Джанк-фуд для ЗОЖников! Как устроен безглютеновый ресторан No Regrets с пиццей, пастой и даже бургерами

Вообще гениально — глютен-фри fish&chips. Этого в Петербурге не хватало. Откуда идея?

У меня двое сыновей, младшему Луке — 12, и у него диабет первого типа, о котором мы узнали два года назад. Мы начали терапию — инсулином компенсировали углеводы, но поняли, что арифметика никак не складывалась, сахар зашкаливал. Тогда я познакомилась с иммунологом Алиной Анатольевной Полетаевой из московской клинической лаборатории, она предложила отказаться от глютена, так как эти белки по сути являются топливом для любого воспалительного процесса в организме. Для меня это стало открытием! Она же порекомендовала полностью исключить коровье молоко, так как содержащийся в нем казеин устойчив к высоким температурам и не сворачивается при обработке. Именно он «триггерит» аутоиммунные заболевания: диабет, подагру, артрит, псориаз.

Я в знак солидарности с Лукой решила тоже полностью отказаться от глютена и коровьего молока — и так сублимировала проблему во что-то хорошее. Но потом моя жизнь превратилась в некоторый ад: Лука дорос до тинейджера, а тинейджеры, естественно, сходят с ума по джанк-фуду. А джанк-фуд, как мы все понимаем, это взрыв глютена. Тогда мы с Кириллом Шелеповым, моим мужем, и боевой подругой Аней Павлюк решили открыть ресторан, в котором не используют глютен от слова «совсем», но при этом подают бургеры. Так случилось, что наш друг архитектор Женя Скориков тоже отказался от растительных белков, мы все объединились, и в итоге открыли No Regrets.

No Regrets — это ЗОЖ-проект?

Оказалось, мы привлекаем людей с разными пищевыми ограничениями. В нас видят соратников, и это приятно. Запросов много: кто-то ищет безлактозное, другие — без использования животных жиров, третьи — низкоуглеводное, и мы стараемся всех удовлетворить. Некоторые гости не понимают, как здоровый образ жизни может сочетаться с фритюром. Мне не хотелось бы навязывать то, что мне кажется правильным, я — за сбалансированное и осознанное питание, когда ты понимаешь, каким образом организм отреагирует на съеденное. В No Regrets хотелось запретные удовольствия уравновесить чем-то оздоровительным — съел батат фри, запил зеленым соком. Насколько это про ЗОЖ, я не знаю, но про осмысленность точно.

Что абсолютно легально может съесть в No Regrets веган, а что человек, начитавшийся доктора Гандри?

Римская пицца (в ней всего 1,8 г углеводов!) на миндальной муке полностью подходит тем, кто придерживается кетодиеты. Еще лазанья — мы делаем ее из цукини и индейки с очень вкусным томатным соусом, без использования теста. Для поклонников Гандри у нас есть батат. Котлеты из трески или индейки — для приверженцев безуглеводной диеты Аткинса. Вегетарианцам — сырники из козьего творога и батата. Веганам — салат из белой моркови и оранжевой свеклы. А людям с целиакией подходит вообще все меню, включая бургеры и fish&chips. Наша хрустящая и объемная 3D-панировка, а также булочки для бургеров — все это без глютена — моя большая гордость. Ведь все, что мы так любим в хлебе, дает клейковина, у нас же получилось добиться пористости и красивого среза без нее. А еще скоро мы совместно с AF Brew сварим глютен-фри пиво!

Посоветуй, кого почитать, чтобы разобраться наконец в здоровом питании?

Я стала думать о том, как еда влияет на наше здоровье, благодаря профессору Девендре Вора. Его книга Health In Your Hands стала судьбоносной. Доступно о вреде глютена рассказывает практикующий невролог Дэвид Перлмуттер в книге «Еда и мозг»: в последнем издании он приводит новые данные научных исследований. Аутоиммунные протоколы питания докторов Сары Баллантайн и Терри Вальса, которые вытесняют воспалительные раздражители из организма, исключают глютен и молочные продукты. Известный остеопат Джозеф Меркола посвятил книгу кетодиете, исключающей из меню любые крупы. В инстаграме я смотрю Вику Газинскую — рыцаря войска Гандри. Пул информации настолько велик, что тебе просто надо выбрать то, что написано понятным тебе языком. Для меня очевидная правда в том, что глютен и казеин неприемлемы для здоровья сына: после отказа от них все показатели у Луки пришли в норму

В чем проблема с безглютеновыми блюдами в Петербурге?

Если у человека целиакия и ему строго противопоказан глютен, то даже его след может быть опасен. Чтобы исключить риск, блюда нужно готовить в отдельных цехах, на это не у всех есть ресурсы. Часто, то, что в меню помечено gluten-free, просто не содержит продуктов с клейковиной, но может быть приготовлено на той же станции, с которой отдавали обычную пасту. В России в принципе регламент прописан не основательно. На всю страну есть две лаборатории и одно общество «Эмилия» — ассоциация, объединяющая больных целиакией и защищающая их от неправильного использования термина «безглютеновый». Мы сейчас готовимся к их аудиту, чтобы официально получить значок перечеркнутого колоса. В Петербурге такой только у ресторана «Ферма Бенуа».

Надо признать, что в No Regrets можно позавтракать сырниками из козьего молока по красоте — у вас классный интерьер и большие окна!

Мне хотелось создать жизнерадостное место, эпикурейское дели, где ты можешь отвлечься на еду, книги, творчество. Все эти биомаркеты, ЗОЖ-магазины такие угрюмые: ты приходишь покупать продукты, тратишь огромные деньги и так расстраиваешься, потому что это грустное место. Основная задача пространства No Regrets — завершить гештальт через ароматы, подачу блюд, зеленый бар с соками и смузи, лавку с кулинарией, голые бетонные стены, скульптуры и даже небольшую библиотеку. Однако совсем закрыть гештальт мы сможем, только когда приедут наши роскошные светильники Tom Dixon. (Смеется.)

Ты сейчас занята только в этом проекте?

Нет, я до сих пор работаю с салонами красоты Sisley в «Астории» и «Европе», магазином Comme des Garçons и холдингом «Гарсон». И я бы очень хотела и с ваших страниц поблагодарить владелицу нашей компании Софью Семеновну Чернову — лучший опыт ведения бизнеса, взаимодействия с людьми и воспитания хорошего вкуса я получила, работая с ней.

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Наталья Скворцова

Свет: Skypoint