Едим свое: Наталья Сиверина и Сергей Менис

экотеллектуалы

НАТАЛЬЯ СИВЕРИНА И СЕРГЕЙ МЕНИС

МОДНЫЙ КРИТИК И БИЗНЕСМЕН ОБЪЕХАЛИ ПОЛСВЕТА, НО, ВОЗВРАЩАЯСЬ В ПЕТЕРБУРГ, ПОКУПАЮТ ФЕРМЕРСКИЕ ТВОРОГ И СМЕТАНУ, ОТДАВАЯ ПРЕДПОЧТЕНИЕ ПРОСТЫМ БЛЮДАМ ИЗ МЕСТНЫХ ПРОДУКТОВ.

Когда вы поняли, что фермерские продукты — то, что вам интересно?

Путешествуя, мы всегда стараемся пробовать типичные для конкретной страны или региона блюда, такая кухня лучше всего отвечает особенностям местной жизни: климату, ситуации с гигиеной, набору продуктов. Логично, что и у себя дома мы предпочитаем знакомые блюда из здешних продуктов, выращенных фермерами. Когда делаешь покупки где-нибудь в гипермаркете, чувствуешь себя некомфортно, будто попал на конвейер. Поэтому для тех, кто любит получать удовольствие от всего процесса, рынок — лучшее место. В нашем болезненном ленинградском детстве творожок и сметанка с рынка считались почти лакомством и априори целебным продуктом.

Что вы регулярно покупаете на рынке?

Тот самый чудесный творог. У хорошего продавца всегда можно выбрать нужную кислотность и жирность. А главное — его замечательная пластинчатая структура, какой не встретишь у творога, произведенного промышленным способом. Наши любимые рынки в Петербурге — Торжковский и Кузнечный. А еще мы питаем слабость к рядам с соленьями и маринадами на рынке в Риге, где над каждой продавщицей высокохудожественная, в традициях народного творчества, табличка с именем, так что вся маринованная тыква там именная.

А может ли сельхозбизнес в нашей стране быть по-настоящему прибыльным?

Сельское хозяйство зачастую убыточно и дотационно, важна государственная политика в этой области. Хороший промоушен для сельхозпроизводства могли бы сделать рестораны, использующие местные продукты. Но у нас это не работает, потому что русская кухня не слишком популярна и мало кто интересно экспериментирует на этом поле. Пожалуй, единственный успешный проект, который можно назвать, — это «Подворье», в его меню много позиций из продуктов, произведенных на фермах.

Nordic cuisine — главная тенденция высокой кухни последних лет. Как вы относитесь к этому гастро- направлению?

Мы не большие поклонники haute cuisine, особенно в той ее ипостаси, когда изначальный вкус и вид продукта изменяется до неузнаваемости и в этом заключается новаторство. Но мы отдаем должное фантазии и маркетинговым талантам создателей таких ресторанов. Нам нравится то, что делает шеф Роман Защеринский в таллинском ресторане «О», — тонкие вкусы северной природы. На аперитив, к примеру, подают коктейль «Беллини» на основе пюре из свежего крыжовника. Эксперименты Романа на стыке local food традиционной эстонской кухни и высокой кухни — это истинное творчество, достойное всяческого восхищения.

Какие продукты или блюда вы могли бы назвать гастрономическими символами Петербурга?

Навскидку приходят в голову два продукта: круглый ржаной хлеб, который стоил когда-то четырнадцать копеек, и шоколадно-вафельный торт «Балтийский».

Готовите ли вы что-то по семейным рецептам?

Да, шарлотку с яблоками из сада родителей. Печется она только в урожайные годы — такие бывают примерно раз в три года. А еще водочную настойку «Тихомировка». Уникальный набор трав и кореньев был подобран в 1970-е годы известным оперным режиссером Романом Иринарховичем Тихомировым, который очень уважал крепкие напитки, но на утренних репетициях неизменно был свеж и бодр, что всегда интриговало его коллег. Однажды Роману Иринарховичу случилось в числе других деятелей культуры Ленинграда приветствовать участников декады монгольского искусства, имена которых оказались для него непроизносимыми. Ему на помощь пришла Натальина мама, которая взяла на себя роль суфлера, за что и была вознаграждена волшебным рецептом, который исключает утреннее похмелье.

К ОГЛАВЛЕНИЮ

Фото: Денис Гуляев