колбаса с перцем от Дарьи Кузьмичевой

10–12 порций
45 мин + 4 ч на охлаждение

Ингредиенты:

Для песочного печенья:

• 120 г сливочного масла
• 80 г сахарной пудры
• 1/2 ч. л. соли
• 235 г пшеничной муки
• 75 г миндальной муки
• 1 яйцо

Для шоколадной колбасы:

• 200 г сахара
• 3 ст. л. какао-порошка
• 1 яйцо
• 4 ст. л. молока
• 200 г сливочного масла
• 50 г очищенных фисташек
• 50 г сушеной вишни
• 1 ч. л. молотого перца чили (или любого другого жгучего перца)

Приготовление:

1. Для печенья выложите в чашу кухонного комбайна размягченное сливочное масло, сахарную пудру и соль, перемешайте. Добавьте муку обоих видов, яйцо и замесите однородное гладкое тесто. Вымешивайте 2 минуты. Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

2. Раскатайте охлажденное тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 5–7 мм (благодаря пергаменту тесто не будет липнуть к скалке). Разогрейте духовку до 160 °С. Переложите тесто на застеленный пергаментом противень и выпекайте 8–10 минут до золотистого цвета. Остудите и измельчите скалкой в мелкую крошку.

3. Для шоколадной колбасы всыпьте в сотейник сахар и какао, добавьте яйцо и перемешайте. Влейте молоко и снова хорошенько разотрите массу. Добавьте сливочное масло и поставьте сотейник на тихий огонь. Нагревайте смесь, постоянно помешивая, до появления первых пузырьков. Сразу снимите сотейник с огня.

4. Понемногу добавляйте перец, пробуя смесь, так как у разных перцев острота отличается. Перемешайте.

5. Добавьте крупно рубленные фисташки, сушеную вишню и 300 г крошки из песочного печенья.

6. Выложите массу на пергамент (делайте это, пока она полностью не остыла и не утратила пластичность) и плотно сверните пергамент, формируя колбасу. Уберите колбасу в холодильник.

7. Когда шоколадная колбаса полностью остынет, снимите с нее пергамент и упакуйте десерт в формовочную сетку либо обмотайте кулинарной нитью или жгутом. Перед подачей нарежьте поперек на ломтики.