Кто успел, тот и съел

Кюфта рыбная

Запеченный тефтель, отбитый на азербайджанский манер на чечевичном ложе с пеной из кинзы.

(стрелочка от слов на азербайджанский манер) Суть метода:

Важный этап приготовления блюда из фарша– его выбивание. Только тщательное и длительное отбивание фарша гарантирует правильную консистенцию - эластичную, без лишнего воздуха, с хорошей сцепляемостью без добавления яиц.

Филе трески и пассированный на оливковом масле репчатый лук мелят на мясорубке с мелкой решеткой три раза. Полученный фарш тщательно выбивают и охлаждают в холодильнике пару часов. Тем временем готовят зеленый мусс из свежего курильского гребешка и базилика. Шарик мусса помещают в центр кюфты из рыбного фарша, формируют тефтель, обмакивают его в яйцо и панировочные рисовые сухари. Буквально на мгновение опускают во фритюр, чтобы образовалась корочка, затем доводят до готовности в духовом шкафу 7-8 минут при 200˚С. При готовке тефтеля тепло практически не проходит до гребешка, сохраняя его вкус первозданным. Для гарнира берут желтую индийскую чечевицу, варят ее в небольшом количестве воды в течение 20-25 минут, затем пробивают в блендере. За пару минут до готовности кюфты, на подогретой тарелке из пюре делают ложе, чтобы за это время чечевица успела схватиться корочкой, как у суфле. Украшается блюдо пеной из кинзы.

Пена из кинзы:

Кинзу шокируют в кипятке и ледяной воде для сохранения цвета. Отжимают, пробивают в блендере с добавлением молока и соевого лецитина.

Зеленый салат с сырными рулетами

Источником вдохновения для этого салата стало популярное в Грузии блюдо «Гебжалия». Для его приготовления берут молодой домашний сыр (имеретинский, брынзу, сулугуни). Кусочки сыра сначала «распускают» в молоке при температуре 85-90 ˚С до появления однородного сгустка, затем его раскатывают в очень тонкий пласт не больше двух миллиметров, покрывают ровным слоем из мелкорубленной зелени (в ресторане «Шафран» для этого используют мяту, базилик и кинзу), соли, перца и крупной паприки, затем сворачивают в плотный рулет и выдерживают в холодильнике. Грузины нарезают рулет на ломтики и подают политым мацони. В моей вариации на тему на тарелку сначала наливается соус из миндального песто, в его центр добавляется пюре из томатов конкасе с солью, затем салат микс, политый оливковым маслом и кусочки «Гебжалии». У блюда очень гармоничный вкус, соединивший традиции Средиземноморья и Кавказа.