Кто на кухне хозяин: как страны берегут свои кулинарные традиции

Частная инициатива задекларировать и внедрить принципы национальной гастрономии при государственной поддержке может быть очень успешной — лучше всего это доказывает New Nordic Cuisine, Новая скандинавская кухня. Суперпопулярный тренд, последние пять лет диктующий гастромоду всему миру, начался с кулинарных исследований датчанина Клауса Майера. Он показал, как экспортный успех масла и свинины меняет структуру сельского хозяйства и, следовательно, проднабора внутри страны, в результате чего паштеты и колбасы ошибочно принимаются за датские блюда. Стараниями гастроэнтузиастов в 2005 году совет министров Северных стран принял Манифест о Новой скандинавской кухне. В нем государственные мужи провозгласили ценность меню, созвучного кулинарным традициям региона, где во главу угла ставится вкус местного экологичного продукта. Чистым итогом, хотя Клаус Майер утверждал, что они «не объявляют войну блюдам тайской кухни и не отправляются в крестовый поход против пиццы», у его ресторана Noma две звезды Мишлена из трех возможных, а идеологию скандинавского кулинарного стиля осваивают в лучших ресторанах Италии и Франции.

Пример хорошего манифеста в плане «сказал — сделал» — у молодого кулинарного фестиваля Omnivore. Еще в 2005 году организаторы кратко сформулировали восемь заповедей творческого шеф-повара: он предпочитает местные продукты, готовит, самовыражаясь, предпочитает органичные принципы обработки, ездит в гастротуры, создает кроме еды — пространство, атмосферу и команду, и не почивает на лаврах. Последнее особенно важно, так как фестиваль создавался как альтернатива забронзовевшему конкурсу «Золотой Бокюз», где несколько лет мог быть один и тот же победитель. Omnivore до сих пор собирает тех, кто не связан канонами и готов экспериментировать, теперь уже не только во Франции, но и почти в пятнадцати городах мира.

Если важный национальный пирожок начнут забывать, то на его защиту можно позвать ЮНЕСКО. Организация Объединенных наций по вопросам образования, науки и культуры, с 2003 года взялась защищать не только разрушающиеся постройки и природные комплексы, но и нематериальное наследие: языки, устное творчества, танцы, музыку, ритуалы и ремесла. Кулинарно-социальные традиции тоже вошли в этот список. Звания культурного феномена к 2014 году уже удостоились японская кухня с минимальной обработкой продуктов и церемониальными застольями, употребление турецкого кофе, грузинский метод виноделия, мексиканская кухня, хорватский коврижек — мягкий пряник, который выпекался в монастырях, французское застолье, средиземноморская диета и южнокорейская капуста кимчи. Поддержка ЮНЕСКО в этих случаях скорее имиджевая и информационная, так как решения институции так или иначе вызывают общественный резонанс. Если ни на одной кухне в России не смогут вспомнить рецепт расстегая, организация вряд ли будет под угрозой санкций ООН требовать подавать его на стол. 

Сохранение и/или развитие национальных кулинарных традиций — дело непростое, и если средством выбрана господдержка, нужна предельная аккуратность: какой-то государственный закон может спасти целую продуктовую отрасль, какой-то привести к ее стагнации. «Баварский закон о чистоте пива» 1516 года, призванный пестовать традиции немецкого пивоварения, просуществовал до образования Евросоюза, и, по-мнению специалистов, скорее не охранял сорта, а препятствовал экспериментам. А вот итальянское виноделие, наоборот, расцвело после введение классификаций в 1960-х годах и приблизиться по статусу к французскому. 

Если на государство надежды никакой, а судьба сырников или суточных щей не дает покоя, можно создать свою собственную организацию, которая будет заботиться о них. Вот, скажем, французский сценарий. У пирога нуга де Тур из сладкого песочного теста с абрикосовым конфитюром, засахаренной курагой и миндальной крошкой есть свои защитники — Ассоциация турской нуги, количество членов которой с 1998 года выросло до пятисот сорока человек, среди них есть и политические деятели, и люди культуры. Оригинальный рецепт пирога появился в Турени в средние века, при Леонардо да Винчи. В 2014 году фестиваль нуги стал международным и стартовал одновременно в шести городах: Лондоне, Берлине, Токио, Сиднее, Торонто и Санкт-Петербурге.