Как Анна Красовская стала самым востребованным кондитером России?

Кондитерский дом Анны Красовской возник, когда я вернулась в Россию после обучения в международной кулинарной школе Le Cordon Bleu. Можно было остаться в Европе и совершенствовать мастерство под руководством именитых шефов, но идея вернуться в Россию и создавать уникальные торты в Петербурге показалась интереснее.

Я с детства влюблена в десерты – первый торт приготовила в пять лет и с тех пор кондитерское искусство было моим хобби. До того, как поступить в Le Cordon Bleu, я уже создавала торты на заказ, но не хватало сильной теоретической базы, которая помогла бы разрабатывать авторские начинки. На такой курс не имеет смысла ехать без достаточного опыта работы. Я знала, на что обращать внимание и какие вопросы задавать шефам, поэтому получила намного больше пользы, чем если бы пришла с нуля.

После возвращения я набрала небольшую команду. "Домом" свой проект я называю потому, что производство находится в отдельно стоящем двухэтажном домике в 30 км от Санкт-Петербурга. Также в названии хотелось отразить, что мы относимся к производству тортов так же, как модные дома Парижа относятся к созданию платьев Haute Couture. Хочется видеть в кондитерском деле не ремесло, а искусство. Каждый торт создается по индивидуальному эскизу и декорируется вручную, также ежегодно я разрабатываю арт-коллекцию, которая влияет на формирование тенденций. Я всегда интересовалась искусством и модой, поэтому родилась идея создавать торты на грани двух направлений: кондитерского искусства и высокой моды. Так возник проект Fashion Cakes, на основе которого впоследствии была написана книга, был именно таким арт-проектом.

До кондитерского дома я получила два высших образования — лингвистическое и экономическое и успешно работала, возглавляя северо-западное направление PR и GR одной крупной компании. Но я поймала себя на том, что все заработанные деньги вкладываю в кондитерские книги и инструменты, а все свободное время занимаюсь выпечкой. Я была уже достаточно зрелым человеком, чтобы осознать, что в жизни нужно заниматься тем, что любишь по-настоящему. Мой уход с основной работы был воспринят с непониманием: как можно оставлять престижную должность ради судьбы пекаря? Но меня с детства учили, что любой профессионал будет востребован, если он хорошо делает своё дело. К тому же вдохновлял пример западных звёзд кондитерского искусства, которые создавали собственные шоу, выпускали книги, проводили мастер-классы по всему миру. Не могу сказать, что два образования и опыт работы не пригодились. Благодаря английскому и китайскому языкам у меня был доступ ко всем мировым наработкам в отрасли. А экономическое образование помогло на начальном этапе правильно рассчитать себестоимость, ценообразование, выйти на безубыточность.

Для создания своего дела мы сперва определили, какие игроки уже есть на рынке, в чем их уникальное торговое предложение, как происходит ценообразование. Мы сразу определили свой сегмент как модные торты — на тот момент ниша была свободна. Для производства я хотела выбрать место, в котором будет приятно работать, где будет светло, эргономично и не будет лишних людей, шума, стресса. Торты у нас сложные и всегда требуют специальной доставки, поэтому территориально мы могли располагаться где угодно. Посмотрела я на обшарпанные заводские столовые и крохотные цеха, где на 10 метрах работают по 4 человека, и решила строить собственное пространство, где будет чисто, современно, много места, воздуха и света. 

Тогда был период одних затрат, предстояло с нуля оборудовать цех, купить профессиональные холодильные камеры, параконвектоматы, миксеры, мебель, инструменты. Я старалась сделать все максимально эргономично, но практика показала, что удалось учесть не все моменты. Поэтому этой весной мы полностью переоборудовали цех и поменяли некоторые рабочие зоны местами. Сейчас у нас 2-х этажное здание общей площадью около 100 м, на первом этаже погрузочно-разгрузочная зона, склад, морозильные и холодильные камеры, комната отдыха для персонала. На втором этаже цех, разделённый на две зоны: зона для отпекания и выравнивания тортов и зона для декорирования и упаковки. У нас не предусмотрено комнаты для встречи с клиентами, так как это производство и есть определенные санитарные нормы.

Сейчас в команде 6 человек: трое включая меня занимаются производством, остальные помогают с организационными процессами. Это минимально необходимое количество людей для наших объёмов. Но я не хочу раздувать штат, всю непрофильную деятельность отдаю на аутсорсинг.
Искать людей я пробовала разными способами: и через знакомых, и по объявлению, и выбирая сама тех профессионалов, чьи работы мне нравятся. Самым бессмысленным оказалось набирать людей по объявлению: большая половина понятия не имеет, чем предстоит заниматься и не готова работать по полной. Для них это развлечение. Раньше я думала, что можно взять человека без опыта и с горящими глазами и обучить его под себя. Но оказалось, что намного приятнее быть в команде с опытными людьми, которые осознают и объём работ, и ответственность.

Перед запуском мы тестировали все вкусы на фокус-группе и включили в линейку шестнадцать самых популярных. Когда ввели санкции, пришлось искать замену многим продуктам: сыра для чизкейка найти не удалось, и мы его убрали из ассортимента, потому что делать вместо легендарного американского десерта творожник или добавлять в торт химию не хотелось. В этом году ввели новую линейку вкусов: оказалось, что шестнадцать начинок — это слишком много. роанализировали, какие самые популярные, что в них нравится, что — нет, разработали новые начинки и теперь их у нас восемь.

Наш основной продукт — это авторские торты в английской технике. Они дорогие, так как каждый уникальный и создаётся по индивидуальному эскизу, все детали вручную лепятся из сахарной мастики, на создание декора для одного торта может уйти несколько дней или даже целая неделя. Например, для украшения торта требуется 3000 маленьких цветочков и каждый их которых создаётся вручную. Английская техника — одна из самых старинных техник декорирования тортов, известная с XV века. Предполагается плотная начинка, обтяжка марципаном и мастикой, цветы и фигурки из сахарной мастики. Такие торты заказывают на особые события, когда хотят подчеркнуть стиль и статус мероприятия.

Свадьба или юбилей не каждый день, а побаловать сладким себя хочется и без повода. Поэтому для постоянных клиентов мы делаем французские муссовые торты. Они небольшого размера, лаконично декорированы и обладают мягкой кремовой текстурой. Выбрать можно из трёх вкусов, но я стараюсь каждый сезон придумывать новую линейку. Однако один из вкусов всегда в линейке — пралине фундук, это моя выпускная работа из Le Cordon Bleu. Нужно было придумать торт из ограниченного количества ингредиентов, но чтобы в нем сочетались разные текстуры.

Сейчас модно, чтобы шеф ездил по разным городам и странам и делился своими знаниями. Иногда мне удаётся выбраться, чтобы дать мастер-классы, но получается не больше 4 мастер-классов в год. Я не могу себе позволить устраивать частые гастроли, ведь я практикующий шеф, я ответственна за производство, но выползать из своей скорлупы и общаться с коллегами тоже. Очень хочется открыть кафе, чтобы Петербург был знаменит во всем мире не только своей красотой, хорошей кухней, но и качественными десертами. Сейчас мы ищем место, ведь оно во многом определит успех.