Едим свое: Максим Сырников

гастростаровер

Максим Сырников

ГЛАВНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬ РУССКОЙ КУХНИ УЖЕ ТРИДЦАТЬ ЛЕТ ЕЗДИТ ПО ДЕРЕВНЯМ В ПОИСКАХ КОРНЕВЫХ РЕЦЕПТОВ И НЕ ДАЕТ ЗАБЫТЬ О РОДНЫХ ПРОДУКТАХ.

Ваши книги показывают, как богата русская кухня. Почему в массовом сознании она до сих пор воспринимается так стереотипно: оливье, холодец, пожарские котлеты?

Тут много факторов. Но основной — это убогий ассортимент советского времени, когда продуктов не хватало и приходилось обходиться тем, что было. И крайнее нелюбопытство соотечественников к своей культуре, в том числе кулинарной.

Блюда, которые вы готовите, — это реконструкция или авторская интерпретация старинных рецептов?

И то, и другое. Мне почему-то приписывают крайний кулинарный консерватизм, но на самом деле это не так. Я много езжу по деревням в поисках аутентичных рецептов, это одна сторона дела. Но когда я пытаюсь воспроизводить найденные блюда в дружественных ресторанах, то адаптирую их под возможности современной кухни. А для того чтобы что-то адаптировать, нужно знать, как это выглядит в первозданном виде.

Какие русские продукты ушли из рациона?

У нас совершенно забыта смоленская крупа. Это окатанная гречка особых сортов, которая была очень распространена вплоть до 1930-х годов. Стоила она недешево, потому что требовала дополнительного обмолота на крупорушке. Эта крупа часто упоминается в подлинном издании книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», из нее готовилась начинка для пирогов или знаменитая «пуховая» каша для детского питания. Раньше по всей России был любим и шел на экспорт ростовский горошек. Современные сорта зеленого горошка молочной спелости сушить невозможно. Желтый или белый, который мы привыкли видеть в магазинах, — это горох, который уже переспел. А вот ростовский можно было сушить зеленым. Разваривался он всего за десять минут и обладал нежным вкусом. Можно вспомнить такой уникальный русский продукт, как снетки. У Некрасова картина народного бедствия описана так: «Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися». С этой рыбой в предрождественский пост варили щи, ее использовали как начинку для пирогов. На Белом озере снетки еще водятся, в прошлом году я специально туда ездил и ходил с рыбаками на сезонный промысел, чтобы посмотреть, как их ловят и с чем едят.

Сколько времени должно пройти, чтобы блюдо забылось?

Достаточно не готовить его в двух поколениях, то есть двадцать-тридцать лет. У людей, которые откликаются на рецепты в моем блоге, самое популярное слово — «бабушка». Пишут: «Спасибо большое, что вы рассказали про сочни со сметаной, моя бабушка готовила точно такие же». Маму, что интересно, не вспоминает никто. Мамы ведь, даже если готовят отменно, все больше по салатикам да по тортикам. А вот что-то исконное — это бабушки, которых остается все меньше.

Сейчас набирают популярность фермерские продукты. Вы поддерживаете тенденцию?

Я сотрудничаю с компанией LavkaLavka и с интересом наблюдаю за развитием этого направления. Тут есть перегибы — чем проще продукт, тем он дороже стоит, причем на Западе та же самая история. Сказывается и мода, и желание поскорее получить прибыль, как во всяком молодом бизнесе. Как повар я работал с разными фермерскими продуктами. Мне поставляли цыплят из Рязанской области, но готовить их мне не понравилось. Да, это вольный выгул, но они жесткие, мяса мало. Конечно, цыпленок, который рос на фабрике и ел комбикорм пополам с гормонами, тоже не лучший вариант, но у нас во многом утрачена культура частного сельского хозяйства. Вот у Гиляровского есть описания, из каких городов в Москву перед праздниками везли телят, быков, овец, с указанием пород. Каплунов и пулярок поставляли из Ростова Ярославского. Это был чисто мясной вид домашней птицы. Когда-то их выращивали в огромных количествах, как гусей в Суздальском уезде, а сейчас никто не знает, как это делать. Так что фермерские цыплята пока отстают.

У Северо-Запада есть свои гастрономические особенности? В нашем регионе общерусское смешивается с перенятым у финно-угров. Прекрасный пример — вошедший во все поваренные книги и ставший классикой общепита рассольник по-ленинградски. В него кладут перловку, к нам это пришло от ингерманландцев, которые в большом количестве жили и до сих пор живут на нашей земле. А добавление в суп рассола — чисто русское явление. Получилось оригинальное блюдо на стыке культур. Причем топоним в его названии совершенно оправдан. В отличие, скажем, от угличского сыра, который называется так вовсе не потому, что его испокон веков делали в Угличе, — просто в этом городе находится Институт маслоделия и сыроделия, разработавший рецептуру. Только в приладожских и прионежских районах был известен такой интересный продукт, как сущик. Когда-то его изготавливали на рыбозаводах, и он продавался в каждом сельпо. Это сушеные ерш и мелкий окунь, которых перетирали в муку и готовили из нее крепкий ароматный бульон — основу для супа со свежей рыбой или рыбных щей. Я своими глазами видел, как в районе Новой Ладоги дедушка ловил мелкого ерша, потом сушил на русской печке и делал сущик. Когда я ездил по Вепсской возвышенности и расспрашивал стариков, что они едят, в селе Алексино мне рассказали про пирог, которого я больше нигде не встречал, даже названия, — носарник. Носарями называли пескарей, с ними готовили длинный полуоткрытый пирог из ржаного теста. Но в знаменитой книге Леонида Сабанеева «Рыбы России. Жизнь и ловля наших пресноводных рыб» это слово встречается.

У вас одна из лучших библиотек русских поваренных книг XIX века. Там зафиксированы отличия петербургской кухни?

Петербург, как ни крути, более европейский город, чем Москва. И в кухне это сильно отражалось. На мой взгляд, «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой — вообще лучшая кулинарная книга, написанная на русском языке. Приложение к ней называется «Курс мясоведения», его написал ее муж, магистр ветеринарных наук Михаил Игнатьев. Он приводит разницу в разделке говяжьей туши в зависимости от города: Одесса, Киев, Архангельск, Москва и другие. Так вот петербургский разруб абсолютно уникален. Я разбирался, в чем тут дело, и выяснил фантасти- ческие вещи. Этот разруб — практически калька с правильного, векового английского способа разделки туши. Московский отличался тем, что хребтину рубили поперек, оставляя толстый и тонкий край. В Петербурге сразу делали вырезку с кости и основным мясом был ростбиф — самое нежное и лучшее из всей туши мясо. Поэтому тот «ростбиф окровавленный», о котором писал Пушкин, — это все-таки петербургская особенность.

К ОГЛАВЛЕНИЮ

фото: Марк Боярский