Владелец ресторана The Rules Евгений Ходоровский

текст: Валерия Рукавишникова фото: Alex Che

Кандидат экономических наук, доцент кафедры таможенного дела планировал открыть первый в Челябинске английский ресторан, а получилось небольшое соединенное королевство – к ресторану присоединились кондитерская и интерьерная лавки.

Откуда у экономиста, сына директора металлургического комбината и внука известного в городе инженера-строителя неожиданное увлечение гастротемой?
У нас в семье все мужчины хорошо готовят, знают толк в напитках и блюдах. Даже воспоминания о поездках скорее связаны с местными едовыми заведениями, нежели с музеями. Это передается по наследству. Я люблю готовить, интересуюсь литературой на эту тему, много экспериментирую на кухне. За плитой я провожу гораздо больше времени, чем моя жена.
The Rules – не первый ваш гастрономический проект.
Вы правы. Началось с бара Baker Street. До него с ресторанами я был знаком только как частый гость. Всегда было желание создать собственное заведение таким, каким я его вижу с позиции не владельца, а клиента, желающего вкусно поесть в приятной обстановке. Тут можно говорить скорее о мечте, чем о бизнес-цели. В какой-то момент я задал себе вопрос: «Почему я мечтаю, но не делаю?».
А каким вы его видели?
Нюансов много. Начиная с того, что вода должна очищаться. У нас стоит профессиональная система с бактерицидной ультрафиолетовой лампой на ввод воды. Заканчивая общим ощущением уюта и удобства, которое должно окутывать посетителя. Главный аспект, разумеется, сама еда, особо тщательный подход к выбору продуктов, напитков, правильное их приготовление на правильном же оборудовании. В целом, я думаю, у меня получилось. Разумеется, как в любом новом деле возникают недочеты, но я бы сказал, мы их с остервенением устраняем. (Улыбается.)
Самые строгие и важные цензоры — это, наверное, члены семьи. Как они приняли The Rules?
Семья и друзья оценили его, как достойное место. Приятно, что отец, поначалу сомневавшийся в том, что это стоящее мероприятие, увидев ресторан на финальной стадии подготовки, проникся. В нем проснулся гигантский интерес, и он сейчас активно помогает нам, да и просто с удовольствием ходит, приводит друзей.
Фокусировка на английской кухне - это мальчишеское увлечение книгами Конан Дойля или осознанный выбор редкой гастрономической ниши?
Если честно, первоначально выбор не стоял. Мне предложили купить готовый бизнес - Baker Street. Когда я окунулся в тему, понял, насколько мне близок английский флер, эта кухня. До этого я пребывал, как и большинство, в заблуждении, что английской кухни как таковой не существует. Я открыл для себя столько нового! Это вообще очень важно, чтобы работа и увлечение развивало тебя. Я и моя команда оказались готовы и дальше развивать проект, в том числе и потому, что ниша эта оказалась востребована в Челябинске.
Удалось сохранить аутентичность меню или пришлось пойти на компромисс вкусов и традиций, как чаще всего случается?
Никаких компромиссов! Исключительно английская тематика в блюдах и напитках. Конечно, мы ощущаем некую опасность в том, что мы сужаем наши возможности. Но с другой стороны, в городе не хватает заведений, четко придерживающихся собственной концептуальной линии. Теряется лицо заведения, его дух. Надеюсь, что гости оценят нашу принципиальность. Даже чай нам поставляют из Великобритании.
Ресторан называется The Rules, так о каких правилах речь?
Кажется, что правила ограничивают свободу, но они дают нам понимание будущего. Называясь так, мы даем установку на то, что мы понятны, предсказуемы и будем сохраняться такими, какими нас впервые увидели. Зная наперед, что мы придерживаемся неких правил, человек снижает степень неопределенности в будущем, он заранее уверен, что получит ожидаемое. Мы всегда готовим из качественных продуктов, мы обслуживаем на высшем уровне, учитываем пожелания гостей. Правила просты, но своим названием мы закрепляем их за собой, как обязательные к исполнению.
Первой открылась лавка Roomies. Непростая такая лавка. Здесь и купить что-то можно, и за чашкой чая посидеть, и постоянно проходят какие-то лекции, презентации. Это была изначальная концепция места?
Мы планировали ресторан, а получилось целых три направления бизнеса. Ресторан, который в итоге открылся последним. Кулинарная и интерьерная лавка – Roomies. Помимо чая, кофе, кондитерских изделий и разной выпечки там представлены предметы интерьера, мебель, посуда, кухонная утварь. В этом интерьере мы устраиваем различные мероприятия, в частности, «Завтраки дизайнеров», арт-вечеринки, дегустационные вечера. В ресторане мы бы тоже хотели поддерживать эту традицию, создавать возможность для встреч в приятной, спокойной обстановке. По сути это традиционная для Англии клубная тема, но наш клуб не закрытый, чопорный, а открытый новым участникам и новым направлениям.
Кто у вас занимается разработкой меню, нахождением рецептов?
У нас собралась очень творческая команда. Наверное, с позиции профессионала мы все делаем неправильно. Но есть энтузиазм, свои представления о том, чего хотим достигнуть. Мы изучаем чужой опыт, в большой степени коллегиально принимаем самые важные решения -какие вафли печь, какие конфеты делать. (Улыбается.) Это в первую очередь заслуга нашего генерального директора Елены Деревянных. Она очень погружена в эту часть работы.
Расскажите об островной кухне.
Если в двух словах – просто и сытно. Что, на мой взгляд, близко по духу и характеру русскому человеку. В английской кухне большое внимание уделено овощам, мясу и рыбе. Относительно простое приготовление – обычно томление в печи, разные подливы, долго приготовляемые соусы и сезонность.
Есть любимые блюда?
Из того, что я уже попробовал. Треска с пюре мне очень понравилась. И устрицы запеченные. И оленина с исландским мхом, ее все хвалят.
Недавно вышла ваша первая книга «Раднесь». Это разбудило в вас писательский азарт?
Мне понравилось писать. Долго думал, что делать с оставленными мне записками дедушки о легендах предков. Началось с них, а получилась приключенческая книга с мистико-фантастическим сюжетом. Есть еще задумки. Новая история и даже новый жанр, но времени не хватает.