Ресторатор Антон Пинский — о двух новых проектах в Петербурге (один с Тимати!) и сверхпопулярном Ava на Патриках в Москве

Сколько у вас в данный момент в работе проектов? Сложно уследить за всеми обновлениями.

Плюс-минус десять проектов. Только что запустили в Киеве большой фудмаркет Stars на 28 концепций и еще два ресторана. Следующие на очереди три ресторана Red Box, это наш совместный проект с Тимати. Практически одновременно начнут работать два ресторана в Москве и один в Санкт-Петербурге. Скоро откроется новая «Высота» — это уже не новиковский проект, а его франшиза в моем прочтении, она будет сильно отличаться от той «Высоты» в Адлере и в Москве на Лубянке. На следующий год тоже много планов. Продолжим и нашу международную экспансию.

Свой следующий проект в Петербурге вы планируете открыть на месте первого ресторана «Две палочки» на Невском проспекте. Каким он будет?

Лучшим (смеется). И вкусным. Я хочу чем-то удивить Петербург. Дать то, чего в городе еще нет, но сделать это без московской заносчивости.

В одном из недавних интервью вы говорили, что стали лучше понимать менталитет петербуржцев. Можете рассказать об этом подробнее?

В Петербурге больше места кастомным проявлениям в еде, творчестве, в музыке, в арте и во всем остальном. Я бы сказал, здесь больше уютного авторства.

Перенесемся в столицу. Ваш совместный проект AVA с Артемом Лосевым и Виталием Истоминым (кстати, коренными петербуржцами) открылся в начале октября в районе Патриарших прудов. Как к вам перешли два именитых шефа, которые раньше участвовали в проектах ресторанной группы White Rabbit Family?

Меня с ними познакомил Денис Симачев. Ребята находились в поисках партнера, который поверил бы в них и был бы готов инвестировать средства в совместный ресторан. Денис спросил, не хочу ли я в этом поучаствовать, а я в тот момент как раз искал поваров, с которыми можно было бы развиваться. Так что все было очень своевременно. При этом я никогда до этого не был ни в одном из ресторанов, где работали Артем и Виталий, более того, о некоторых даже не слышал. Но они сделали потрясающий ужин, чтобы продемонстрировать свои таланты, и я понял, что мы с ними сработаемся. Так появился AVA, наш совместный ресторан, который выделяется на фоне других тем, что это высокая кухня за разумные деньги.

Совсем недавно в России впервые вручили звезды «Мишлен», и ваш ресторан Avocado Queen был в списке претендентов, вошел в рекомендации гида. Что это значит для вас и ресторанного бизнеса в целом?

Мне приятно, что Avocado Queen получил такое признание. Хотя для нас главные звезды — это наши гости, которые к нам приходят ежедневно. С точки зрения иностранного профессионального признания это значит, что нам нужно еще чуть-чуть прибавить. Мне кажется, что с новыми проектами, например с AVA, мы точно сможем рассчитывать не только на попадание в гид, но и на звезды. Я убежден, что у AVA есть для этого все основания, просто она открылась, когда инспекторы уже закончили свою миссию. А так кто, если не мы? (Смеется.)

Выше вы упоминали совместный проект с Тимати. Как вы относитесь к тому, что звезды вроде Джигана, Басты и Моргенштерна занимаются в том числе ресторанным бизнесом?

Не знаю, как другие звезды, я за этим активно не слежу. А с Тимуром мы договорились создать совместный бизнес, потому что мы давно с ним дружим и просто решили попробовать поработать вместе. Конечно, его известность тоже будет плюсом и что-то добавит бизнесу, но основное — то, что Тимур в качестве бизнесмена оказался близок мне по духу. И в этом проекте он полноценный партнер, который в том числе участвует и в творческом процессе создания продукта, а не просто привлекает внимание.

Продолжается и ваша «турецкая экспансия», как ее называют многие. Вы, совместно с Аркадием Новиковым, открываете еще один ресторан в Стамбуле. Как принимают ваши проекты за границей?

Те проекты, которые мы открыли, принимают хорошо. Бодрумские рестораны — GQ Bar, Helipad Lounge, Novikov Italy, Novikov Bodrum — сезонные. Стамбульский Novikov — круглогодичный. Сейчас мы взяли еще несколько площадок и в Стамбуле, и в Бодруме, открытие которых анонсируем в самое ближайшее время. Нам приятно, что мы являемся лидерами индустрии — я и Аркадий по отдельности и тем более вместе. Мы становимся примером для многих коллег. Такой вывод я делаю потому, что, как только мы пошли в Турцию, многие потянулись за нами. Значит, мы что-то делаем правильно.

Несмотря на свою загруженность, вы много времени проводите с семьей. Хотели бы вы, чтобы сыновья пошли по вашим стопам и переняли ресторанный бизнес?

Есть родители, которые хотят, чтобы их дети занимались тем же, чем занимаются они. Есть те, кто хочет, чтобы дети ни в коем случае не следовали их примеру. Я, наверное, отношусь к третьему типу людей, которые хотели бы, чтобы их дети занимались тем, чем они сами пожелают. И конечно же, если они захотят следовать по моим стопам, я буду рад и всячески буду им помогать. Да и тем для разговора появится больше.

Но надо отметить, что Марк уже все схватывает. В свои девять лет он понимает, что сколько стоит, что люди работают в ресторанах за зарплату. Пятилетний Герман еще не сильно в этом разбирается, но уже понимает, что «Магадан» и «Колбасный цех» — это папины рестораны, и к нему там немного бережнее относятся, чем в других подобных местах. Он эти тонкие материи уже ощущает (смеется).

Как вам кажется, в будущем, когда подрастут ваши дети, рестораны будут все так же востребованы? Нет ли предпосылок к изменению этой концепции в связи с появлением новых технологий и распространением доставки?

Развитие доставки и новые технологии будут оказывать влияние не на рестораны, а на ритейл. Потому что доставка и другие технологии влияют на удовлетворение потребности в пище. А поход в ресторан удовлетворяет еще и запрос на социализацию. И как бы народ ни уходил все больше в соцсети и виртуальную жизнь, потребность в живом общении все равно больше. Это показала и пандемия. Все думали, что спокойно будут существовать в соцсетях, но первые же дни после снятия локдауна в ресторанах были аншлаговыми. Потребность в живом общении все равно сильнее любых технологий.