Олимпия Whitemustache и Саша Самсонова

Телеведущая, стилист, модель, диджей и смыслообразующий персонаж светской хроники Киева не видит причины отказываться от жареного мяса с салом на ночь.

Где ваши корни?

Отец мой родился в России, а мама — украиночка, из Сумской области. Но все давно перебрались в Киев, где я и родилась. Только бабуля по-прежнему живет в маленьком городе Середина-Буда. Это на самой границе с Россией, там даже есть лесопарк, в котором можно одной ногой стоять на украинской земле, а другой — на российской. Местные жители уверяют, что такое необычное название появилось благодаря Екатерине II. Якобы она очень долго ехала в карете из Москвы в Киев, устала и спросила кучера: «Середина будет?» — «Будет!» — ответил кучер. И в этом месте основали город. Дедушка мой был там большим начальником. У нас довольно обычная семья: мама заведует аптекой, а папа — бизнесмен-строитель. Мой род деятельности кардинально отличается от их занятий.

Но в Середине-Буде вы бываете?

Да, конечно, бабушка там по-прежнему живет. В этих местах все завязано на огороде, на живности. В детстве я с большим удовольствием ела супчик из курочки, которая только что бегала, — сейчас даже совестно такое вспоминать. Жалею всякую букашку, но от мяса все равно не отказываюсь.

Почему, вы думаете, украинская кулинария так популярна?

К нам любят приезжать иностранцы и москвичи, потому что люди здесь всех встречают с распростертыми объятиями. И кухня такая же — мало не покажется.

Что обычно хотят попробовать гости?

Украинскую водку, домашнюю колбасу, сало. Сало вообще сердце украинца, это и все приезжие понимают.

Вы его умеете выбирать?

Конечно! Я предпочитаю сало, которое делают в деревнях, — его кладут в мешок с соломой и обжигают, чтобы у шкурочки был копченый аромат. У меня отец — специалист по этому делу: в районе, где живут родители, бабулечки торгуют на стихийном рынке своей продукцией, и у него там наработанные связи. Он знает, у кого купить творог, сметану или сало. Что-то из этих поставок и мне перепадает.

Как выглядит ваш праздничный стол?

Практически так же, как и в России. У бабули на столе традиционно присутствуют бутерброды, холодец и минимум три вида салатов. Оливье в моей семье не особо воспринимают, а вот селедка под шубой обязательна, я ее обожаю. Еще очень люблю салат «Мимоза», да и вообще майонезные салаты, хотя стараюсь не часто ими баловаться. И вот после всего этого бабушка выносит котлеты и мясо обязательно с гарниром из тушеной картошки — говорит, что ее люди не поймут, если картошки не будет. Современные семьи и молодежь все эти блюда часто отметают, но я сторонник богатого стола, да и у моих друзей такие же привычки: еды должно быть много, чтобы глаза разбегались, чтобы можно было наесться от пуза и потом не встать. Да, мне кажется, наши народы в этом похожи.

Фэшн-фотограф родом из Ужгорода снимает эдиториалы в Москве, Петербурге и Европе и собирается в Лос-Анджелес — делать клипы. При всей любви к закарпатской кухне салу она предпочитает ризотто.

Вы ведь русская по национальности, хотя и пишетесь в паспорте «Олександра»?

Да, у меня в семье все русские, нет украинских корней. Но в свое время бабушки и дедушки переехали на Западную Украину, прямо на границу со Словакией. Родилась я в Ужгороде, где жила до девяти лет. Потом родители перебрались в Киев, потому что в столице было больше вариантов найти работу по специальности: отец занимается рекламой, а мама сейчас главный дизайнер в украинском Esquire.

Существует ли разделение на кухни Восточной, Западной и Центральной Украины? Например, крученики, сыченики, картопляники, цыбульники вам знакомы?

Мне все это, конечно, известно, и особых гастрономических различий между Центром, Востоком и Западом Украины не существует. Просто регион Закарпатья — отдельный, живет своей жизнью. У нас там есть смешение с венгерской и словацкой кухней. Все так тесно связано, что в Ужгороде часть населения даже разговаривает на языках соседних стран. Для понимания ситуации: одного из моих двоюродных братьев зовут Мартин, второго Шони. Например, мне нравится суп бограч — очень закарпатская история, по сути, разновидность гуляша. В нем много мяса, один такой суп как три приема пищи. Но невозможно вкусно! По легенде, турки по ошибке сыпанули в суп слишком много паприки, не могли его есть из-за безумной остроты и отдали пленным венграм, для которых он стал национальным блюдом. По идее, дома на плите такой суп не готовится, само слово «бограч» переводится как «котелок». Еще одно известное закарпатское блюдо — сегединский. Это тоже вариация на тему гуляша, только он получается очень густым, а самое главное, делается из свинины и квашеной капусты и заправляется сметаной. Когда я была маленькой, мы с родителями частенько выезжали в горы и там готовили на огне рис с вином и разными добавками. Популярны в Закарпатье клецки и чисто словацкие сладости — до сих пор помню палочки из арахиса и шоколад Studentska в упаковке как из фильма про Вилли Вонку.

Что обычно готовили на праздник?

Сало, конечно. От него деться некуда. Но в горах Закарпатья его делают совсем иначе, чем на остальной Украине. Оно другое на вкус, посыпанное специями, сложенное слоями. И уже не похоже на обычное сало: нарезается тоненько, подается с черным хлебом. Мы с мамой водку не пьем, но можем употреблять сало под вино — оно ведь как прошутто.

А сами что готовите?

Очень люблю мясо, без него могу быть злой, как голодный мужик. Время от времени, чтобы наесться как следует, запекаю в духовке подчеревку, то есть подбрюшье, — это часть свиньи, где смесь мяса с салом. Делаю ее обычно вечером, потому что едят это блюдо, как и буженину, в холодном виде. Зато утром есть что положить на хлеб за завтраком.

И в детстве мясо предпочитали?

Блюдо, которое я любила с детского сада, — это зразы, котлеты из фарша с отварным яйцом внутри. В британской кухне они именуются scottish eggs. В идеале зразы не обжариваются, а готовятся на пару или в духовке: мясо получается вареным и по вкусу напоминает тефтели. Правда я их очень редко где-то встречаю.

Можете вспомнить рецепт, который вас удивил?

Самое странное, но при этом безумно вкусное украинское блюдо готовит все та же бабушка. Это колбаса, запеченная в кишке. Для начала кишки промываются, потом очищаются, затем варятся — вонь при этом стоит невероятная. В кишку, которая уже проварена в течение трех-четырех часов, кладут натертую картошку и запекают в печи или духовке. Получается потрясающая вещь! По вкусу эта колбаса напоминает драники, или, как на Украине их называют, деруны. Кроме моей бабушки, никто и никогда мне ничего подобного не предлагал. Мне кажется, это такой специалитет Сумской области. Лишь однажды я пробовала нечто похожее во Львове, но там они клали внутрь не тертую картошку, а пюре.

А в других частях страны вы пробовали что-то необычное?

На Западной Украине из-за близости Венгрии, Румынии, Словакии и Польши кухня интересная и неожиданная, вроде супа в хлебе. Пример румынского влияния — вариация мамалыги, банош, то есть круто сваренная на сливках или сметане кукурузная каша, которая подается с брынзой и шкварками. Такое тяжелое блюдо может иметь фатальные последствия для неподготовленного желудка, но мне оно очень нравится.

Вы уже давно живете в столице Украины. Как выглядит типичный стол там?

В Киеве нет национального налета, больше европейский, хотя все счастливы осознавать себя украинцами. Но на Майдане в холодные дни людям раздавали бутерброды с салом и поили горилкой. Сейчас открылся миллион ресторанов, и они наполовину французские, наполовину американские, с бургерами. Я читала меню церемонии инаугурации президента Петра Порошенко, и там все было самое простое, вроде мясной нарезки и салатов с помидорами и редиской. Да и честно говоря, при всей моей любви к Украине, что такого особенного может предложить украинская кухня? Даже бабушки и дедушки мои готовят уже по французским и итальянским рецептам, половина из них сейчас в Америке, вторая — на Западной Украине. Мы с мамой живем вместе, но я большей частью нахожусь за границей, поэтому дома мы почти не едим. А если и готовим, то стейки, рис, ризотто. Понимаете, когда в доме еще нет мужика, для кого ты будешь стряпать украинские блюда? Они же все такие нажористые. Те же вареники — это же тесто с картошкой. Ну что может быть страшнее для фигуры? (Смеется.)

Что предлагаете своему молодому человеку на ужин?

Один раз попыталась сделать ризотто, но через несколько часов готовки выяснилось, что он не ест грибов. А второй раз запекала яблоки с корицей и медом. Ну, я не мастер готовки, признаюсь честно.

Когда приезжают гости из Москвы, чем их угощаете?

Веду их в ресторан украинской кухни, конечно. Кстати, в Киеве есть хорошие, но лучшие заведения — во Львове. Там целая сеть невероятных ресторанов «Локаль» вокруг площади Рынок. Например, в ресторан «Криївка», который размещается в подвале и оформлен в стиле партизанской землянки, вход по паролю. Встречают всех фразой «Слава Украине!», а в ответ надо сказать «Героям слава!». И если там заказать вареники, ошибочно назвав их пельменями, или вместо «пыво» произнести «пиво», тебя сажают в клетку — ради смеха, конечно. Чтобы выпустили из «заточения», нужно что-нибудь спеть по-украински или хотя бы детский стишок рассказать: «У лісочку ось горбок, А під ним росте грибок. Рожевенький, маленький, на вигляд він дрібненький». Другое их суперкрутое заведение называется «Дом легенд», где все помещения на пяти этажах посвящены какому-нибудь городскому преданию: львам, в честь которых назван город, огнедышащему дракону, подземной реке Плотве, трубочистам и так далее. Там потрясающе интересно, в каждой тематической комнате свои правила и приколы, а почти все официанты — карлики. А в еврейском ресторане «Під Золотою Розою» в меню отсутствуют цены — когда тебе приносят счет, нужно долго торговаться с официантами. Еще у них есть заведение «Мазох-Cafe», где и интерьер, и названия блюд в эротической стилистике. Там все время предлагают привязать тебя к стулу, отшлепать, и я должна сказать, все посетители на это охотно соглашаются. (Смеется.)

Сейчас вы уезжаете в Америку, друзья и родственники там ждут от вас подарков. Сало везете?

Честно говоря, родственники еще не знают, что я приеду. А друзья меня попросили привезти русские книги и гречку, как это ни смешно. Гречку там купить невозможно, она только в аптеках продается.