Руснадин Мухтар

Индонезийский шеф-повар азиатского ресторана Noble House пригласил в свою команду малазийского су-шефа из отеля Hyatt в Кота-Кинабалу Бина Гумиса Джейхэрри, вместе с которым «освежил» сезонное меню. 

(Слева направо: Татьяна Мухайлидина, Бин Гумис Джейхэрри, Руснадин Мухтар, Александр Дубовский)

В новом меню мы сделали акцент на традиционные малазийские и индонезийские блюда, приготовленные на гриле. Это свежий взгляд на традиции, а не радикальные изменения и не переосмысление концепции ресторана. Новые блюда также отвечают основной направленности заведения – месту с аутентичной традиционной и оригинальной кухней. Нам важно меняться, чтобы оставаться интересными для гостей, поэтому весной мы добавили в меню салат с говядиной на гриле, огурцами и соусом из тамаринда, хрустящий ролл с уткой, кисло-острый суп с морепродуктами, курицу на воке с кешью, филе дорадо по-малайски, Бак Пао с говядиной и кокосовое карри с баклажаном.

Не секрет, что русские гости имеют свои предпочтения в еде, и мы рады, что несмотря на это нам удалось найти баланс между тем, чтобы сохранить оригинальный вкус блюд Юго-Восточной Азии и не русифицировать их, но при этом попасть в точку, найти те сочетания, которые нравятся нашим посетителям. Мы лишь снизили остроту блюд. За годы работы в этом ресторане я заметил, что лишь двадцать-двадцать пять процентов гостей могут есть оригинальные по остроте блюда. Хотя, ничего удивительного: в нашем меню представлена вся палитра малазийских и индонезийских блюд, и, что любопытно, даже в этих странах, если двигаться с юга на север, острота еды уменьшается.

В Индонезии, Малайзии, Таиланде и Китае существует культ еды. Жители этих стран не могут жить без риса, употребляют его на завтрак, обед и ужин. Поэтому сразу после пробуждения они начинают думать с чем этот рис будут есть: с мясом, рыбой или курицей. А при встрече и приветствии вместо обычного для европейцев вопроса "Как дела?" интересуются "Поел ли ты?". Эта традиция передается из поколения в поколение.

Я начал готовить еще ребенком. Мои родители были постоянно заняты на работе, а в нашей с пятью братьями команде не было сестер. Поэтому я приходил из школы и мы с братом брались за приготовление обеда для всей семьи, у нас тогда не было ни газа, ни электричества, и мы готовили на открытом огне. Кстати, сейчас мой брат тоже работает шефом в Джакарте.

Вплоть до окончания школы я продолжал свои кулинарные эксперименты, совершенно не думая о том, чтобы стать шефом. Я собирался построить военную карьеру, но заболел в момент сдачи вступительных экзаменов. Чтобы не терять год до следующего набора, я отправился учиться в международную отельную школу, где остался на четыре года. Пройдя обучение и посетив тренинги по всем отельным направлениям, я понял, что на кухне мне понравилось больше всего, и решил развиваться в этой области. А спустя несколько лет оказался в России, где могу угощать гостей блюдами традиционной азиатской кухни.

Рецепт от Руснадина Мухтара: курица в остром маринаде.

• В блендере измельчить лемонграсс, имбирь, чеснок, лук-шалот, перец чили, свежие листья лайма, соль и немного растительного масла.
• В этом маринаде оставить на ночь нарезанную крупными кусками курицу, а на следующий день приготовить ее на решетке-гриль на углях, на свежем воздухе.