«Отмороженные»: как сделать пломбир из индюка и свеклы

Какова специфика включения в мороженое необычных компонентов?

Это сложный технологический процесс, так как состав и консистенция натурального вкусового наполнителя сильно влияет на качество мороженого. Поэтому мы не можем позволить себе использовать покупные ингредиенты и готовим сами: запекаем свеклу, готовим мусс из лосося, измельчаем финики и петрушку, чистим авокадо. И для каждого сорта вырабатываем свой способ соединения пломбира и вкусового ингредиента. Где-то это небольшие кусочки листьев салата, целые ягоды, где-то растертое пюре из авокадо. Для самого трудоемкого «Отмороженного индюка», паштетного мороженое из мяса индюка, мы печем, вялим того самого индюка, на травах и коньяке готовим паштет. С мороженым можно экспериментировать бесконечно, придумывать тот или иной вкус. В конце лета, на Невском, 128, это угол с Суворовским, откроется фирменный ресторан нашего бренда «Отмороженое», своего рода центр разработок экспериментальных вкусов мороженого. Стилистика дизайна интерьера будет отсылать к советскому модернизму 60-80 годов. Концепция — сочетание традиционных блюд советской кухни с необычными сортами крафт-мороженого. Там можно будет попробовать самые смелые сочетания вкусов, даже мороженое из лука.

Дегустация нашего «отмороженого» — это аттракцион. С каждым, кто впервые пробует новаторский сорт мороженого, происходит трансформация — в скептическом ожидании они пробуют, а когда понимают вкус, на их лице появляется сияющая радость открытия. Они переживают когнитивный диссонанс — во рту привычный лед мороженого, но в уме всплывает лосось, петрушка, помидоры. Особой популярностью у нас, например, пользуется сорт «Сырное копченое». Обычно для сырного мороженого используются изысканные виды сыра — горгонзола, дор блю. В ответ на санкции мы сделали отечественную модификацию — вообразите, что кусаете шарик мороженого, а во рту появляется яркий вкус копченого сыра. Еще у нас есть алкогольная линейка: «Самбука с медом», которое получило золотую медаль на конкурсе Инновационный продукт Продэкспо-2015, «Бейлиз шоколад», «Виски с кофе», «Блю кюрасао». Мы используем только настоящие алкогольные напитки, никаких смесей или ароматизаторов. В порции есть до 10% алкоголя, но эффект, я бы сказала, слабовыраженный.

Какой самый простой рецепт приготовления мороженого?

Сейчас огромное количество продуктов, которые можно называть «мороженым»: итальянское джелато, сорбеты, фруктовый лед и замороженные йогурты. Так что давайте сразу договоримся о терминах: мы берем за эталон классический закаленный молочно-сливочный пломбир. Слово «закаленное» значит, что продукт заморожен до температуры не выше -18 градусов. Его «антогонист» — мягкое мороженое, с податливой структурой. Итак, пломбир делают из молока, сливок, сахара, ванили и желтков. Молоко лучше 3,5-4% жирности, сливки — не менее 33%. Ингредиенты просты, на результат больше влияет технология приготовления, соблюдение всех этапов. Классический рецепт такой. Желтки растереть с сахаром, а лучше с сахарной пудрой: чем больше содержание сухих веществ в мороженом, тем оно эластичнее и однороднее. Постепенно ввести сливки, хорошо перемешать миксером, добавить ваниль и поставить на медленный огонь. При непрерывном помешивании довести почти до кипения, но не кипятить. Процедить этот крем через сито в форму, где будете замораживать и поставить в морозильник до полузамороженного состояния. Сливки взбить в крепкую пену и ввести в уже замерзающий крем. Взбить все ещё раз и поставить опять в холод. Можно приготовить сырное мороженое из любого любимого вами сорта сыра. Растопите кусочек сыра в сотейнике в небольшом количестве сливок, слегка остудите и введите в смесь на этапе пастеризации на огне. Мороженое — капризный продукт, оно может получится слишком жирным, водянистым, сладким, в процессе заморозки могут отслаиваться компоненты.

Компромиссный выход из ситуации — домашняя мороженица. Существует два вида: полуавтоматические, они без компрессора, и автоматические. Общий принцип работы обеих идентичен: аппарат одновременно охлаждает и перемешивает смесь. Полуавтоматическая мороженица — выход для тех, кто заботится о своем рационе. В магазинах сложно найти натуральное мороженое. Когда видишь срок годности до двенадцати месяцев, удивляешься — что такого нужно добавить в молочный продукт, чтобы он мог выдержать срок хранения в год? Бытовая техника не даст, конечно, идеальной консистенции. В полный процесс приготовления холодного десерта входят этапы пастеризации, отделения желтков, выстаивания смеси. Хорошую взбитость и однородность можно получить только на профессиональном оборудовании. Мы используем гомогенизаторы, пастеризаторы, фрукто-питатели, аппараты шоковой заморозки, морозильные камеры. Список можно продолжить, но сердце производства мороженого — это качественный промышленный фризер. На качество мороженого влияет даже перепад в несколько градусов во время его хранения: может образовываться иней, происходить выпадение кристаллов льда. Лучше держать его постоянно в низкотемпературном режиме от -17°С до -20°С.