Лоран Морено: «В России идеальный десерт — борщ»

Кондитерские дома Laduree и Fauchon знают во всем мире, что делает их настолько популярными?

Причина успеха любого знаменитого дома, включая Laduree и Fauchon – высочайшее качество во всем: продуктах, из которых готовят десерты, в технике. Плюс эти дома существуют уже много лет, они были основаны еще в XIX веке, и века шлифовали свое мастерство, доведя до совершенства. Здесь уважают традиции, но при этом следят за новыми технологиями. В результате каждый десерт – это классика, исполненная на современный манер. Еще этим домам повезло — в них работал знаменитый мастер Пьер Эрме. Когда-то Laduree было крошечным производством в Париже, известное только местным жителям, теперь же — это серьезный бренд, который любят во всем мире. Визитная карточка Laduree, конечно, пирожное макарон. Кстати, до того, как Пьер Эрме пришел в Laduree, макароны почти никто не знал за пределами Парижа. Можно сказать, что именно он и сделал их по-настоящему модными во всем мире. Мало кто знает, что этот десерт старинный и существует двенадцать способов его приготовления, почти в каждом регионе – свой, однако знают в мире именно парижский: тот самый, который сделал Пьер Эрме. Во Франции, кстати, им на смену приходят мадлен – бисквитные пирожные в форме ракушки с разными вкусами: шоколадные, с фисташками, с лавандовым маслом. Кексы финансье тоже обретают популярность. Кондитеры давно перестали делать эти простые десерты, начали забывать традиционные рецепты. Теперь же происходит обратный процесс – все возвращаются к классике, придумывая новые интересные вариации на ее основе.

Собственно, это сейчас главный тренд – возвращение к простым и понятным десертам. Повара делают блюда больше для себя, а не для того, чтобы удивить публику. Раньше в моде были очень сложные десерты: много слоев, декора, добавок, сложные техники и сочетания, список из пятидесяти ингредиентов. Но я заметил, что люди, пробуя такие десерты, не всегда понимают, что же они едят. Простота, обращение к классике, возврат к забытым рецептам – этим сейчас живут кондитеры во всем мире. Мы вспоминаем то, что мы ели в детстве и стараемся воссоздать именно тот вкус – простой и любимый. Как те же пирожное мадлен, например.

А как рождаются тренды в кондитерской индустрии?

Очень многие тенденции проявляются, когда кондитеры встречаются и обсуждают, что сделали в последнее время, что планируют, какие новые продукты или техники есть на данный момент. Как, например, на недавней встрече клуба Relais Dessert в Нью-Йорке. Это чуть ли не главное профессиональное событие для нашей индустрии, на которое собираются сто лучших кондитеров мира. Как только они что-то придумывают, то все сразу же попадает в «Фейсбук»и «Инстаграм». Судя по количеству лайков, кстати, которые собирают их фото – в моде новая разновидность пирожного шу, украшенная сверху «шляпкой» из хрустящего декора. В наше время соцсети – важный инструмент для поваров. По тому, какой отклик у публики вызывает пост, можно сразу понять, что именно нравится людям, что им интересно.

Еще один интересный глобальный тренд – открытие монобутиков. Например, гениальный кондитер из того же Fouchon Кристоф Адам открыл монобутик Eclair de Genie, в котором продаются только эклеры, в том числе и со вкусом соленой карамели, сникерса или кумкватов.

Во всем мире Париж считается столицей кондитерского искусства. А есть ли город, который может составить ему конкуренцию?

Токио! Я часто езжу в Японию и точно могу сказать, что кондитерское искусство там невероятное. Многие японские кондитеры учились во Франции — почти все. Я даже не испытываю «трудностей перевода» – они все прекрасно говорят по-французски. Раньше японцы копировали то, что делали во Франции, а сейчас они творят сами. Даже существует небольшая конкуренция, дружеская, не жесткая, конечно. Японские шефы работают уже во всем мире, в том числе в Париже. Например, сейчас в главный клуб кондитеров Relais Dessert входит уже пять кондитеров-японцев. Хотя, строго говоря, для меня нет такого понятия как конкуренция. Профессионалы, которые делают качественную работу, не вызывают во мне зависти. В прежние времена, повара прятали рецепты, не делились ни с кем своими секретами. Но на мой взгляд, как нельзя лучше об этом сказал Пьер Эрме: «Можно позаимствовать рецепты других людей, но нельзя перенять их воображение».

На рынок выходят не только японские шефы, но и продукты. Я сам последние несколько лет привожу продукты из Японии, чтобы создавать что-то новое. Получается интересный симбиоз французского кондитерского искусства и японских продуктов. Из последнего – открыл для себя ягоды годжи. В китайской кухне их используют в супы или мясные блюда, а я сделал из них пюре и добавил в пирожное. Простые классические рецепты с минимумом составных частей, но с интересными продуктами – тоже своего роде мировой тренд.

Говоря о том, что японские шефы учатся и работают во Франции, какая школа считается самой престижной?

Bellouet Conseil, где учат исключительно кондитерскому мастерству. Она считается главным учебным заведением в мире, я и сам преподавал в ней одно время. В ней не учат базовым вещам, туда идут уже те, кто хочет перейти на следующий уровень. Правда, чтобы туда поступить, необязательно иметь образование повара, но в этом случае придется пройти дополнительные курсы. Хотя я знаю, что в России гораздо более известна школа Le Cordon Bleu.

Считается, что русские любят очень сладкое, так ли это?

Русские любят сладкое – да, но также уважают и кислый вкус. Когда мы проводим дегустации в России, я замечаю, что выбирают именно те десерты, которые содержат сок лимона или сметану. То есть идеальный десерт должен быть как хороший борщ — там есть и кислинка, и сметана. Я курирую петербургские рестораны «Счастье»: мы там делали пирожные из свеклы и шоколада, чизкейк с ржаным солодом и шоколад с хмели-сунели, которые я потом воспроизводил в разных странах. А если вспоминать два самых сладких десерта, которые мне довелось пробовать в моей жизни, то их два — один был в Японии, другой — русский медовик. Часто японцы нам говорят, что мы, французы, делаем очень сладкие десерты, но когда ты пробуешь их традиционные – во вкусе нет ничего кроме сахара. Правда!

Какие ошибки вообще кондитеры совершаю чаще всего?

Регулярно происходит так, что ты готовишь один десерт, а получается совсем другой. Это классика! Как, например, мы делали торт, и один кондитер забыл положить желатин. Торт, естественно, расползался на глазах, пришлось разложить его по маленьким креманкам и подавать как будто так и надо. Гостям понравилось, все решили – это новый тренд, мода. Такие истории есть у каждого шефа или кондитера.

Какой самый любимый продукт или десерт, с которым вам нравится работать?

Отвечу от обратного: с чем я меньше всего люблю работать – с мороженым! Все остальное – очень люблю. Просто для мороженого строгое соблюдение правильной технологии важнее творческого компонента. Это в принципе очень технологически выверенный процесс. А есть я сам много чего люблю, но больше всего – флан: заварной парижский флан в тесте, который выпекается в печи и готовится с заварным кремом. Классический-преклассический рецепт. 

Интервью: Елена Жанимова