Знакомьтесь, Николай Шишканов — создатель самого востребованного мороженого Popio в Петербурге и крупнейший производитель в России

И какой диплом у главного по джелато в Петербурге?

По профессии я химик-технолог! Учился на кафедре синтеза полимеров и с 3 курса университета уже работал в этой сфере — занимался технико-экономическим блоком в целлюлозно-бумажной промышленности. Если вкратце, заведовал переработкой: делал из вторичного продукта — хороший. Повышение квалификации прошел в Голландии, стажировался в химических лабораториях с международной командой и понял: невозможно развивать глобальный бизнес, обладая только лишь локальным взглядом, нужна насмотренность. С тех пор я много ездил по миру, был почти везде, кроме Кореи, Японии, Австралии.

Считаешь, путешествия стоит включить в обязательную программу высшего образования?

Именно путешествия — то, что делает тебя креативнее и богаче. Кроме того, поездки прокачивают soft skills. Представь, ты отправляешься с ребятами со всего мира в экспедицию в Боливию, поднимаешься на 5000 м в горы, ночуешь на бетонных плитах под соломой. Плюс акклиматизация, недостаток кислорода — суровые условия едины для всех, стрессовые обстоятельства мощно сплачивают людей. А потом еще оказывается, что ты спал на одной плите с миллионером из Гонконга! Каждая поездка, считай, прописывается в твоем ДНК и дает сильный импульс для реализации творческих проектов.

Как от полимеров и путешествий ты пришел к мороженому?

Жил, работал, изучал мир, но параллельно этому в моей голове всегда была факультативная мысль о мороженом, понимаешь? А началось все в 2006 году, когда я отправился на зимнюю Олимпиаду в Турин. Невероятные ощущения: февраль, я стою на улице и ем самое вкусное, как мне тогда казалось, джелато. Хотя возможно, это все-таки не Олимпиада, а детская травма. (Улыбается.) Помню, меня и всех приличных умников в качестве поощрения за хорошие оценки в школе водили в культовый «Лягушатник» — кафе-мороженое на Невском проспекте.

И вот на волнах памяти о «Лягушатнике» родился Popio?

Сначала был сайт, еще до всякого мороженого. В 2010 году я зарегистрировал домен popio.ru и начал генерировать концепцию. В Италии тогда агрессивно росла компания Grom — помимо того, что это короли джелато, у них был свой промышленный комплекс, на базе которого выращивали фрукты, а сбыт осуществляли через джелатерии. Франчайзи мороженого Grom один за другим появлялись в Джакарте, Париже, Нью-Йорке, и я понял, что тоже хочу! Но итальянцы — ярые традиционалисты и во главу угла ставят семью и историю, новичков не очень жалуют. А я на тот момент никакого отношения к джелато не имел, поэтому зайти к ним было проблематично. Тогда я сделал английскую версию сайта, напечатал визиток, своему секретарю сказал, что если позвонят, то мы — глобальный холдинг, занимаемся компонентами для пищевой промышленности, полностью интегрированы в общепит и вообще-то классные ребята. Они поверили!

Пожалуй, эта история заслуживает экранизации!

За несколько месяцев я все подготовил, переехал для обучения к Grom в Италию — и тут их выкупает британский гигант Unilever, который не имел планов выходить на наш рынок. Это развязало мне руки, и я решил делать джелато сам. В августе 2017-ого мы открыли точку на Литейном, 51, но в итоге решили отказаться от розничной торговли и отдали кафе под управление. Сейчас здесь креманка-бар Tutti Qui с мороженым от Popio. На мой вкус и взгляд, у нас получилось лучше, чем у итальянцев! Ждите, скоро запустим свою сыроварню и откроем корнер-джелатерию с моцарелла ди буффало.

То есть дела у вас идут блестяще?

2022-й — первый год, когда мы работаем как должны. Самый суровый период был во время локдауна — рестораны закрыли и мы встали. Чтобы выйти из положения, пошли в ретейл и стали делать для фудтех-сервиса мороженое фэмили-формата в больших стаканчиках. Пандемия дала и новые возможности: мы сами разработали базовые стабилизаторы в обход итальянских, упразднили слабые звенья и сделали так, чтобы быть независимыми от поставок. Конечно, есть продукты, которые не купить в России — юдзу, например. Поэтому мы построили отдельную камеру хранения и заказываем фрукт на год вперед. Теперь, когда в Петербурге ни у кого нет юдзу, к нам приходят повара и просят: «Может, отсыпете нам немного?», а я говорю: «По талонам!»

Почему Popio — это круто?

Все держится на трех китах: ингредиенты, специалисты, оборудование! У нас самое технологичное в стране — от компании Carpigiani, пионеров производства машин для мороженого: у них есть даже университет, куда мы отправляем наших сотрудников. Джелато Popio — не промышленный, а все-таки больше ручной труд. Мастер работает с аппаратом в связке, на одной волне.

Вас чтит и любит почти каждый шеф в городе. Как начиналась твоя работа с ресторанами?

Сначала я планировал открывать филиалы в разных городах по схеме франчайзинга. Но это очень, очень дорого: один наш аппарат стоит как вся линия производства вместе с фасовкой. Это бы подтолкнуло регионы начать за здравие, а закончить как все — искать сахар подешевле, не обеспечивая задуманного нами качества. Тогда мы приняли решение развиваться в поставках, тем более к нам уже заходили рестораторы и хотели видеть Popio у себя. Наш первй договор мы заключили с парнями из Subzero. Потом был Арам Михайлович Мнацаканов и его «Пробка». Потом Антонио Фреза…

Вскоре подтянулись и все остальные!

Да, те, кто хотел видеть суперкачество и вкус. Нам получилось убедить шефов не заниматься ерундой, пытаясь сделать свое мороженое. Тем более мы можем совместно с рестораном разработать эксклюзивный, их собственный вид. Для Маши Дементьевой из Saro, например, я придумал «мохито» — сорбет с белым ромом, лимоном, лаймом, свежей мятой и маракуйей. Мы делаем акцент на гастрономичности сорбетов! Если берем черную смородину, в которой много пектина и кожура жесткая, то вымачиваем ее, чтобы раскрылся потенциал и проявилась характерная танинность.

Сотрудничаешь только с петербургскими проектами?

Нет, у нас своя дистрибуция по Москве, модные Lucky Izakaya, плюс филиалы наших петербургских ресторанов. А еще возим Popio в Пятигорск и Сочи.

Почему с Блиновым не работаете?

Ну, вот так вышло. С Блиновым, наверное, с единственным не работаем.

Какими вкусами Popio гордишься? Манго просто топовое! Мы берем замороженные фруктовые слайсы, пюрируем импульсными потоками, не ломая структуру. Одним из первых джелато, что я придумал, было с халвой — я нигде такого не встречал. Ром-изюм — тоже мое изобретение! Мы берем узбекский изюм и вымачиваем его 12 часов в темном пиратском роме.

Какая у тебя миссия?

Я хочу, чтобы люди в России знали, что помимо второсортного мороженого, в нашей стране есть потрясающий продукт со своей культурой, качеством, ценностью, попробовав который вы скажете: «А что, так можно было?»

Текст: Дарья Павлюкевич

Фото: Дмитрий Табу

Стиль: Дарья Пашина

Свет: Максим Самсонов Skypoint