Дело вкуса

Поэт в России больше, чем поэт. Примерно в таком же ключе рестораторы отзываются о своем деле. Скажите, какие особенности есть у российского ресторанного бизнеса?

Алексей: Сегодня можно говорить о том, что рестораны становятся неотъемлемой частью жизни россиян. Это, в свою очередь, приводит к тому, что люди становятся разборчивее в еде, разборчивее в тонкостях подачи блюд и обращают внимание на форматы заведений, подстегивая рестораторов становиться лучше. Поэтому сегодня, чтобы добиться успеха, нужно обращать внимание на каждый аспект работы заведения – тщательно продумать концепцию, много работать над обучением персонала и еще тысячей мелочей.

Павел: Это хорошая тенденция, потому что она приводит к развитию индустрии. Обратите внимание на важную особенность последнего времени: на рынке остаются только профессионалы. Рестораны, которые открываются скучающими женами или в качестве вспомогательного направления, редко доживают до первого дня рождения.  

Алексей: Одна из причин этого тренда – повышение стоимости «входного билета». После повышения курса доллара вложения в открытие ресторана стали сопоставимы с инвестициями в хорошую недвижимость, поэтому количество дилетантов в нашей сфере резко сократилось.

В мире ритейла крупные сети давно захватили весь рынок и буквально «сожрали» мелких игроков. Кто побеждает в ресторанном секторе – крупные сетевики или авторские концепции?

Павел: В нашей сфере мировые сетевики формата «Макдоналдса» могут побеждать только в сегменте фастфуда – в сегменте ресторанного сектора важна эмоция, поэтому авторские концепции всегда будут более востребованы. Человек приходит в ресторан не просто поесть – ему нужна эмоция, которую крупные сети дать не могут. Поэтому некоторые готовы приезжать за ней в другой город: к нам, например, приезжают гости из Вологды, Иваново, Костромы и Владимира.

Алексей: Есть еще один момент: рестораны полного цикла со сложной кухней трудно тиражировать. Предположим, небольшая сеть на десять-двенадцать заведений еще может сохранить правильную атмосферу и передать концепцию, но в масштабах страны это просто невозможно. С другой стороны, у каждого направления своя аудитория, поэтому, как сказал бы Маяковский, «рестораны всякие нужны, рестораны всякие важны». Рынок сам все отрегулирует и заставит уйти слабых игроков. Сегодня реальность такова, что шансы на выживание получают только те, кто вкладывает в свой проект душу, буквально живет им.

«Рестораны всякие нужны, рестораны всякие важны»

Почему сегодня так популярна грузинская кухня? Это связано с тем, что ее проще русифицировать или дело в том, что для нее всегда можно найти продукты?

Павел: Популярность грузинской кухни связана с тем, что миллионы туристов возвращаются из путешествия по Грузии, влюбившись в хинкали и хачапури. Спрос рождает предложение, поэтому в стране открылось так много грузинских ресторанов. Кстати, эта кухня близка нам не только географически, но и эмоционально – какой же, как говорится, русский не любит шумного застолья! Ну и то, что овощи и мясо для кавказских рецептов можно найти в каждом городе, тоже сыграло свою роль. А специи можно и из Грузии привезти.

Кстати, о продуктах: как вы находите поставщиков?

Алексей: С недавних пор поиском лучших продуктов для шеф-поваров занимается специальный отдел. Тем не менее мы всегда стараемся поддерживать местных производителей, поэтому стараемся искать лучших региональных поставщиков, которые дают хороший и качественный продукт: мясо, молочные продукты, овощи. А всю посуду для «Мамуки» и «Сказки» мы заказываем на гончарном производстве в Ярославле.

Павел: Мы ищем людей, которые, как и мы сами, живут своим делом. Неважно, выращивает ли человек овощи или быков – главное, чтобы он горел этим.

Алексей: Иногда, правда, приходится вспоминать старое правило: хочешь сделать что-то хорошо – сделай это сам. Когда качество и цена местных сыров перестали нас устраивать, мы открыли собственную сыроварню. Можно сказать, что теперь мы убиваем сразу двух зайцев: покупая молоко у местных фермеров, поднимаем экономику региона, а делая отличный сыр, обеспечиваем своих гостей качественным продуктом.

Буквально пару слов о местных продуктах: в Европе всегда есть сезонные предложения. Вы практикуете такие подарки для гостей?

Павел: Мы активно используем локальные сезонные продукты: клубнику, чернику, малину, клюкву, а сейчас начинается сезон овощей, который продлится до конца октября. Летом мы предлагали в «Сказке» и в «Мамуке» сет авторских блюд с лисичками, потом был фестиваль дальневосточных гребешков, в октябре планируем принять участие в общероссийском фестивале камчатского краба, а совсем скоро предложим попробовать сет из локальных местных продуктов.

Если говорить о русской кухне, есть ли какие-то сохранившиеся рецепты, кроме хлеба? Можно ли построить успешное заведение на концепции «русская кухня»?

Павел: Начать нужно с того, что есть два направления русской кухни: есть классический лубок с национальной колористикой и официантками в кокошниках для туристов, а есть современная русская кухня, которая предлагает блюда из отечественных продуктов, приготовленные с помощью самых современных техник. «Сказку» можно отнести ко второму варианту. Современная русская кухня только формируется, и строить на ней ресторанную концепцию очень сложно, но у нас неплохо получается.

Алексей: Мы недавно общались с шеф-поваром «Сказки», в которой представлены блюда русской кухни. Так вот, он рассказал, что часто ездит к своей бабушке в деревню, а она делится с ним своими секретами и фишками, некоторые из которых он использует в своей работе. Естественно, наши предки накопили много информации, и когда у нас есть возможность использовать их рассказы и рецепты, мы делаем это. Взять ту же русскую печь – это же уникальная штука! Живой, практически, механизм.

Блестяще продуманная концепция частенько с грохотом разбивается о человеческий фактор. Как вы отбираете людей в свою команду?

Павел: Недавно мы перешли на абсолютно новую систему отбора сотрудников: наш HR-департамент помогает искать тех, кто соответствует ценностям, которые мы проповедуем. Опыт тоже имеет значение, но на первом месте – соответствие ключевым характеристикам нашего бренда. Такой подход помогает кандидатам быстро вливаться в команду, а дальше дело техники: всему, что необходимо для работы в ресторанной сфере, мы его научим.

Алексей: Отдельный HR-департамент появился, когда мы столкнулись с жесточайшим кадровым дефицитом в регионах. Нужен тщательный отбор, чтобы сформировать слаженную команду с хорошей внутренней атмосферой и избежать текучки. Чтобы тратить свое время только на тех, кто готов пройти с нами долгий путь, нужен тщательный отбор на входе. Мы нацелены на то, чтобы выбрать тех, кто сделал осознанный – это одно из требований современной индустрии – выбор, и вырастить из них профессионалов.

«Мы ищем людей, которые, как и мы сами, живут своим делом»

Как говорила героиня одной сказки, «приходится бежать со всех ног, чтобы только остаться на том же месте». Вы же постоянно развиваетесь. Как удается поддерживать такую скорость? Где вы черпаете вдохновение?

Павел: Мы много путешествуем и у наших странствий ярко выражена гастрономическая тематика: Лондон, Нью-Йорк и другие города с лучшими ресторанами. Смотрим, прикидываем, что можно забрать себе, оцениваем организационные моменты. Они опережают нас на десятки лет, поэтому мы нисколько не стесняемся учиться у сильнейших рестораторов мира.

Алексей: Мы с Павлом четко распределили роли по управлению компанией – это разделение помогает повысить эффективность работы. Но без огромной команды единомышленников, которая с нами работает, ни о какой скорости и речи бы и не было.

На что вы обращаете внимание, когда ужинаете не в одном из своих заведений?

Павел: Наверное, мне уже никуда не деться от профессиональной деформации, но, куда бы я ни пришел, сразу начинаю работать в режиме сканера: как встретили, как обслужили, как сервировали, как приготовили. Невозможно просто прийти и поесть: смотришь на все глазами этакого профессионального инспектора.

Алексей: Зато мы всегда рады прийти в классное заведение с интересными фишками, продуманной архитектурой, классными рецептами и вышколенным персоналом с огнем в глазах — это мотивирует. Мы искренне радуемся, когда у конкурентов что-то классное получается, потому что в конечном итоге это и нам помогает стать лучше.

Как вы представляете себе идеальный ресторан?

Алексей: Идеальный ресторан «стоит» на трех китах: кухне, обслуживании и дизайне. Каждое из этих направлений должно нести гостю радость, но самый «жирный» и главный кит – это еда. За хорошую еду вам простят и расслабленное обслуживание, и недоработки дизайнера.

Павел: Получается, идеальный ресторан – это тот, где все три кита в меру упитанны!

«Идеальный ресторан "стоит" на трех китах: кухне, обслуживании и дизайне»

Мы пережили всплеск популярности японской кухни, потом были бургеры и грузинские заведения. Можно предсказать, какая волна будет следующей?

Павел: Наверное, следующей волной в больших городах станет здоровое питание. Недавно мы вернулись из Нью-Йорка – там все сходят с ума по огромным боулам, и много вегетарианских проектов. Думаю, скоро эта волна докатится и до Москвы. А что будет популярно в регионах, пока не очень понятно.

Алексей: В приходах кухонь есть определенная цикличность. Например, сейчас заметен второй виток интереса к азиатской кухне – проекты «просто одеваются в новую обертку» и находят новые точки контакта. Плюс есть еще не до конца освоенные направления: мексиканская, перуанская и гонконгская кухни.

Вы объявили, что в основу концепции чайханы, которую вы собираетесь открыть в «Волков плаза», лег Великий шелковый путь. Интересно, почему?

Алексей: Великий шелковый путь — это дорога, по которой двигались путешественники и торговцы из Азии до Средиземноморья, продавая свои товары и обмениваясь культурными ценностями. Это важнейшая артерия, которая оказывала влияние на развитие народов и континентов. Представьте себе, как тысячу лет назад, перед долгим путешествием по пустыне, купец из Бухары отдыхал, ел настоящий бухарский плов, а потом отправлялся в дорогу, чтобы по пути перепробовать кухни всех стран, через которые проходил. Наша чайхана – для путников, которыми мы все с вами являемся. Чтобы у каждого была возможность остановиться и отдохнуть от утомительного движения от цели к цели, поесть и получить удовольствие от атмосферы, музыки и общения с друзьями.