Дмитрий Булдаков о том, почему крафт в России так популярен

В нашей стране крафтовое пиво, как серьезный продукт с собственной субкультурой, появился именно в Петербурге. Конечно, он не возник на пустом месте, а стал результатом сложных процессов, география которых не ограничивалась Петербургом. Но именно наш город располагал условиями и человеческим капиталом, которые позволили крафту как хобби трансформироваться в индустрию, которую потом назовут во всей России «крафтовой революцией». Мы отметим наиболее важные события, без которых Петербург не стал бы ее колыбелью. Участниками многих из эти событий были и мы.

История города

Петербург не зря называют «пивной столицей» России: внимание пивоварению здесь уделялось еще в Российской империи. В новейшей истории город тесно связан сразу с несколькими общеизвестными пивными брендами, знакомыми каждому потребителю. Петербург географически и исторически намного ближе к Европе. Доступность поездок за рубеж давали возможности знакомиться с пивной картиной соседей и накладывали обязательства на свой пивной ландшафт. Так, с начала 2000-х на Петербург накатывали волны моды на чешское, британское, бельгийское пиво, принося с собой не только пивное разнообразие, но и формируя тренд на пивные заведения в соответствии с модой.

Первые небольшие пивоварни

Параллельно с освоением импортного ассортимента, множились небольшие местные пивоварни: в 2008 году в Петербурге функционировало около пятидесяти. Город настолько вырвался вперед, что до сих пор удерживает первенство по их количеству в России — так что за период с 2008-2010 года за городом статус «пивной столицы» закрепился прочно. Стоит отметить, что ранее не было слова «крафтовые»: говорили частные, независимые, малые, семейные и так далее. И хотя подавляющее большинство этих предприятий производило классический набор — светлое, темное и пшеничное, в продвижении этих сортов обязательно присутствовало их противопоставление продукции больших пивоварен. Фабричное пиво наивно обвиняли в том, что его делают из порошка и добавляют спирт с димедролом, а минипивовары убеждали, что они придерживаются средневековых правил пивоварения. Но, так или иначе, пиво от малого производителя прочно закрепилось в меню многих заведений Петербурга. В это время популярным явлением стал пивной туризм, и Петербург вполне котировался среди его маршрутов: отдельного упоминания заслуживают рестораны-пивоварни, такие как Munhell, Puberty, Brasserie de Metropole и другие.

Фестивали и идеологи

Однако Петербургу не было достаточно заставить потребителя сменить бутылку фабричного пива  на тару с «живым». Рост числа малых пивоварен и запросы аудитории требовали более вдумчивого оформления. В 2009 году в Петербурге прошел первый и важный на тот момент фестиваль «Магерфест» — детище Сергея Григорьева, известного как Магер. Событие собрало несколько десятков пивоваров, так что это была первая попытка профобъединения, имеющего цели (предлагать необычное пиво) и аудиторию, уставшую от однообразной продукции пивгигантов. Кроме пива от отечественных пивоварен можно было попробовать продукцию небольших европейских производителей, чьи сорта на фестивале представляла «Пивная карта» Алексея Бурова и Павла Коккова — очень популярный в Петербурге пивной бутик, который своей работой также повлиял на привитие в Петербурге культуры крафта. Все это уже можно назвать первыми предпосылками новой волны пивоварения, в котором ведущую роль играли не вековая история и лидирующие позиции на рынке, а новации, вкус и возможность лично пообщаться с пивоваром-автором: отсюда еще одно название крафтового пива того времени — авторское.

Контрибьютеры в рост отрасли

Сейчас кажется невероятным, но в то же время в рамках «укрепления имиджа пива» на экспериментальной минипивоварне компании-гиганта «Балтика» шла очень важная работа. Все началось в 2010 году с варки необычного «снобистского» эля из четырех видов солода и четырех — хмеля. По итогам дегустации проводился опрос, призванный определить, готовы ли отечественные потребители пить горькое и ароматное пиво. Оказалось, что готовы, и на какой-то период экспериментальное подразделение «Балтики» стало площадкой для коллаборационных варок, на которых пивовары самых разных направлений создавали сорта, сваренные совместно: например, к визиту в Петербург королевы Дании Маргрете II на «Балтике» сварили ржаное вино с Carlsberg и знаменитой независимой пивоварней Mikkeller. К сожалению, такие варки были небольшими, а период их проведения коротким, однако стало понятно, что сорта ведущих европейских пивоваров, казавшиеся чем-то невероятным, не являются результатом высоких технологий и секретных ингредиентов. Все было намного проще: любовь к пиву, здоровая фантазия и ответственный подход к делу пивовара действительно творят чудеса.

Кроме варок новаторского пива, происходила и консолидация его любителей. Пожалуй, главной площадкой для объединения биргиков стал интернет-ресурс «Биркульт», на страницах которого сформировалось собрание исторических, технических и туристических материалов по теме. Логичным продолжением этой истории стало налаживание производства нестандартного пива. Одной из первых попыток стала варка сорта IPA домашним пивоваром из Москвы Евгением Толстовым и петербургской пивоварней Knightberg.

Кульминацией и одновременно началом собственно крафтовой истории стало появление в Петербурге бизнес-модели контрактной пивоварни, успешно практикуемой в Европе и США. Суть ее заключается в том, что пивовар-энтузиаст может не покупать, а арендовать пивоварню, на которой будет реализовывать свои рецепты и станет полноправным обладателем всего, что получилось в результате такого производства. Пионером контрактного пивоварения в России стал Сергей Григорьев (Mager Brewery), из котла которого на столы потребителей полились пробельгийские сорта в непривычных бутылках для шампанского.

И совершенно закономерно, что в 2012 году именно в Петербурге появилась наша пивоварня, постаравшаяся обобщить и развить все имевшиеся наработки в этом направлении. Проект получил название AntiFactory, и стал известен каждому российскому любителю крафта как AF Brew. В своей работе пивоварня была настроена варить бескомпромиссное пиво высокого качества, ориентируясь на свои вкусы и делая ставку на доступность своей продукции не только в барах, но и разливая свое пиво в стеклянную бутылку и доставляя пиво практически на дом.

Выход из субкультуры

С 2013 года Петербург буквально захлестнула волна крафтового пивоварения. Появились новые контрактные пивоварни, среди которых нельзя не отметить пивоварню «Бакунин». Кроме контрактного производства многие минипивоварни, придерживавшиеся традиционных подходов, также обратились к теме крафта («Василеостровская пивоварня», семейная пивоварня Knightberg).

Следующим важным этапом было распространение культуры крафтового пива на бары и рестораны города. Если в 2012 году владельцы таких заведений смотрели на необычное российское пиво с недоумением, то уже к 2015 году вокруг крафтового пива создался такой ажиотаж, что спрос намного превысил предложение. Тема необычного пива становится настолько актуальной, что теме крафта посвящаются целые ресторанные проекты, такие как Craft Bier Cafe и «Биррерия». В каждом районе города открывались десятки мини-баров и магазинов, ориентированных только на крафтовое пиво. Если раньше пивовары были вынуждены путем личного общения, персональных поставок пива на дом и в офис, презентаций новых сортов и дегустационных мероприятий убеждать потребителя, что отечественное крафтовое пиво имеет право на жизнь, то теперь бары и магазины осаждали пивоваров, стараясь заполучить тот или иной сорт.

Крафтовые бары

Логичным продолжением такого спроса стало открытие баров самими пивоварнями. Так в январе 2015 появился бар Redrum пивоварни AF Brew и бар Rockets & Bishops пивоварни Бакунин на Гороховой улице. Главной идеей таких проектов было желание пивоваров представлять потребителям свое пиво так, как этого хотели бы сами пивовары – правильный выбор бокалов, температуры подачи пива, гастрономического сопровождения.

За последние несколько лет крафтовое пиво завоевало сердца потребителей по всей стране. Открылось множество новых проектов и баров, посвященных крафту. Но рождение, детство и юность крафтового пива прошли в Петербурге, дополнив историю этого города еще одной страницей, в которой есть и романтика, и борьба, и легенда.