Уиллиам Ламберти: «Эра молекулярной кухни и сложных сочетаний прошла»

Уиллиам, у вас в Москве сверхуспешные рестораны Pinch, «Северяне», «Уголек», Uilliam's, Montifiori и Salumeria. Почему их до сих пор нет в Петербурге?  

Санкт-Петербург – это совсем другой город, менталитет и стиль жизни. Петербуржцев сложно чем-то удивить. Питерские проекты переезжают в Москву и становятся привлекательными, наоборот не бывает. Интересная ситуация, которую надо анализировать. В Москве уже все есть, ей некуда развиваться, она перенасыщена. Мне кажется, Петербург в этом смысле более молодой и прогрессивный. Вы смогли создать из города бренд со своим стилем и идеологией, и она работает. Поэтому мы предложили средиземноморскую Shana. Просто копировать успешный формат не вариант, надо быть очень внимательным ко всем деталям.

Зачем вы переехали в смутные 90-е годы из благополучной Европы в Россию?

Я переехал в Россию из Лондона, хотя была возможность отправиться в США. Россия в 90-е казалось более интересной, романтичной, и пригласили меня не куда-нибудь, а в ресторан El Dorado по предложению великого Гуалтьеро Маркези – обладателя трех звезд Michelin, который сам отказался от всех регалий. Было страшно, но отказать Маркези я не смог. Страна делала выбор, сменяла эпоху. На улицах практически не было иностранных машин. В те времена было сложно найти определенные продукты, например, артишок, никто его даже не пробовал. Люди не знали, что можно есть голубя. До сих пор помню: «Где он возьмет голубя? На улице что ли?» «Нет, мы заказываем из Франции». «А что? Голубя можно есть?» «Да, можно есть». Все выбирали хорошо прожаренный стейк, а сейчас наоборот. Боялись тартара. Как? Сырое мясо! Раньше люди приходили в ресторан за котлетами и оливье, серьезно! И я не жалею, что сделал выбор в пользу России: здесь я встретил свою жену.

А почему вы оказались на кухне, если в середине 80-х профессия повара не была чем-то привлекательным?

Впервые я попал на кухню лет в 13. Сказал как-то отцу, военному со стабильной зарплатой и нормированном рабочим днем, что хочу быть поваром. И он устроил меня на стажировку в китайский ресторан недалеко от дома в надежде, что я передумаю и брошу эту профессию. Сначала ведь надо мыть посуду, сковородки и помогать делать простые блюда. Но я не передумал. Просто в те времена профессия не казалась чем-то привлекательным. А мне не хотелось быть похожим на отца, меня убивает рутина, а еда всегда вызывала восторг.

Вашим первым большим проектом, настоящей работой после учебы в Институте отельного бизнеса и гостеприимства в Сенигаллии стал отель. Можете про это рассказать? Вы молоды, амбициозны, а вам предлагают вымыть тарелки?

Да, Novotel Milano Est — серая гостиница рядом с трассой. Мой преподаватель хорошо знал шеф-повара и отправил меня туда. Мы 3-4 месяца чистили картофель и учились готовить из него несколько блюд: картофель с розмарином, чесноком, пюрировать и так далее. Каждый день приходили на кухню к 7 утра. 10-15 ящиков картошки по 25 килограммов каждый. Просто море картошки, нас, стажеров, было двое: подгоняли друг друга. И так до поздней ночи. Разумеется, каждый день хотелось все бросить (не для этого же я родился!), но я осознавал: после смогу перейти на другую позицию. Сначала мы успевали справляться за день только с картошкой, потом это стало занимать всего полдня, и у нас оставались силы и время, чтобы учиться готовить мясо, рыбу и пасту – в общем, процесс пошел.

А было такое, что хотелось бросить эту картошку кому-нибудь в лицо и уйти к отцу на военный корабль?

Честно говоря, бросить все и уйти на военный корабль хочется до сих пор. Это как любить женщину: если это настоящая любовь, то ты любишь и ненавидишь одновременно. Когда ненавидишь – хочется бросить и уйти, а когда любишь – все, попал! Это как магнит: есть одно поле и есть другое. Они друг друга притягивают. Отношения — это всегда два разных поля. Если у вас все слишком стабильно, задумайтесь, любовь ли это.

У вас есть сейчас коллеги по цеху, на которых стоит обратить внимание? На которых вы ориентируетесь?

С другими шефами я себя давно не сравниваю и, если честно, ни на кого не ориентируюсь. Раньше постоянно покупал книги, а сейчас у меня просто правильная лента Instagram и Facebook, которые помогают мне ориентироваться в том, что делают коллеги. Правда, подписан не на профили шеф-поваров, а на фудблогеров, потому что они везде ездят, фотографируют и таким образом можно уловить тренд, если не успеваешь каждый день сменять страны в поисках новых вкусов. Эра молекулярной кухни и сложных сочетаний, на мой взгляд, прошла. Все стали играть с малым количеством элементов. Но это выбор шефа: у каждого должна быть своя кухня. Еда – эмоция, поэтому настоящим шефом может стать только личность, человек с куражом. Ферран Адриа это понял и закрыл El Bulli в эпоху расцвета своего легендарного ресторана, началась эра Noma с новой нордической кухней, а дальше – упрощение, тренд на сам продукт, концентрацию вкуса. Люди хотят понимать, что они едят, переходят на натуральное. Думаю, предложений с пометкой «без глютена» будет только больше.

Есть ли новая русская кухня и русская кухня вообще? И что вы, как итальянец, под ней понимаете?

Русская кухня была, есть и будет. Мы не будем постоянно есть суперкреативные блюда. Когда возвращаешься домой, хочется обыкновенных котлеты, есть котлеты по-итальянски, есть котлеты по-русски, есть картофельное пюре по-итальянски, есть картофельное пюре по-русски, правда, в Италии в картофель добавляют немного пармезана, а в России — сливок. Домашняя кухня никогда не умрет. Эта та информация, которую мы получаем из детства. В выходные встречались с друзьями – шефами, рестораторами и артистами – были дома и знаете, что у нас было на столе? Шашлыки! Купили лаваш, хорошие помидоры и огурцы, сыра и вина. И это был выдающийся вечер! Домашняя кухня русская, итальянская... будет всегда. Вот сейчас все говорят о новой русской кухне. А что такое новая русская кухня? Никто не знает. Сделай мне новый салат оливье. А что это за салат? В этом смысле я за классику.

А как вы можете объяснить такую любовь к Азии? За последний месяц в Петербурге открылось около 20 раменных?

Мне кажется, дело в цене. Сколько стоит рамен? 300-350 рублей. Сколько дают? 300 граммов. Ты его съедаешь и остаешься сыт и доволен часов на восемь. Раньше раменов не было? Были. Бургеров не было? Были. Просто булочки с котлетами из мраморной говядины всем надоели.

Текст: Дарья Гнашко

Фото: архивы пресс-служб

Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.