Как шеф Антонио Фреза выкупил Jerome у Арама Мнацаканова, запустил сервис доставки Neo, строит завод хумусов и пицц и открывает второй Saviv в «Галерее»

Период карантина стал максимально активным и продуктивным для тебя — сразу пять проектов. 

Те четыре месяца были максимально важными, но первые две недели не было настроения вообще — не было работы, я сидел дома, постоянно готовил. И в какой-то момент моя жена сказала: «Ты надоел, иди думай, что делать!». Я не хотел делать доставку из Jerome, потому что еда там не подходит для этого: креветки, крудо — кому это дома надо? В итоге решили делать собственный сервис доставки Neo, завод по производству замороженной неаполитанской пиццы, производство хумуса и еще два ресторана: второй Saviv в «Галерее» на месте «Двух палочек» и еще один, над концепцией которого мы еще думаем — скорее всего это будет Азия.

Мы с Андреем Мусихиным (партнёр и управляющий — Прим ред.) выкупили долю Арама Мнацаканова в Jerome (Антонио также прекратил работу бренд-шефом «Ресторанов Арама Мнацаканова» — Прим. ред). Затем поменяли концепцию под доставку: добавили гастрономическую лавку, окошко с напитками, концентрировались больше на пицце и пасте. Этот подход нас спас, потому что мы платили зарплату всем: официанты работали курьерами, но получали как повара, потому что не было чаевых. И за это время мы никого не уволили, нам удалось сохранить команду, причем и в Jerome, и в Saviv. А если ты не уволил никого и у тебя осталось 90% штата, то получаешь компенсацию по 12 тысяч на каждого оформленного сотрудника в месяц — мы ее получили дважды.

Как родилась идея сделать отдельный сервис доставки?

Два года назад я начал читать про концепцию dark kitchen в Италии — эта история пришла туда из Англии и Америки. Я изучал, но у меня никогда не было идеи сделать что-то такое. Сейчас рынок изменился, и мне нужно найти компромисс между собой и желанием заниматься бизнесом. Если бы не пандемия, Neo бы не было, но это для меня такой же искренний проект, как Jerome. Если ты во что-то не веришь, ты уже проиграл. Раз мир изменился, то мы тоже сделаем доставку, но сделаем ее очень хорошо. Я верю: доставка будет расти. Но доставка из ресторана — это тонкий момент: если ты хочешь конкретное блюдо, ты лучше пойдешь в ресторан, а доставку я считаю отдельным продуктом.

Что тогда идеальная доставка для тебя?

Яркая понятная еда, сделанная из хороших продуктов. Можно ту же гречу приготовить очень классно — добавить специи, лучок. Мы в Neo, например, используем отличную пасту из Граньяно, но в меню будет только короткая, потому что длинная приедет к покупателю переваренная. У нас есть и котлеты с пюре, но мы добавляем туда пармезан — немножко Италии всегда будет, так же, как и Израиля. Плюс мы заморачиваемся на брендинге, упаковке, форме курьеров. Название придумали наши партнеры — цифровое агенство Breadhead, фирменный голубой цвет — это цвет машины моей жены, смайлик на упаковке — это я, потому что постоянно улыбаюсь (Антонио улыбается — Прим. ред). Сейчас мы запустили одну фабрику-кухню в центре, а в планах за 1,5 года построить 20 точек. Я вижу большой потенциал у этой темы выйти на регионы

Также мы Андреем Мусихиным запускаем производство замороженной неаполитанской пиццы, которую уже доставляет сервис «Самокат». Пока под нее строится отдельная фабрика, производить мы ее будем в Jerome. Оборудование для фабрики везем из Италии: технологу, который делает нам пресс для пиццы, присылали все пропорции, видео и фотографии нашего теста, он отрегулировал эту машину так, что у нашей пиццы всегда будет диаметр 25-26 см. Здесь такого оборудования нет.

На заводе будет установлена пицца-печка, в которой можно делать 520 пицц в час. Для пиццы мы будем использовать итальянские муку и помидоры, моцарелла будет российская, а колбасу специально для нас делают наши друзья из ресторана Beefzavod. Следом — производство хумуса под брендом Saviv, который мы полностью делаем под ретейл. Срок реализации продукта 3 месяца, поэтому производить его будем в больших объемах.

Пандемия залепила всему миру крепкую пощечину. Как ты думаешь, какие уроки можно из всего этого усвоить?

Не держать все яйца в одной корзине, как пишут в бизнес-книгах. Потому что если что-то вдруг пойдет не так, второй бизнес будет держать тебя на плаву. Кто до карантина делал доставку, им, конечно же, было лучше, но кто же знал (Антони вскидывает руки — Прим. ред). Как сказал наш хороший друг Станислав Зингеренко, который занимается виноделием во Франции — “Почему весь мир отличается от России? Потому что он проживает одну жизнь”. В России же у тебя девять жизней, как у кота. Ты начал одно, а оно бац! и исчезло, его больше нет. В России невозможно что-то прогнозировать, сделать какую-то аналитику. Но то, что нужно держать несколько бизнесов — это точно. Есть ресторан, занимайся мойкой машин. Речь, конечно, про ресторанный бизнес вообще. 

Как изменился гастрономический мир во время карантина? 

Непросто принимать любое решение, соглашаться на все, но главное, работать и что-то делать. У Рене Редзепи в Noma сработали бургеры, потому что в Дании любят бургеры, в России взлетели суши, потому что в России любят суши, у меня получилась пицца, потому кроме пиццы я не мог сделать больше ничего. Включается инстинкт выживания. Сложившаяся ситуация очистила весь трэш, стало больше простых, понятных вещей. Но все уже возвращается на круги своя — уже вернулась Noma, какой она была. Перепрофилирование было чисто временной мерой.

Теперь рестораторы будут аккуратнее начинать новые проекты, все просчитывать?

Сто процентов! Будут считать лучше, делать то, что рынок хочет, а не то, что ты хочешь. Не будет хинкали из краба — это никому не нужно, кроме Владивостока, там он копейки стоит. Сейчас будут просто хинкали. Если раньше у нас была пицца с вонголе, сейчас уже никому не нужна наша пицца с вонголе. Для меня главная цель — сделать приятное людям, они все равно решают. Да, мы можем что-то эдакое предлагать, но люди все равно хотят простую вкусную еду из качественных продуктов. И это работает.

Все начинается с продукта?

Мама учила меня тому, что нет компромисса при выборе продуктов. Это принцип. Мы были бедными, мой первый полет на самолете состоялся, когда мне было 18 лет, наш отпуск был только между родным городом в Апулии и Флоренцией, где мы жили — три часа на машине. Но что у нас всегда было — это крутые продукты. Паста, помидоры, морепродукты, сыр.

Продукты в Италии закупают на рынке: есть свой мясник, рыбак, сыродел. И ты знаешь, что у него нужно купить моцареллу не в 10 вечера, а в 8 утра, потому что в это время моцарелла еще теплая и ее не нужно ставить в холодильник, а моцарелла комнатной температуры вкуснее. То же самое с рыбой: ты знаешь, что во вторник и пятницу рыбаки ловят рыбу, поэтому не ешь ее в Италии в понедельник или четверг, ждешь свежую.

В России этого никогда не было и не будет. Это целая культура, этому невозможно научить. Ты можешь делать пиццу и взять дешевые помидоры, муку не ту, салями самую дешевую из Metro — и что у тебя получится? Ты можешь быть лучшим шеф-поваром мира, но получится все равно говно. А я больше ценю поваров, которые умеют правильно выбирать продукты — это самое главное.

Чего по твоему мнению не хватает российскому ресторанному рынку и поварам?

Мне лично не хватает простоты. В Италии в ресторане можно  заказать любой напиток, любую еду, и ни официант, ни ресторатор никогда не кинет оценивающий взгляд. А в России люди сразу смотрят, как кто выглядит.. И, кстати, не только в ресторанах, но и, например, в бутиках.

Поварам не хватает знаний и базы. У меня был повар, который проработал два месяца и попросил вписать в трудовую книжку «су-шеф». То есть такие ребята просто закрывают позицию «су-шеф» и нихрена не делают. Со мной это не работает, я злюсь. Джузеппе Кутраро, чемпион мира по неаполитанской пицце, мне сказал, что до момента покупки муки он идет на фабрику и с человеком, сделавшим эту муку, изучает, как она работает. Потому что база пиццы — это мука. Если ты не знаешь, как мука работает, ты не знаешь, какой результат она может дать.

Мой первый шеф Альфредо работал в мишленовских ресторанах, сам получил звезду, но он был очень злой — обижал меня, обзывал. Было жестко, но я видел его потенциал и учился у него 10 лет, а потом ушел и уже сам начал работать шеф-поваром. Я кроме кулинарных книг не читаю ничего. Серьезно! Я не прочитал ни одной художественной книги в своей жизни — только кулинарные. Я люблю литературу, которая мне нужна.

Думал ли ты, что вот так все получится, когда переехал сюда?

Амбиции зарабатывать деньги появились у меня еще в Италии. Я работал в местном ресторане, но знал, что способен на большее. Зарегистрировался в итальянском блоге «Шеф-повар мира» и увидел зарплаты в два раза больше, чем в Италии. И я подумал, зачем я нужен здесь, если могу делать ту же самую работу и получать больше. И начал отправлять резюме в Грецию, Японию, Америку, Эмираты, Россию. Первым позвонил Жером Лорье (первый шеф-повар ресторана Jerome — Прим.ред.) , потом Вальтер Бизоффи (шеф-повар ресторана Probka на Белинского —Прим.ред.). Они пригласили меня сюда, я сделал дегустации, понравился им, сидел уже рядом с Арамом Мнацакановым. Но у меня была девушка в Италии, собака, дом, и я не хотел ехать в Россию. Я вернулся обратно и попросил совета у Альфредо. Он мне сказал так: “такой поезд приезжает лишь один раз в жизни — он либо приехал, либо нет”. На следующий день я приехал в Россию — скоро 10 лет. как тут. Сначала была «Пробка» на Белинского, потом «Барбареско» и 22.13, затем Barberini, следом Jerome и вся Probka Family. 

Как ты себя чувствовал, когда переехал?

У меня было очень тяжелое начало, в первую очередь, из-за языка. Прикинь, человек из Италии, который не разговаривает на русском, ходит в магазин за молоком и не понимает разницу между сливками, молоком, кефиром. Я не мог покупать воду – впервые купил здесь воду и она оказалась минеральной, у меня был шок. Любую вещь, которую ты в обычной жизни можешь сделать легко, здесь реализовать было просто невозможно. Такси — тогда же не было приложений, надо было звонить, и ты с колл-центром разговариваешь по-английски, а они тебя не понимают. Открыть счет в банке — это было вообще что-то. У меня был кредит в Италии, я должен был отправлять деньги переводом. Помню, я брал с собой су-шефа, который разговаривал по-английски, и он помогал мне переводить кассиру то, что мне нужно. А я не люблю зависеть от любого человека. Мопед в 14 лет я купил сам, на первую машину заработал сам, и вот эта зависимость здесь от кого-то причиняла мне большой стресс. Потом потихоньку я начал учить русский. 

Я сразу почувствовал себя комфортно в России в плане отношения с людьми. Мне очень нравятся русские, в принципе, они по темпераменту похожи на южных итальянцев, любят тусоваться, любят есть, любят пить, любят отдыхать. А мне есть с чем сравнить. Я 7 месяцев работал в Германии и 8 месяцев в Голландии. 

Были ли мысли переехать обратно или в другую страну?

Только первый год. У меня было предложение от мальдивского Four Seasons, но я отказался сразу. Мне было 23 года, тут кипела жизнь, а что Мальдивы? Работа, дом, работа. 

Что ты первым делом сделаешь после снятия ограничений?

Полечу домой в Италию. Скучаю по запахам Италии, а совсем скоро начнется период ферментация вина — это лучшее время, нужно сразу лететь в Пьемонт.

Текст: Катя Суменкова