Александр Затуливетров о том, как открыть ресторан с единой ценой

Магазины «Все по 38» с фиксированной ценой за все уже давно обычное дело. Вы — один из первых рестораторов, который сделал ресторан с таким же ценообразованием. Как построена экономическая модель такого общепита, чтобы он мог существовать?

Действительно, я открыл кафе «Паразита кусок»: рестобар, где все позиции стоят 212 рублей — и ведро картошки фри, и пад тай, и крабовые котлетки, и свиной шашлык, и каша на завтрак. Расскажу, как это возможно. В каждом общепите есть позиция калькулятора — человека, который занимается расчетом цен и подсчетом продуктов. У меня давно было ощущение, что эта позиция — лишняя. После кризиса 2014 года я уверовал в это окончательно и избавился от этого сотрудника. Лженауку о калькуляции, себестоимости и наценке придумали эти люди, чтобы оправдать свое существование.

Гости ресторанов чаще всего даже не подозревают о таком сотруднике в штате, чем конкретно он занимается?

Его конечная цель — помочь мне определить себестоимость блюда и в конце каждого месяца удостовериться, что все продукты потрачены целевым способом — то есть ничего не пропало, проще говоря — не украдено. Приготовление каждого блюда — это технологический процесс: каждый продукт чистят, моют, варят. В технологической карте фиксируется путь продукта от брутто — веса поступления до веса готового блюда. Представьте, купили вы килограмм замороженной вырезки. Разморозили — из нее ушла вода, кусок стал весить 900 грамм. Срезали пленочки, обветренные участки, отрезали, простите, «жопки» — так называют края, которые не используются в приготовлении стейков. Итого, у вас стейков на 700 грамм. Обжарили — готовое блюдо весит 600. Когда шеф-повар это впервые готовит, рядом стоит человек-калькулятор и все это фиксирует. Точность цифр в такой карте не гарантирована: ведь в одном мясе может быть много пленок, во другом — мало. Чтобы учесть возможные разночтения, лжеученые-энтузиасты калькуляционных карт придумали термины «усушка» и «уструска». Например, купили десять килограмм картошки, неделю не работали, пришли — а у вас только 9 200. Украли, испарилась? А калькулятор говорит — это ничего, это утруска: мол, с картофеля опала земля. Или усушка — картошка просто подсохла. Получается, я в штате держу человека, который может законным способом объяснить любое воровство на моей кухне. Так мы пришли к простому, но вызывающих массу противоречивых отзывов у моих коллег методу подсчета продуктов Black Box – по ней работают все небольшие заведения в Европе.

В чем его суть?

На кухне всегда понятна цифра — остаток продуктов на начало дня в денежном выражении. Представьте, открываете вы с утра холодильник: вот масло лежит, молоко, сыр, фрукты — вы же можете сказать, сколько это все вместе стоит? Итак, представим: у меня в ресторане с утра запасов на 10000 рублей. В течение дня докупаете на 5000. В конце дня снимаем остатки — понимаем, что продуктов осталось на 8000: то есть 7000 в этот день потрачено. В конце дня пересчитываете чеки — выручка 30000 рублей. Окей, но что именно случилось с исчезнувшими продуктами на 7000? Съели повара? Я унес? Мойщица утащила? Или действительно их потратили только на еду для гостей? Меня это, в такой модели расчетов, не волнует. Мне, как ресторатору, нужно только оценить пропорцию — потраченное к полученному. В западной терминологии это называется food cost. Для ресторанов сейчас она должна быть примерно 30-35%. Я в конце каждого дня или месяца смотрю, какая пропорция в моих ресторанах. Конечно, лучше бы поменьше — 30%, но и 35% — это не головная боль. Плюс к этому я не плачу зарплату сотрудника-калькулятора, не трачусь на содержание компьютерной программы, которая считает всякую ерунду и освободил время шеф-повару. Он каждый месяц тратит уйму времени на то, что ищет — куда пропали продукты. В начале каждого месяца на стол ресторатору ложится бумажка. Она гласит, например, что должно было быть потрачено продуктов на 70000, а на самом деле потрачено на 80000. Где 10000, спрашивает директор у калькулятора? Вызывается шеф-повар, и они с калькулятором начинают судорожно искать. Однако найти сами продукты уже невозможно. Они пропали, потому что кто-то из них жулик? Просто испортились, их выкинули и не записали в журнал порчи? Повара отдавали в зал увеличенные порции? До истины докопаться практически невозможно. В конце концов, калькулятор все равно смилостивится над шефом и сведет цифры, придумав подходящую причину. На схему Black Box я перевел три своих ресторана полгода назад, и не могу сказать, что не контролирую ситуацию.

Но ведь это еще не фиксированные цены.

Я не стал останавливаться в экономическом рационализаторстве и решил зафиксировать цену в меню. 212 рублей — комфортная для моей молодежной аудитории цифра. На каких-то позициях я зарабатываю больше, на каких-то меньше или ничего: например, у кофе себестоимость — 16 рублей, у креветок — 220. Первая задача владельца ресторана с фиксированной ценой — это подобрать блюда с приемлемой наценкой, чтобы их себестоимость не была в миллион раз больше цены. Вторая — сбалансировать меню: чтобы прибыльные и не прибыльные позиции были в нужной пропорции. Возьмите хоть магазин «Все по 38»: там за одни и те же деньги можно купить карандаш, семена конопли или уточку-непроливайку, но на круг выручка будет нормальной. Я руководствуюсь той же логикой. Третья задача — так привлекательно описать простые и невысокие по себестоимости позиции, чтобы людям хотелось их брать. Ведь если за одни и те же деньги предлагают и салат с огурцом, и с фуа-гра, каждый подумает — я же не дурак, возьму то, что в другом месте стоит дороже.

Фиксированная цена не предполагает исключений?

Она предполагает не исключения, а уважение к гостям и здравый смысл. Например, понятно, что чашка кофе не может стоить 212 рублей, мы же не пятизвездочный отель. Поэтому мы предлагаем за эту сумму четыре чашки кофе, три из которых можно поменять на наклейки — ими можно будет расплатиться в следующий раз. Продавать за 212 рублей тоник? Тоже преступление. Мы даем две бутылочки — при этом надеемся, что к ним возьмут не одну, а две порции джина.

Для вас это строго экономическое решение или у него есть идеологическая основа?

Во-первых, у нас часто рестораторы забываю о тактичности. В России в меню часто можно увидеть по сорок позиций, цены на которые начинаются от 100 рублей, а заканчиваются — 8000. Хотя общемировая практика — чтобы разброс между ценами внутри одного раздела меню не превышал 25%: то есть если самый дешевый салат, скажем, стоит 220 рублей, то самый дорогой — 310. Представьте, мужчина с девушкой на свидании. Она видит в меню черную треску, и ей страх как ее хочется — может, в «Доме-2» кто-то такую ел. Но треска эта — на порядок дороже всего остального. Вот и приходится ей кривляться и просить вареные овощи за 180 рублей, чтобы оставить о себе приятное воспоминание. А ведь на этом свидании решается будущее этой пары. Во-вторых, я давно приучаю свою публику не выбирать блюда по правому столбцу в меню. Многие, видя, что самый дешевый суп стоит 200 рублей, даже не захотят знать, какой есть за 400, и никогда его не попробуют. Я хочу, чтобы гости еду выбирали не головой, а сердцем. Да, кризис — не самый удачный момент, чтобы заниматься гастрообразованием, но, как говорил главный герой «Пролетая над кукушкиным гнездом» бунтарь МакМерфи, я хотя бы попробую.