Дарио Чеккини: «В ресторане гость должен платить за место, как в театре — за то, что сел, а не за то, что съел»

В чем разница между профессиями мясника и шеф-повара, который специализируется на мясе?

Повар может выбирать, из чего готовить, он сам определяет, какие продукты держать на кухне. У мясника нет этой свободы — его продукт заранее определен. Зато на нем лежит большая ответственность: он ухаживает за животным от рождения до смерти и лишает его жизни. Хороший мясник должен знать, как это сделать правильно. Убивать бычка, чтобы потом половину его туши выбросить, нельзя. Нужно придумывать рецепты, которые позволят использовать ею всю — от носа до хвоста. Это нужно даже не ради спортивного интереса, а, в первую очередь, для души.

Понятно, чтобы животное не погибло напрасно.

Да, убивать животное имеет смысл только для того, чтобы съесть его целиком. Мясник должен уметь объяснять повару, что все части туши одинаково хороши.

Дарио Чеккини — это кто: мясник, повар или шоумен?

Я могу быть одновременно и шоуменом, и шеф-поваром, но душа у меня мясника.

Если говорить о шоу: что вы думаете про турецкого мясника Нусрета Гокче, прославившегося своими экстравагантными выходками с мясом?

Они мне не нравятся. Я всегда объясняю своим стажерам — каждый раз, когда они режут мясо, нужно помнить, что оно — кусочек жизни. И должно быть уважение к ней.
Хорошее мясо — это как хорошее вино. Крестьянин, работающий с виноградом, знает, как его растить и обрабатывать. Собирать урожай тоже нужно правильно. То же со смертью бычка — ведь это тоже практически сбор урожая.

Где выращивают ваших бычков?

У меня маленькая ферма в испанском Понсано плюс какой-то небольшой процент поступает из Пиреней, где выращиванием занимается другие испанцы. Это единственная семья, которая несколько поколений уже сто пятьдесят лет разводит и выращивает скот с разрешения испанского короля. Бычки растут в горах, на высоте, на свободном выгуле: примерно 40-50 коров, несколько бычков постарше и помоложе — 8-9 месяцев. Они совершенно свободны, питаются сами, пьют воду из ручья: только один раз в месяц к ним приходят люди, чтобы проверить.

В Италии, где вы живете, не удалось найти подходящего поголовья?

У нас больше развито молочное животноводство: все лучшие поля — для коров, которые приносят молоко. Всегда, когда спрашивают, почему я не использую мясо из своей страны, рассказываю, что самый знаменитый кофе в мире — итальянский illy. И никто не задумывается, что зерна для него доставляют из Бразилии. Однако и бразильцы не настаивают на том, что этот кофе — их. Они сами говорят, что выращивают отличные зерна, но, чтобы выпить хорошую чашку кофе, нужно послать его в Италию и затем купить повторно у итальянцев. Так же и у меня: я — итальянский мясник, то, что бычки пасутся в Испании, ничего не меняет. Вообще, когда я приехал проведать животных в последний раз, они вообще оказались на территории Франции — они ведь не знают, где пролегают границы. В Европе все рядом — Испания, Италия, Франция. Другое дело — такая большая страна, как Россия, здесь совсем другие дистанции: использовать продукты даже с другого конца государства — проблематично.

Если говорить о России, то традиции мясного дела, которое было очень сильно до революции, уничтожены. Несколько лет назад мы начали все с чистого листа.

Любой традиции когда-то положили начало — только как его найдешь? Давайте установим табличку — вот, мол, в 2016 в Санкт-Петербурге зародилась традиция мясного дела, и через сто лет кто-то увидит эту надпись и не будет ломать голову.

В России в основном общепит сейчас потребляет мясо промышленного производства. Но есть несколько заведений, например, как Beefzavod, которые выращивают своих бычков.

Есть разница между мясной лавкой и рестораном. Свое заведение в Тоскане  Antica Macelleria Cecchini я называю мясной лавкой с кухней. Для ресторана общего профиля нормально закупать и использовать из мяса, например, только филе. Оно точно будет промышленного происхождения, так как фермер просто не может себе позволить убить своего бычка и продать из его туши только один кусок.

Но бывает же, что человек приходит в ресторан и хочет получить просто стейк, отвечающий каким-то его представлениям о прекрасном. А ему приносят какой-нибудь альтернативный отруб из фермерской говядины, который еще нужно пожевать. Были ли у вас такие случаи?

Сколько угодно, гости вставали и уходили — мы не можем угодить каждому. Да, нам — как и всем — нужны деньги: то, что не зарабатывает — разоряет. Но мы делаем все, чтобы объяснить гостю концепцию места. У нас всего два меню — одно за 30 евро, другое – за 50. Одиннадцать лет уже прошло с момента открытия моих ресторанов, и каждый день на обед и ужин мы делаем одинаковое меню и только его и предлагаем гостям. Когда потрясают деньгами и просят приготовить какое-то конкретное блюдо, я предлагаю им пойти в другие заведения. Это же как в театре: ты платишь за то, что сел, а не за то, что съел. Нельзя сказать — моя жена не голодная, можно ли ей взять половину обеда? Конечно нет, она же заняла место! Но многие готовы следовать моим правилам. Самое главное — донести свою идею до потребителей, почему ты кормишь именно так, а не иначе.

У вас меню стоит 50 евро, в него входит 6 блюд, вода и постоянно накладывают добавку. К тому же, это не просто ужин, а еще и опыт, переживание, перфоманс. А в мясном ресторане в России за сопоставимые деньги гость получит просто филе миньон — и будет до последнего настаивать, что ему потроха не по душе. Как можно заставить его понять ремесленный подход к мясу?

Я верю в умных людей, которые у меня обедают или ужинают, а потом рассказывают другим: «Это было вкусно, почему бы вам тоже не попробовать?». То, как устроен мой ресторан, не случайно. В 19 лет я стал сиротой, денег совсем не было. Первые годы были тяжелыми. Я работал с чужими инвестициями, всегда считал каждую копейку. Прежде чем делать ресторан, я должен был купить «стены», чтобы не платить за аренду. Я искал любые пути, чтобы уменьшить расходы, и решил не работать с вином, так как для торговли им была нужна лицензия: ко мне люди приходят со своими бутылками. Так я сэкономил не только на месте, где пришлось бы хранить вино, но и на самой покупке. Сейчас вместо склада для вина внизу находится зал на двенадцать персон.

Нужно есть еду с душой, с историей, а мы часто питаемся фабричной едой, происхождение которой невозможно понять. Нам повезло жить в той части Земли, где никто не голодает, поэтому мы сами можем выбирать — чем именно питаться. Люди рано или поздно должны прийти к тому, чтобы выбирать как раз ту еду, которая с душой — от ремесленников. Очень важно, чтобы зарождалось новое поколение мясников. Мне важно посеять семена, и не важно, где эти семена прорастут — хоть и прекрасно, что сейчас благодаря Beefzavod, где работает мой ученик Максим Торганов, они растут в России. Это почти уже «дерево», которое становится только сильнее. Я верю в братство ремесленников. Когда во время войны у Эйнштейна спросили на границе, какой он национальности, он сказал: «Я — человек!». Мир не разделен на народности, проблемы между государствами — исключительно политические. Все люди — братья.